A

Autoclave – aparelho de esterilização em que a água atinge temperaturas superiores a 100º C sem ferver, por estar impedida a saída de vapor.

Azeiteira – mulher afecta ao manuseamento dos molhos e responsável pelas chamadas Casas do Azeite.

Azeitamento – operação de encher com azeite as latas já com peixe antes da cravação.

B

Balancé – prensa manual utilizada na industria de conservas. Nesta prensa podem ser aplicados vários tipos de cunho em função do objectivo para que é utilizado. Existiam cunhos para endireitar a “borda do vazio” da lata para imprimir vincos nos tampos da lata, para cortar tampos das latas, etc.

Bancada – mesa alta, comprida e não muito larga, vulgarmente revestida de mármore, onde se procede à enlatagem do peixe já cozido e outros trabalhos da fábrica

Batedeira – mulher que verifica se as latas estão em perfeitas condições.

Bom corrente – admitem-se ligeiros defeitos no peixe, provenientes da manipulação. Carne branca ou levemente rósea; molho de primeira qualidade.

Branding – diferenciação de um bem ou serviço pela atribuição de uma marca e/ou nome identificativo, tem normalmente associado o conceito de qualidade e os consumidores tendem a assumir as marcas como pontos de referência.

C

Caractere – toda e qualquer letra, número, pontuação ou símbolo. Antigamente também se designavam por caracteres, os tipos móveis de madeira ou chumbo.

Cautchu – borracha que recebe a imagem tintada da chapa e transmite para o papel. O cilindro do cauchu tem a função de fixar o cauchu.

Charuto – lata antiga para enlatar anchovas e cujo formato se assemelha a um rolo de folhas de tabaco.

Congelação – método de conservação de produtos que são arrefecidos bruscamente até cerca de -40/50ºC, e mantidos depois em câmaras a cerca de -20ºC; emprega-se para guardar carcaças de animais, peixe, frutas, legumes, etc.

Conserva – método de preservação de alimentos, através da sua colocação dentro de um recipiente hermético, pela aplicação de calor. O conceito de conserva evolui bastante ao longo dos tempos. Primeiramente foi utilizado de modo mais abrangente, incluindo «todos os alimentos preparados para se manterem mais ou menos tempo, empregando os métodos então conhecidos» e variava de país para país e mesmo de região para região, de acordo com as espécies dominantes. Perante a necessidade de decidir internacionalmente o que se deveria entender por conservas, para se poderem estabelecer os regimes aduaneiros adequados, realizou-se o Congresso Internacional de Genebra em 1909, onde se definiu o conceito e ficou assente que por conserva seriam designados os alimentos ou substâncias alimentícias que, por um tratamento adequado, mantivessem «as suas propriedades específicas durante um período de tempo muito maior do que se seria possível sem qualquer preparação prévia». Evitava-se assim interpretações erradas quando se fazia referência a alimentos conservados para consumo posterior. Um dos processos visa destruir ou inibir os microorganismos agentes da decomposição ou deterioração: segundo a técnica usada, chama-se esterilização, pasteurização, radiação ou adição de antibióticos. Outro processo pretende suster o desenvolvimento dos microorganismos por refrigeração e congelação. Mas há ainda os que tornam impossível o metabolismo das bactérias por secagem, liofilização, salga, fumagem; ou os que visam evitar a oxidação, através da colocação do produto num recipiente hermeticamente fechado acompanhado, por vezes, de antioxidantes inofensivos para o homem. Em Portugal é tradicional e economicamente significativa a conserva de peixe.

Conserveiro – designação atribuída a um industrial que fabrica ou vende conservas.

Corpo da lata – o corpo da lata é formado de uma tira de folha de flandres unida por solda (costura do corpo da lata) e constitui a parte principal da lata de conserva. Neste módulo a rebordadeira cria duas pequenas saliências onde, posteriormente, serão aplicadas os tempos.

Cosedura – preparação em água, ar quente ou vapor de água de várias espécies de peixe, antes do enlaçamento.

Cravação – operação executada automaticamente pelas máquinas cavadeiras e que consiste na colocação e fixação do “tampo cheio” (fundo) à lata cheia de peixe. É executada por enrolamento e posterior esmagamento de saliências previamente criadas no “corpo da lata” e no “tampo de cheio”.

