Pratiques Industrielles et Vie Quotidienne: Conserveries et Ferblanteries Nantaises XIXème siècle - XXème siècle
Práticas industriais e vida quotidiana: Fábricas de conservas e estanhagem de Nantes Século XIX - Século XX
Roger CORNU Phanette de BONAULT- CORNU
Chapitre II – “La sardine d’orgueil”
Capítulo II – “A sardinha do orgulho”
[1] Nous avons repris ici le titre d’un mémoire d’architecture de A. GUYOMARC’H.
[1] Utilizámos o título de uma dissertação de arquitetura de A. GUYOMARC’H.
Il est rare, en ce début de XIXème siècle, dans le secteur de l’alimentaire de pouvoir assister à la naissance d’une innovation et de pouvoir la dater. Cela relève en général, selon l’heureuse formule de S. GIEDON, de l’histoire anonyme. Il a fallu le caractère méticuleux et observateur de Nicolas APPERT pour le conduire à tenir un journal de voyage lors de ses déplacements en décembre 1805. Profitant du creux d’activité de sa conserverie, il avait décidé de faire le tour des dépositaires de ses produits dans l’Ouest. C’est ainsi qu’il se retrouve à Nantes le 21 décembre 1805 :
“Nantes est une grosse ville. Il m’ faudrait deux ou trois dépôts au lieu d’un seul. M. LIZE, rue de la Fosse, ne semble pas s’intéresser beaucoup à mes produits ; ils restent au fond de son magasin, peu visibles ; ils ne cherchent aucunement à les faire connaître.
“En arpentant la ville, à force de m’enquérir chez les uns et les autres épiciers, j’ai fait connaissance de Joseph COLIN. Nous avons immédiatement sympathisé. Il est comme moi, confiseur. Comme moi, il recherche une méthode de conservation moins coûteuse et plus sûre.
“Il est surtout spécialisé dans la conserve de sardines ; il fait partie de ces dizaines de petits artisans qui fournissent les armateurs en vivres de toutes sortes-lards, biscuits, viandes fumées ou séchées, et sardines très appréciées pour les voyages au long cours.
“Il conserve à l’ancienne : du beurre fondu aux aromates versé sur des sardines bien pressées dans un pot de grès. Mais au bout d’un mois, parfois moins, le produit est putréfié, inconsommable.
“Joseph COLIN m’offre l’hospitalité. Je passerai Noël dans sa famille. Ainsi vais je rester plus longtemps que je ne l’avais prévu à Nantes afin de lui apprendre ma méthode dont il se montre enthousiaste. Demain nous faisons des expériences de sardines légèrement précuites dans l’huile d’olive. Nous les mettrons en pots que nous passerons au bain-marie. Il m’a fait une grosse commande de mes conserves de fruits et de légumes. Mais dans un an ou deux, une fois qu’il sera plus grandement installé, il pourra les confectionner sur place puisque la région abonde en produits maraîchers” [1].
No sector alimentar, no início do século XIX, era raro assistir ao nascimento de uma inovação e poder datá-la. Como S. Giedon muito bem disse, trata-se geralmente de uma questão de história anónima. Foi o carácter meticuloso e observador de Nicolas APPERT que o levou a escrever um diário de viagem durante as suas deslocações em dezembro de 1805. Aproveitando a quebra de atividade da sua fábrica de conservas, decidiu visitar os armazenistas dos seus produtos no Ocidente. Foi assim que chegou a Nantes, a 21 de dezembro de 1805:
“Nantes é uma grande cidade. Precisaria de dois ou três depósitos em vez de um só. O Sr. LIZE, na rue de la Fosse, não parece muito interessado nos meus produtos; estes ficam no fundo da sua loja, pouco visíveis; não tentam dar-lhes a conhecer.
“Enquanto deambulava pela cidade, fazendo perguntas a várias mercearias, conheci Joseph COLIN. Começámos logo a trabalhar juntos. Tal como eu, ele é pasteleiro. Tal como eu, ele procurava um método de conservação mais barato e mais seguro.
“Ele faz parte das dezenas de pequenos artesãos que fornecem aos armadores todo o tipo de géneros alimentícios: toucinho, biscoitos, carne fumada ou seca, sardinhas, tão populares nas longas viagens.
“Faz as conservas à moda antiga: manteiga derretida com ervas aromáticas sobre sardinhas bem prensadas numa panela de grés. Mas ao fim de um mês, por vezes menos, o produto está putrefacto e não pode ser consumido.
“Joseph COLIN oferece-me hospitalidade. Vou passar o Natal com a família dele. Por isso, vou ficar mais tempo do que tinha planeado em Nantes, para lhe ensinar o meu método, que ele aprecia com entusiasmo. Amanhã, faremos uma experiência com sardinhas ligeiramente pré-cozinhadas em azeite. Colocamo-las em frascos e aquecemo-las em banho-maria. Ele fez uma grande encomenda das minhas conservas de fruta e legumes. Mas daqui a um ano ou dois, quando estiver mais estabelecido, poderá fazê-las no local, pois a região tem uma abundância de produtos de horta” [1].
