Desde então as salgas de sardinha limitam-se quase só ao peixe de qualidade inferior, mantendo-se excepcional e não com a tendência a substituição, no fabrico de anchovas, do biqueirão por sardinha, que se verificou nos primeiros anos setenta, perante a grande escassez daquele e a alta valorização dos filetes. Todavia, a evolução do número de unidades fabris e de operários (fig. 109) indica a persistência do ramo, nomeadamente em Vila Real, onde nos anos sessenta surgiram novas unidades. Esta persistência reflecte o interesse pela salga de biqueirão, sustentado par importantes clientes directos: as filetagens e, sobretudo, as fábricas de molhos. Alias, Vila Real polarizara modernamente, pelas grandes pescas de biqueirão que convergiam a sua Iota, a actividade de salga de alguns negociantes de peixe de Olhão, cujo negócio se estende a todo o país: e o caso, por exemplo, da Sociedade Pombalina de Salgas. Além disso, a estrutura dimensional (número de operários e capital circulante) deste ramo caracterizava-se em Olhão pelo grande número de empresas quase familiares, particularmente sensíveis a crise de falta de matéria-prima e ao envelhecimento dos empresários.

in O Algarve oriental. As vilas, o campo e o mar, Vol.2 – CAP.11-Conservas com base na salga

Carminda Cavaco