Cravadeira – máquina utilizada para fechar hermeticamente as latas de conserva.

Cromolitografia – termo que deriva do grego chroma (cor), lithos (pedra) e gráfico (de graphein, desenho). É um método da litografia através da qual os desenhos são impressos em cores, patenteada em 1837 por Godefroy Engelmann.

Cunho – é uma peça de ferro ou de aço, gravada ou não e que tem várias utilizações na indústria conservaria. O cunho é habitualmente aplicado a uma prensa. Existem cunhos para endireitar a “borda do vazio” cunhos para imprimir vincos nos tampos das latas, etc.

D

Defeso – época de repouso na pesca, para que os peixes procriem e atinjam o tamanho adulto.

Descabeçador – operário de uma conservaria, cuja função era o corte da cabeça dos atuns.

“Dobadoira” – peça metálica em forma de espigão que é instalada nas bancadas das fábricas. É utilizada para colocar as grelas inclinadas de molde a que as operárias possam proceder à enlatagem.

E

Empreiteira – operária especializada no enlatamento do peixe.

Engrelhamento – depois de retirado da salmoura, e de escorrido, o peixe ainda cru é “engrelhado” pelas operárias. O “engrelhamento” consiste na arrumação do peixe em grelhas de formato típico preparando-o assim para ser cozido nos “cofres” ou autoclaves.

Enlatamento – acto de colocar o peixe na lata. Existem vários tipos de enlaçamento: em cru (directo para a lata); engrelhado (o peixe ia primeiro à grelha); em azul (frequente no Inverno, caracteriza-se por colocar o lombo da sardinha voltado para o tampo da lata); em branco (com a barriga da sardinha voltada para o tampo da lata).

Escochar ou descabeçar – tirar a cabeça às sardinhas.

Esterilidade – característica de um alimento sempre que submetido a um processo de destruição de todos os microorganismos capazes de nele crescer sob condições normais de armazenamento e distribuição não refrigerada.

Esterilização em autoclave – o produto alimentar, hermeticamente fechado, é submetido numa autoclave à acção do vapor de água, durante um período de tempo menor quanto maior for a temperatura praticada, em geral, mais de 30 minutos, a 115-119ºC.

Evisceração – remoção das vísceras.

Extra – sardinha frescas, gordas, de primeira escolha sem defeitos aparentes; o peixe não deve ser comprimido nas latas; carne rósea, espinha mole. O molho deve ser puro, límpido e cobrir completamente o peixe.

F

Família – conjunto de todas as variantes de um Tipo de letra. Em geral as variações são por inclinação (regular ou italic), espessura (light, medium ou bold) e largura (compressed, condensed ou extended).

Filetagem – forma de preparação do peixe em filetes, valorizando o produto.

Fino – a camada de peixe à vista, na lata, deve ter o aspecto da qualidade «extra», podendo as outras sardinhas ter alguns pequenos defeitos, logo que a carne e as espinhas tenham as qualidades da «extra».

Folha de flandres – chapa de ferro estanhado, vulgarmente conhecido por “lata” ou simplesmente “folha”, que se obtêm por imersão de finas chapas de ferro laminadas, depois de limpas e tratadas, num banho de estanho fundido.

A folha de flandres tem uma elevada resistência à corrosão, utilizando-se no fabrico de caixas para conservas bem como no de certos objectos de uso corrente, brinquedos, etc. O nome que se designa este material deriva do facto de ter sido em Flandres o seu país de origem ou , pelo menos, o que primeiro a comercializou.

Fumagem – acto de fumar carnes ou peixe ao fumeiro, para aumentar a sua longevidade.

G

Grelha – armação em arame estanhado ou inox, onde a sardinha é cozida após o descabeçamento. Substitui a rede.

Guilhotina – a indústria conservaria e /ou latoaria possuíam guilhotinas que tinham como função principal cortar a folha de flandres. Ao longo dos tempos foram respectivamente utilizadas as guilhotinas manuais, de pedais até às automáticas. As primeiras eram vulgarmente conhecidas por tesouras.