[1] PUJOL (Rosemonde). Op. cité – p. 113.
Cette rencontre se situe quatre ans avant que la découverte d’APPERT ne soit reconnue. Le récit d’APPERT fait apparaître qu’il n’était pas le seul à chercher de nouveaux moyens de conservation. La conservation des sardines à l’huile va tirer son origine de la mise en commun des connaissances de COLIN et APPERT. Au premier revient, au minimum les connaissances sur la sardine, la friture, et les possibilités de confiseries (de ces recherches sur des nouvelles formes de conservation, nous ne savons rien) ; au second revient la maîtrise de la stérilisation au bain-marie qu’il a déjà appliqué aux poissons d’eau douce. Nicolas APPERT doit être d’autant plus sensible aux recherches pour conserver les sardines qu’il vient de constater la misère des pêcheurs et qu’il avait déjà noté dans son journal (13 décembre) que la conservation permettait d’améliorer leur sort.
APPERT note la sympathie immédiate et réciproque qu’ils ont ressenti dès leur première rencontre. Il faut constater qu’ils ont beaucoup de points communs. Ils ont d’abord à peu près le même âge. Nicolas APPERT a 51 ans (né en 1749) et Joseph COLIN 45 ans (né en 1754). COLIN est né dans les Vosges, à Remiremont, duché de Lorraine qui n’est pas encore rattaché à la France. APPERT est aussi quelqu’un de l’Est de la France. S’il est né à Chalons-sur-Marne, il a travaillé pendant longtemps en Lorraine. Tous deux, confiseurs et hommes d’ancien régime, ont appartenu à la même corporation. Ce sont par ailleurs des hommes de culture : on connaît la bibliothèque de Nicolas APPERT et l’on sait que les témoins au mariage de COLIN sont un libraire de l’Université de Paris et des hommes de loi nantais. On sait encore qu’ils sont tous deux favorables à la révolution et que bien qu’étrangers dans la ville où ils résident ils rempliront des fonctions municipales sous le Consulat, fonctions qu’ils abandonneront ou qui les abandonnera sous l’Empire. J. COLIN reviendra à la mairie de Nantes lors des Cent-Jours. Il y a là une orientation comparable à celle de CARNOT.
Esta reunião teve lugar quatro anos antes da descoberta de APPERT ser reconhecida. O relato de APPERT mostra que ele não era o único a procurar novas formas de conservar a sardinha. A conservação da sardinha em azeite teve origem nos conhecimentos partilhados por COLIN e APPERT. O conhecimento de COLIN sobre a sardinha, a fritura e as possibilidades da confeitaria (não sabemos nada sobre as suas pesquisas sobre novas formas de conservação) era pelo menos seu; o domínio de APPERT sobre a esterilização em banho-maria, que já tinha aplicado aos peixes de água doce, era o segundo. Nicolas APPERT deve ter estado tanto mais atento aos trabalhos de conservação da sardinha quanto tinha acabado de se aperceber da miséria dos pescadores e já tinha anotado no seu diário (13 de dezembro) que a conservação podia melhorar a sua situação.
APPERT regista a simpatia mútua e imediata que sentiram desde o primeiro encontro. É preciso dizer que tinham muitas coisas em comum. Antes de mais, tinham quase a mesma idade. Nicolas APPERT tem 51 anos (nascido em 1749) e Joseph COLIN 45 anos (nascido em 1754). COLIN nasceu nos Vosges, em Remiremont, um ducado da Lorena ainda não anexado a França. APPERT é também originário do Leste de França. Embora tenha nascido em Chalons-sur-Marne, trabalhou durante muito tempo na Lorena. Tanto os pasteleiros como os homens do Antigo Regime pertenciam ao mesmo grémio. Eram também homens de cultura: conhecemos a biblioteca de Nicolas APPERT e sabemos que as testemunhas do casamento de COLIN foram um livreiro da Universidade de Paris e advogados de Nantes. Sabemos também que ambos eram a favor da revolução e que, apesar de serem estrangeiros na cidade onde viviam, exerceram cargos municipais sob o Consulado, cargos que abandonaram ou que abandonaram sob o Império. J. COLIN regressou a Nantes como presidente da câmara durante os Cem Dias. A sua orientação é semelhante à de CARNOT.
On peut encore imaginer la pérégrination de Nicolas APPERT, qui ayant quitté la rue de la Fosse, parcourt les quais qui bordent les bras de la Loire ou franchit les ponts de l’Erdre poursuivi par les odeurs mêlées des fritures de sardines, des sêcheries de morues, des tanneries, des égoûts dont les détritus se déversent dans les rivières et sont à découvert à marée basse. Le 4 rue du Moulin où réside Joseph COLIN peut apparaître comme un havre de grâce.
Est-ce Nicolas APPERT qui a conseillé à Joseph COLIN d’envoyer ses conserves à GRIMOD de la REYNIERE ? C’est en tous cas ce dernier qui nous permet de savoir que les méthodes de COLIN ont progressé et qu’il utilise dès 1810 des boîtes en fer-blanc. Les boîtes de fer-blanc soudées posent toutefois un problème pour leur ouverture et nécessite, selon GRIMOD de la REYNIERE le recours au fer à souder.
Podemos ainda imaginar as peregrinações de Nicolas APPERT, que, depois de deixar a rua de la Fosse, vagueava pelos cais que ladeavam os braços do Loire ou atravessava as pontes sobre o Erdre, perseguido pelos cheiros misturados de sardinhas fritas, bacalhau seco, curtumes e esgotos, cujos detritos correm para os rios e são descobertos na maré baixa. O número 4 da rua do Moulin, onde vive Joseph COLIN, pode parecer um refúgio de graça.
Foi Nicolas APPERT que aconselhou Joseph COLIN a enviar as suas conservas para GRIMOD de la REYNIERE? Em todo o caso, foi APPERT que nos fez saber que os métodos de COLIN tinham progredido e que ele utilizava latas desde 1810. No entanto, as latas soldadas colocavam um problema aquando da abertura e, segundo GRIMOD de la REYNIERE, exigiam a utilização de um ferro de soldar.
I QUAND LE FILS ESCAMOTE LE PERE...
I QUANDO O FILHO ECLIPSA O PAI...
Lors de la rencontre de Nicolas APPERT et de Joseph COLIN, le fils de ce dernier, Pierre Joseph qui est âgé de 20 ans, est présent. Le prénom commun de Joseph va favoriser la construction d’un mythe dans lequel le père va disparaître derrière le fils.
Joseph, père, comme il était annoncé dans le journal de Nicolas APPERT agrandira ses locaux en achetant un immeuble, qu’il occupera en totalité au n°9 de la rue du Moulin, cas exceptionnel dans la rue et qui dénote une certaine aisance. Après la mort de Joseph COLIN en 1815, Pierre Joseph reprend l’affaire et va faire montre d’un certain sens de la publicité et des affaires. C’est d’abord une publicité dissimulée qui parait le 8 juin 1822 dans le Journal de Nantes et de la Loire Inférieure :
“On n’apprendra pas, sans intérêt, que Joseph COLIN, confiseur rue du Moulin, se charge de fournir toutes les substances alimentaires dont il est question dans la lettre du Capitaine FREYCINET [1] et qu’il prépare lui-même, avec un succès que peuvent attester plusieurs capitaines nantais qui en ont fait usage à leur bord. On trouve chez COLIN un assortiment complet de toutes ses conservations, augmenté d’articles que l’on ne peut se procurer à Paris, comme sardines au beurre et à l’huile. Grâce à cette invention précieuse l’opulent nabab de Calcutta qui marie sa fille, peut, sur les bords du Gange, copier dans le “Cuisinier Royal” (en vente rue du Moulin) le menu du banquet des noces. Il lui suffit de prendre son temps à propos et de passer commande, six mois à l’avance, à Monsieur COLIN” [2].
En 1824, Pierre Joseph COLIN ouvre une fabrique dans la rue des Salorges à Nantes, passant ainsi du stade artisanal au stade industriel. C’est du vivant de Pierre-Joseph COLIN que le mythe va se créer et que l’on va lui attribuer (ou qu’il va s’attribuer) les découvertes de son père. Le gendre de Pierre-Joseph, Jules BONHOMME, qui rajoute à son patronyme celui de COLIN, écrit ainsi en 1843 : “Les essais de M. APPERT n’étaient donc que des jalons indiquant les travaux à effectuer, et ces essais menaçaient de rester infructueux en vue (sic) de la ruine de leur auteur, lorsque M. Joseph COLIN fabricant à Nantes, entreprit de redonner la vie à cette industrie nouvelle sur le point de périr à sa naissance. Dire quels furent les procédés employés par M. COLIN, dire s’il a adopté en entier la méthode APPERT, ou si, après l’avoir modifié, il a trouvé un moyen particulier d’en faire une application simple, facile et économique, ne peut être permis qu’à M. COLIN lui-même, ou à son successeur si l’un ou l’autre le jugeait convenable”.[3]
Quando Nicolas APPERT e Joseph COLIN se conhecem, o filho deste último, Pierre Joseph, de 20 anos, está presente. O nome próprio comum de Joseph favorecerá a construção de um mito em que o pai desaparecerá atrás do filho.
Joseph, pai, como anuncia o diário de Nicolas APPERT, amplia as suas instalações comprando um edifício, que ocupa na totalidade no nº 9 da rue du Moulin, um caso excecional na rua e que denota uma certa riqueza. Após a morte de Joseph COLIN, em 1815, Pierre Joseph assume a direção da empresa e revela um certo talento para a publicidade e para os negócios. Em 8 de junho de 1822, um anúncio dissimulado aparece no Journal de Nantes et de la Loire Inférieure:
“Será interessante saber que Joseph COLIN, confeiteiro na rua do Moulin, é responsável pelo fornecimento de todos os géneros mencionados na carta do capitão FREYCINET [1] e que ele próprio os prepara, com um sucesso que pode ser atestado por vários capitães de Nantes que os utilizaram a bordo. COLIN dispõe de um sortido completo de todas as suas conservas, bem como de artigos que não podem ser obtidos em Paris, como as sardinhas em manteiga e azeite. Graças a esta preciosa invenção, o opulento nababo de Calcutá que vai casar a sua filha pode, nas margens do Ganges, copiar a ementa do banquete de casamento do “Cuisinier Royal” (à venda na Rue du Moulin). Basta-lhe ter tempo e fazer uma encomenda, com seis meses de antecedência, a Monsieur COLIN” [2].