L

Lata – um dos grandes processos da industria conservaria deve-se à utilização da lata. Estes recipientes são mais leves, mais resistentes e melhores condutores, podem tomar várias formas e têm, ainda, a facilidade de se fecharem hermeticamente em melhores condições. As latas inicialmente eram produzidas por completo, manualmente. A lata é o nome vulgarizado da folha de flandres ou chapa de ferro estanhado.

Lata branca – destinada a marcas estrangeiras sem qualquer grafismo identificativo. A informação existente nestas latas era referente à origem do produto, sendo comercializadas em envoltórios.

Liofilização – processo moderno de conservação de alimentos e outras substâncias (sangue, soro, tecidos vivos, antibióticos, etc.) por meio de congelação rápida, a baixa temperatura, perto de, -80ºC, seguida de evaporação lenta no vácuo.

Lota – local de venda do pescado aos comerciantes e conserveiros.

Litografia – lithos (pedra) e graphein (escrever). Método de impressão directa inventada por Aloys Senefeder em 1796. Desenho executado com lápis ou tinta gorda directamente sobre a pedra litográfica, ou sobre papel de decalque, que passa para a pedra calcária. Esta será submetida a um banho de ácido diluído e água com goma que corrói ligeiramente, as zonas que não estão cobertas pela tinta gordurosa, ao mesmo tempo que as endurece e as torna mais porosas. As partes da pedra desenhada aceitam a tinta litográfica, enquanto o resto da pedra, depois de bem humedecida, não aceita. Depois de preparada para a impressão litográfica, é humedecida e passa-se-lhe por cima com um rolo cheio de tinta, ficando retida pelas zonas desenhadas. A seguir coloca-se uma folha de papel húmido sobre a superfície, exercendo-se pressão sobre ela, de modo a fazer passar a tinta da pedra para o papel.

M

Marca – nome, termo , sinal, símbolo, letra ou desenho, ou uma constituição dos mesmos que identifica um produto específico de um determinado comerciante em relação ao público em geral. Quando amplamente publicitado, o nome da marca pode adquirir um grande poder de mercado.

Mass Media – meios (televisão, rádio, jornais e revistas) através dos quais os publicitários, políticos, etc., comunicam com grande número de indivíduos do público em geral.

Método Appert – anulação dos elementos destruidores ou a sua neutralização, concedendo aos alimentos a qualidade de incorruptibilidade, a partir do nome do seu inventor Nicolas Appert.

Montadeira – máquina que procede ao enrolamento da tira de folha de flandres e solda as duas pontas da tira (corpo da lata). Finda esta operação, a lata fica já com o formato definitivo faltando apenas colocar o “tampo de vazio”.

Moule – número de peixes por lata.

P

Pandeireta – designação atribuída às latas redondas de três quilos em virtude da sua semelhança com o instrumento musical com o mesmo nome.

Pasteurização – método resultante das teorias de Pasteur: o produto alimentar é aquecido a uma temperatura tanto maior quanto menor for o tempo de aquecimento, dependendo da natureza do produto a conservar, e depois bruscamente arrefecido a temperaturas próximas do = ºC.

Patilha – Também designada por apoio ou serifa. Pequenos segmentos de recta que rematam/ornamentam as hastes de alguns Tipos de letra por intermédio de um enlace. Podem ser rectiformes (em forma de cunha), mistiformes (combinando linhas curvas e rectas), filiformes (muito finas, como fios) ou quadrangulares (também chamadas egípcias).

Platinas – longas peças chatas de uma largura de 200 a 300 mm, de espessura de 10mm. Produto destinado à fabricação da folha de flandres.

Prensa de cortar os tampos – esta prensa pode funcionar com dois tipos de cunhos: “cunho de vazio” e “cunho de cheio”. Como os próprios nomes indicam, servem para cortar tampos que são soldados à tira (corpo da lata) ainda em vazio ou posteriormente cravados na cravagem na lata depois de cheia, tomando respectivamente os nomes de “tampos de vazio” e “tampo de cheio”.

Propaganda – técnica de comunicação que visa promover a adesão do indivíduo a um dado sistema ideológica de carácter político, religioso, social ou económico.

Publicidade – comunicação feita através dos media que pretende informar e persuadir.
A publicidade utiliza os seguintes media: imprensa, televisão, cinema, rádio, cartazes, etc. A publicidade é parte integrante do marketing mix e um elemento fulcral na promoção de produtos ou serviços junto dos consumidores.