Em 1824, Pierre Joseph COLIN abriu uma fábrica na rua dos Salorges, em Nantes, passando assim da fase artesanal para a fase industrial. Foi durante a vida de Pierre-Joseph COLIN que o mito foi criado e que as descobertas do seu pai lhe foram atribuídas (ou a ele próprio). O genro de Pierre-Joseph, Jules BONHOMME, que juntou o nome COLIN ao seu apelido, escreveu em 1843: “Os ensaios do Sr. APPERT eram, portanto, apenas marcos que indicavam o trabalho a realizar, e estes ensaios ameaçavam permanecer infrutíferos com vista (sic) à ruína do seu autor, quando o Sr. Joseph COLIN, fabricante em Nantes, se comprometeu a dar um novo fôlego a esta nova indústria que estava prestes a perecer no seu nascimento. Dizer quais os processos utilizados pelo Sr. COLIN, dizer se ele adoptou o método APPERT na sua totalidade, ou se, depois de o modificar, encontrou uma forma particular de o aplicar de forma simples, fácil e económica, só pode ser permitido ao próprio Sr. COLIN, ou ao seu sucessor, se algum deles o considerar apropriado”[3].
1 FREYCINET disait “être fort satisfait des conserves APPERT dont il s’était nourri pendant trente mois de navigation”.
2 Cité dans SAINT-GERMAIN (Ph.). La pêche – Ed. France-Empire – 1962 – p. 69-70.
3 BONHOMME-COLIN (Jules). Notice sur les conserves alimentaires… Nantes – 1843 – p.19.
1 FREYCINET diz-se “muito satisfeito com as conservas APPERT com que se alimentou durante trinta meses no mar”.
2 Citado em SAINT-GERMAIN (Ph.). La pêche – Ed. France-Empire – 1962 – p. 69-70.
3 BONHOMME-COLIN (Jules). Notice sur les conserves alimentaires… Nantes – 1843 – p.19.
Le texte laisse penser que Joseph COLIN et le COLIN auquel on peut s’adresser forment une seule et même personne. Progressivement Pierre-Jospeh COLIN ne sera plus simplement le “créateur de la fabrique des Salorges” comme il est écrit sous son portrait conservé au Musée des Salorges à Nantes, mais aussi l’inventeur des sardines à l’huile, voire même dans certains textes l’inventeur de la conserve. 1824 devient la date de référence. Les conserveurs de Lorient affirmeront leur antériorité en affirmant la production de sardines à l’huile dès 1823. Dans un texte de présentation de leur firme en 1950, les établissements PHILIPPE et CANAUD écrivent :
“En 1824 M. CANAUD, l’un des fondateurs de la firme, avait uni ses efforts à ceux de Joseph COLIN – établi rue des Salorges – pour tenter de conserver en boîtes métalliques, par la chaleur, des sardines recouvertes à l’huile d’olive. L’initiative était osée, bien que la stérilisation des produits alimentaires par la chaleur eut été découverte en 1817 par le savant Nicolas APPERT, d’autres procédés n’ayant pu être envisagés, car la bactériologie n’a été étudiée que plus tard. Le succès couronna les recherches de M. CANAUD qui pour la perfection de ses fabrications, fut nommé en 1844 fournisseur de sa majesté Louis-Philippe”[1].
Autre façon de se rapprocher de la date fondatrice, celle de la conserverie TIROT, grâce à un adjectif indéfini : “Quelques années après rétablissement, dans la rue des Salorges, de Joseph COLIN qui demeure le premier en date des grands conserveurs nantais, naissait, près d’Angers, la maison Pascal TIROT”.[2] Les “quelques” représentent plusieurs décennies. Plus subtile encore la façon de se situer par rapport à la fondation, celle de l’entreprise Louis LEVESQUE qui ne se lança dans la conserve que vers 1850 : “Il faut remonter à l’an 1800 pour retrouver l’acte de naissance de la société LEVESQUE et Cie. Le fondateur, M. Louis LEVESQUE, armateur industriel, fut un des tout premiers précurseurs de cette industrie de la conserve dont Nantes s’honore d’avoir été le berceau”.[3]
La convene AMIEUX, qui elle ne peut se targuer d’être une des premières conserveries installées à Nantes, renoue avec la fondation de deux façons : en rachetant en 1924, pour le centenaire, les bâtiments de la fabrique COLIN qui tombaient en ruine, afin d’en faire un musée Industriel, Maritime et Commercial, le Musée des Salorges ; en insistant sur le fait que le fondateur est fils d’un aubergiste assurant le relais de Poste, tout comme Nicolas APPERT.
O texto sugere que Joseph COLIN e o COLIN a que nos podemos dirigir são uma e a mesma pessoa. Gradualmente, Pierre-Jospeh COLIN tornou-se mais do que o “criador da fábrica de Salorges”, como está escrito sob o seu retrato no Musée des Salorges em Nantes, mas também o inventor das sardinhas em azeite e, nalguns textos, até o inventor das conservas. 1824 tornou-se a data de referência. As empresas de conservas de Lorient afirmaram a sua preeminência, declarando que produziam sardinhas em azeite desde 1823. Num texto de apresentação da sua empresa em 1950, os estabelecimentos PHILIPPE e CANAUD escrevem:
“Em 1824, M. CANAUD, um dos fundadores da empresa, tinha-se associado a Joseph COLIN – estabelecido na rue des Salorges – para tentar conservar as sardinhas revestidas de azeite em latas de metal, utilizando o calor. Trata-se de uma iniciativa audaciosa, apesar de a esterilização dos produtos alimentares pelo calor ter sido descoberta em 1817 pelo cientista Nicolas APPERT, e de não se poderem prever outros processos, uma vez que a bacteriologia só foi estudada mais tarde. O sucesso coroou as investigações de M. CANAUD que, pela perfeição dos seus produtos, foi nomeado fornecedor de sua majestade Louis-Philippe em 1844″[1].
Uma outra forma de se aproximar da data de fundação, a da fábrica de conservas TIROT, é utilizar um adjetivo indefinido: “Alguns anos após o restabelecimento, na rue des Salorges, de Joseph COLIN, que continua a ser o primeiro dos grandes conserveiros de Nantes, nasce a empresa Pascal TIROT, perto de Angers”[2] O “alguns” representa várias décadas. Mais subtil ainda é a forma como nos situamos em relação à fundação da empresa Louis LEVESQUE, que só começou a fabricar conservas por volta de 1850: “É preciso recuar até 1800 para encontrar a certidão de nascimento da empresa LEVESQUE et Cie. O seu fundador, o Sr. Louis LEVESQUE, armador industrial, foi um dos primeiros precursores da indústria conserveira, de que Nantes se orgulha de ter sido o berço”.
A AMIEUX, que não pode reivindicar ser uma das primeiras fábricas de conservas de Nantes, voltou a ligar-se à fundação de duas maneiras: comprando os edifícios da fábrica Colin, que estavam a cair em ruínas, para o centenário em 1924, a fim de os transformar num museu industrial, marítimo e comercial, o Musée des Salorges; e sublinhando o facto de o fundador ser filho de um estalajadeiro que geria os correios, tal como Nicolas APPERT.
1 Une porte de l’Europe : Nantes – Édité par le Rotary-Club de Nantes – 1950 – p. 128.
2 Id. – p. 132.
3 Id. – p. 120.
II LA FABRIQUE DE LA RUE DES SALORGES
II A FÁBRICA DA RUA DES SALORGES
Il est difficile aujourd’hui d’imaginer ce que pouvait être cette fabrique, les bâtiments ayant été détruits pendant la seconde guerre mondiale. Les descriptions faites au moment du rachat des bâtiments de la fabrique par AMI EUX, en 1924, et les témoins de cette époque, nous donnent une idée des bâtiments :
“La façade sur la rue, avec ses décorations de style néo-grec, dénote un souci d’élégance bien conforme à l’esprit de COLIN. On y lisait encore très nettement les inscriptions sculptées dans la pierre du fronton : “Conserves Alimentaires” et au sommet des pilastres qui encadrent le portail, d’un côté “comptoir”, de l’autre “chimie”. Les murs intérieurs avaient conservé quelques vestiges des plaques de marbre dont COLIN les avait fait revêtir”.[1] Cette description d’Abel DURAND peut être complétée par celle d’Y. POHER : “La partie centrale est composée d’une sorte de hall avec, pour soutenir la toiture cintrée, une charpente métallique qui surprend les spécialistes et dont on ne peut s’empêcher d’admirer la légèreté et l’élégance. Au milieu de ce hall, et traversant la toiture, une cheminée en briques.
Et cette cheminée est bien symbolique. Elle rappelle que l’immeuble, devenu musée n’a pas toujours eu ce caractère… L’immeuble du n°7 est séparé de l’immeuble du n°9 par une cour étroite et longue, traversée par une passerelle permettant, au premier étage, la pénétration d’un immeuble dans l’autre… Joseph COLIN habitait le second étage de l’immeuble du n°9. Sa salle à manger, au plancher superbe, et dont les murs sont recouverts de boiseries encadrant des panneaux de beau marbre gris, est aussi intacte qu’au premier jour. De cette pièce partait une passerelle qui surplombait la toiture du hall principal et qui est curieusement suspendue à la cheminée même. Cette passerelle permettait d’accéder à une terrasse qui sera, comme la passerelle elle-même, rétablie dans son état primitif”.[2[
Si la charpente métallique est de date récente, la cheminée par contre faisait déjà l’admiration de la presse en 1836 : “Une cheminée monstrueuse, digne des temps chevaleresques, pourrait permettre à tout un peloton de grenadiers de se chauffer sous son manteau, sans trop sentir le coude à gauche”.[3]
Atualmente, é difícil imaginar o que terá sido esta fábrica, uma vez que os edifícios foram destruídos durante a Segunda Guerra Mundial. As descrições feitas aquando da compra da fábrica pela AMIEUX, em 1924, e os testemunhos dessa época, dão-nos uma ideia dos edifícios:
“A fachada da rua, com as suas decorações de estilo neo-grego, denota uma preocupação de elegância muito próxima do espírito de COLIN. As inscrições gravadas na pedra do frontão eram ainda bem visíveis: “Conserves Alimentaires” e, no cimo das pilastras que enquadram a porta, “comptoir” de um lado e “chimie” do outro. As paredes interiores conservaram alguns vestígios das placas de mármore com que COLIN as mandou revestir” [1] Esta descrição de Abel DURAND pode ser completada pela de Y. POHER: ”A parte central é revestida de placas de mármore. POHER: “A parte central é constituída por uma espécie de salão que tem, para suportar o teto em arco, uma estrutura metálica que surpreende os especialistas e cuja leveza e elegância não podemos deixar de admirar. No meio deste hall, atravessando o telhado, encontra-se uma chaminé de tijolo.