R

Rebordadeira – máquina manual utilizada na latoaria e na indústria conservaria. Fazia duas bordas na tira (“corpo da lata”) onde mais tarde se vão fixar os tampos. As bordas tomam o nome de “borda de vazio” e de “borda de cheio” para designar a parte da lata em que vai ser colocado respectivamente um primeiro tempo ainda na latoaria (“tampo de cheio”) ou “tampo de cheio” que é colocada já na fábrica de conservas, primitivamente pelos soldadores e actualmente pelas máquinas cravadeiras e que corresponde ao fundo da lata.

Refrigeração – método de conservação em que as mercadorias se mantêm a temperaturas positivas próximas de = ºC ; aplica-se a carne, peixe, frutas, lacticínios, cerveja, etc.

S

Salga – método de conservação que torna o alimento um meio inadequado à sobrevivência de microorganismos. Pode efectuar-se submetendo o produto à acção de sal, em salmoiras mais ou menos concentradas. Salgam-se os peixes e as carnes.

Salgadeira – operária de uma conservaria, responsável pela operação de salga do peixe, cujos objectivos é fixar a escama e manter a boa qualidade.

Salmoura – água saturada de sal marinho onde se conservam carnes ou peixes.

Seca ou secagem – método de conservação em que o peixe é seco ao sol após imersão em salmoura.

Solda – liga de estanho e de chumbo com que se procedia à soldagem das latas. Na actualidade a solda é empregue unicamente no fabrico do vazio já que o fecho da lata cheia é executado automaticamente pelas cravadeiras.

Soldadeiras – máquina automática que procede à soldagem do “tampo de vazio” ao corpo da lata. Depois desta operação a lata fica pronta para ser cheia de conserva. Nos finais do século XIX e princípios do século XX, estas eram tarefas executadas manualmente pelos soldadores.

Soldador – os soldadores tinham uma função central na indústria conservaria durante os finais do século XIX e princípios do actual. Eram os únicos operários especializados encarregando-se apenas da soldagem manual da lata, “em vazio” (fabrico da lata) ou “em cheio” (fecho da lata).

T

Tampos – uma lata de conserva é constituída por três partes fundamentais: o “corpo da lata”; o “tampa do vazio” e o “tampo do cheio”. Designa-se por “tampo de vazio” (também designado por “fundo de fabricação”) aquele que é colocado ainda na latoaria e que curiosamente corresponde à tampa da lata considerada do ponto de vista do consumidor. É neste tampo que são impressas, se for o caso, a marca do produto, nome do fabricante, etc.

O “tampo de cheio” é aquele que se crava à lata estando esta já cheia de pescado. Este trabalho era antigamente executado pelos operários soldadores é hoje concluído pelas máquinas cravadeiras. Corresponde mais uma vez do ponto de vista do consumidor ao fundo da lata de conserva, que normalmente não é impresso, devendo no entanto exibir o local e data de embalagem. Recentemente a indústria conservaria começou adoptar embalagens de alumínio, concebidas de tal ordem que evitam a utilização de tampos de vazio já que o corpo da lata e o fundo da mesma constituem um só bloco.

Tamponadeira – processo de criação dos rebordos dos tampos.

Transporte – papel que permite a transferência dos desenhos através do método de decalque

Têmpera – acto ou efeito de temperar metais, introduzindo-os, cadentes, em água fria. temperar em caixa: folhas temperadas a uma temperatura de cerca de 720 graus; processo de normalizar: folhas temperadas e uma temperatura de 920 graus

Tipo (de letra) – Termo usado para descrever um conjunto de fontes da mesma família. Um Tipo de letra é o conjunto unificado de caracteres, cujos desenhos e traçados partilham as mesmas características, exibindo propriedades visuais semelhantes e consistentes.

Tusche – tinta líquida litográfica

V

Vazio – designação dada às latas antes de serem utilizadas.

Visitadeira – operária que, na indústria conservaria, era uma espécie de encarregada, ao controlar e fiscalizar a qualidade de todo o processo de enlatamento.

Vaporização – processo de passagem de uma substância do estado líquido para o estado gasoso.