E esta chaminé é simbólica. Lembra-nos que o edifício, agora museu, nem sempre teve este carácter… O edifício do nº 7 está separado do edifício do nº 9 por um longo e estreito pátio, atravessado por uma ponte pedonal que permite o acesso de um edifício ao outro no primeiro andar… Joseph COLIN viveu no segundo andar do edifício nº 9. A sua sala de jantar, com o seu soberbo pavimento e paredes revestidas de painéis de madeira emoldurando painéis de fino mármore cinzento, está tão intacta como no primeiro dia. A partir desta sala, uma ponte pedonal sobressaía do teto do salão principal e, curiosamente, estava suspensa da própria chaminé. Esta ponte pedonal dava acesso a um terraço que, tal como a própria ponte pedonal, será restaurado ao seu estado original”[2].
Se a estrutura metálica é recente, a chaminé, por outro lado, já era objeto de admiração da imprensa em 1836: “Uma chaminé monstruosa, digna dos tempos de cavaleiro, poderia permitir que todo um pelotão de granadeiros se aquecesse sob o seu manto, sem sentir demasiado o cotovelo esquerdo”[3].
[1] Le livre d’or de la Conserve de Poissons – 1951 – p. 28.
[2 ]Écho de la Loire – 1er juillet 1924.
[3 ]Journal LE BRETON -1836.
C’est aussi le four qui existe encore dans l’une des salles en 1924 : “Un four curieusement construit, fonctionne sans interruption, nuit et jour, pendant toute l’année. Il réchauffe et cuit simultanément et les compartiments dont il se compose, produisent au même moment et selon les besoins, une chaleur uniforme et différente à des degrés donnés et signalés à l’extérieur par d’ingénieux calorimètres”.[1]
Dans sa description de 1843, Jules BONHOMME-COLIN nous trace un tablea qui fait de la fabrique une unité de production intégrée très complète et très complexe, à l’avant garde du modernisme : “Deux machines à vapeur distribuent dans tous les récipients une quantité de vapeur suffisante pour cuire cinquante mille kilogrammes de conserves par jour ; et en même temps, elles font également fonctionner divers appareils tous disposés avec une intelligence et un esprit d’ordre que l’on ne saurait trop admirer ; tous les arts utiles à cette industrie spéciale y sont représentés et divisés en autant d’ateliers distincts :
ainsi on y trouve l’atelier des mécaniciens, tourneurs de métaux et fabricants de rouages ; ceux du ferblantier, du menuisier, du forgeron, du charpentier, du maçon et du marchand de suifs, et tous les autres accessoires utiles, de telle sorte que tous les objets nécessaires à la fabrication des conserves alimentaires se trouvent réunis et confectionnés dans l’usine même. En outre un immense gazomètre servant aussi à souder les boîtes, porte la lumière dans toutes les parties de l’Établissement, ce qui permet d’utiliser fructueusement nombre de produits précédemment sans valeur, ou du moins d’une valeur excessivement minime”.[2] L’esprit d’ordre dans l’organisation du travail est aussi signalé par Ange GUEPIN : “Dans la saison des petits pois et dans celles des sardines surtout, son établissement est curieux à étudier sous le rapport de l’ordre qui y règne, presque dans les détails. Cinquante femmes sont alors occupées à éventrer, à nettoyer et à laver les sardines à la rivière qui en est proche ; elles sont divisées par escouades et chaque escouade s’occupe d’un travail spécial ; on y voit, à la même époque, jusqu’à vingt ferblantiers occupés à plomber les boîtes”.[3]
É também o forno que ainda existia numa das salas em 1924: “Um forno curiosamente construído funciona ininterruptamente, dia e noite, durante todo o ano. Aquece e coze simultaneamente, e os compartimentos de que se compõe produzem, ao mesmo tempo e segundo as necessidades, graus de calor uniformes e diferentes, indicados exteriormente por engenhosos calorímetros”[1].
Na sua descrição de 1843, Jules BONHOMME-COLIN dá-nos uma imagem da fábrica como uma unidade de produção integrada muito completa e complexa, na vanguarda do modernismo: “Duas máquinas a vapor distribuem por todos os contentores uma quantidade de vapor suficiente para cozer cinquenta mil quilogramas de conservas por dia; e, ao mesmo tempo, fazem funcionar diversos aparelhos dispostos com uma inteligência e um espírito de ordem que nunca é demais admirar; todas as artes úteis a esta indústria especial estão aí representadas e divididas em outras tantas oficinas distintas:
Há uma oficina para mecânicos, torneiros de metais e fabricantes de rodas dentadas, bem como para latoeiros, carpinteiros, ferreiros, pedreiros e comerciantes de sebo, e todos os outros acessórios úteis, de modo que todos os artigos necessários para fazer conservas são montados e fabricados na própria fábrica. Além disso, um enorme gasómetro, que servia também para soldar as latas, levou a luz a todas as partes da fábrica, permitindo valorizar um certo número de produtos que antes eram inúteis ou, pelo menos, de muito pouco valor”. [2] O espírito de ordem na organização do trabalho é também mencionado por Ange GUEPIN: ”Durante a época das ervilhas e da sardinha em particular, a sua fábrica é digna de ser estudada pela ordem que aí reina, quase até ao mais ínfimo pormenor. Cinquenta mulheres ocupam-se então em eviscerar, limpar e lavar as sardinhas no rio próximo; dividem-se em esquadras e cada esquadra ocupa-se de um trabalho especial; ao mesmo tempo, vêem-se até vinte latoeiros a fechar as latas”[3].
[1 ]Journal LE BRETON -1836.
[2] BONHOMME-COLIN (J.). Op. cité – p. 65-66.
[3] GUEPIN (A.), BONAMY – Nantes au XIXème siècle – p. 399.
Les rapports de salubrité qui suivent une plainte contre la fabrique des salorges en 1838 nous permet de compléter le tableau ; “Je me suis transporté sur les lieux, où j’ai reconnu qu’à l’arrivée des sardines, on les dépose dans un magasin au nord de la cour où on les nettoie pour les mettre à cuire dans une chaudière au rez-de-chaussée du bâtiment au sud de la même cour, que les têtes et résidus sont déposes dans une ruelle privative au sud de la fabrique, jusqu’à ce qu’il y en ait assez pour remplir un tombereau que le pétitionnaire fait conduire à sa campagne” (c’est à dire à Saint-Sébastien).[1] Le Conseil de salubrité revient quelques jours après pour assister à la cuisson des sardines : “Au moment où les membres du Conseil entraient dans l’établissement, une masse considérable de sardines étaient soumises aux préparations diverses que nécessite leur conservation. L’odeur la plus forte est produite lorsque l’on plonge les sardines dans des bassines d’huile bouillante où elles y sont laissées quelques minutes. Au reste cette odeur quelque présente qu’elle soit ne dépasse pas les limites de la propriété de M. COLLIN.
Toutes les précautions de propreté et de salubrité sont mises en usage et les débris de sardines sont enlevés chaque jour et transportés au loin…”.[2]
Os relatórios sanitários que se seguiram a uma queixa contra a fábrica de salsichas em 1838 permitem-nos completar o quadro; “Visitei as instalações, onde verifiquei que as sardinhas, quando chegavam, eram depositadas numa loja a norte do pátio, onde eram limpas antes de serem cozinhadas numa caldeira no rés do chão do edifício a sul do mesmo pátio, e que as cabeças e os resíduos eram depositados num beco privado a sul da fábrica, até serem suficientes para encher uma carroça que o peticionário tinha levado para o seu país” (ou seja, para Saint-Sébastien). [O Conselho de Saneamento voltou alguns dias mais tarde para assistir à cozedura das sardinhas: “Quando os membros do Conselho entraram no estabelecimento, viram as sardinhas a serem cozinhadas.
Ao entrarem no estabelecimento, os membros do Conselho viram que as sardinhas estavam a ser cozinhadas. O cheiro mais forte produz-se quando as sardinhas são mergulhadas em bacias de óleo a ferver, onde são deixadas durante alguns minutos. Além disso, este cheiro, por muito forte que seja, não ultrapassa os limites da propriedade do Sr. Collin.
São tomadas todas as precauções de limpeza e de salubridade e os detritos das sardinhas são retirados todos os dias e transportados para longe…”[2].
1 Archives Municipales – I-5 – 16 (8) – 14 août 1838.
2 Idem – 20 août 1838.
L’établissement de COLIN est tout à fait exceptionnel, mais en même temps, c’est à peu près tout ce que nous savons des conserveries de cette époque.
La fabrique des Salorges produit tous les types de conserves : légumes, fruits, viande, plats cuisinés, poissons. On fait venir le poisson à Nantes pour le mettre en boîte. Le début des années quarante verra un renversement de tendance et les conserveurs iront établir leurs usines de poisson sur les lieux de pêche. C’est ainsi que COLIN s’installera près du Croisic et de Port-Louis. En 1836 la production de sardines chez Pierre-Joseph COLIN représente un tiers de la production de boîtes de l’établissement. Nous avons vu l’aspect grandiose et moderne des Salorges. Or il apparaît que COLIN disparait dans les années 1840 derrière son gendre Jules BONHOMME-COLIN qui a probablement apporté des capitaux dans l’affaire. En 1843, l’entreprise fait faillite. On ne retrouvera jamais par la suite cette combinaison de luxe et de modernisme. Ultérieurement les “palais” de la conserve comme le “casino” construit par BOUVAIS-FLON à Concarneau ou les bâtiments des conserveries TERTRAIS s’accompagneront d’un archaïsme technique. “Nous étions des roitelets”, disait un ancien conserveur, lors d’un entretien.
O estabelecimento de COLIN é bastante excecional, mas, ao mesmo tempo, é praticamente tudo o que sabemos sobre as fábricas de conservas da época.
A fábrica de Salorges produzia todo o tipo de conservas: legumes, fruta, carne, refeições prontas e peixe. O peixe era levado para Nantes para ser enlatado. No início dos anos 40, assiste-se a uma inversão desta tendência, com as fábricas de conservas a instalarem as suas fábricas de peixe nas zonas de pesca. Foi assim que COLIN se instalou perto de Le Croisic e de Port-Louis. Em 1836, a produção de sardinhas de Pierre-Joseph COLIN representava um terço da produção de conservas de peixe da empresa. Vimos o aspeto grandioso e moderno de Les Salorges. No entanto, parece que COLIN desapareceu na década de 1840, atrás do seu genro Jules BONHOMME-COLIN, que provavelmente tinha contribuído com capital para a empresa. Em 1843, a empresa entra em falência. Esta combinação de luxo e modernismo nunca mais foi vista. Mais tarde, os “palácios” da indústria conserveira, como o “casino” construído por BOUVAIS-FLON em Concarneau ou os edifícios das fábricas de conservas TERTRAIS foram acompanhados de um arcaísmo técnico. “Éramos os reis”, disse um antigo fabricante de conservas durante uma entrevista.
III LA MISE EN CONSERVE
III AS CONSERVAS
Innovation de Joseph COLIN, la sardine à l’huile est l’ogueil des conserveurs nantais et l’image même de la conserve. Et c’est autour de ce type de conserve que les nantais vont intervenir dans l’industrialisation de la Bretagne, de la Vendée, de Saint Jean de Luz, ou de pays étrangers comme le Portugal. La conserve de poisson devient la conserve symbolique construite elle-même autour d’un poisson symbolique, la sardine. Le journal de Nantes et de la Loire Atlantique en 1818 la présente ainsi, alors que la conserve n’en est pas encore à son heure de gloire :
“J’ai ma saison ainsi que toute fleur,
Sans être de même nature,
On m’estime dans ma fraîcheur,
Et, pour me conserver lorsque vient la froidure,
Vite on me met dans certaine liqueur.
D’autre fois on me sale, on me presse, ô douleur I
Je souffre sans murmurer
Tous les tourments de mon persécuteur
Puis pour la fin son corps me sert de sépulture.”[1]
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.”[1] Journal de Nantes et de la Loire Atlantique – 21 août 1818 (sous la signature de J.P.T.).
La fabrication de la sardine à l’huile aura, elle aussi, ses chantres, témoin ce poème, qui, affirme le populaire, “fleure un peu d’huile ranee, mais c’est tout de même une poésie qu’on respire, avec le poisson ranee, sur les bords de la baie aux sardines” (c’est à dire Douarnenez).
“Avec un filet on les prend
Et puis on les porte à la ville
Pour les mettre avec de l’huile
Dedans une boîte en fer-blanc.
Dès qu’elle est prise, il faut qu’on rentre,
Car la sardine a ce défaut
De s’ouvrir tout d’suit’ par le ventre
Aussitôt qu’il fait un peu chaud.
Deux cents par deux cents on les compte
Aussitôt qu’on arrive au port,
Et puis à l’usine on les monte
Dans des paniers sentant très fort.
Là, c’est à qui vous la tripote
Et vous les r`tourn’ du haut en bas,
Et y a des arêt’s qu’on leur z’y ôte,
Et puis y en a qu’on n’Ieur z’y ôte pas.
Mais toujours on leur coup’ la tête…
Et bien qu’on leur tranche aussi ras
Qu’à Madame Marie Antoinette,
Elle fait bien moins d’embarras.
Dans une boîte comme dans une cuirasse
On les soude avec de l’étain
Puis on les expédie en masse
Partout où s’qu’y a des POTINS”.[1]
[1] Le Populaire – 7 Juillet 1896.
En 1855, un conserveur du Croisic nous présente de façon détaillée le procédé de fabrication : “Lorsque la sardine a été comptée et livrée par le pêcheur, les femmes la lavent à la mer, puis la transportent à la salorge, où on la couvre légèrement d’un sel blanc, fin, qui la saisit bien, sans endommager la peau, ni laisser à la surface aucun dépôt vaseux, et lui donne plus de fermeté et de saveur.
“Au bout de quelques heures, le poisson est repris par les femmes, qui enlèvent la tête et les intestins, et après l’avoir bien lavée à nouveau, rétendent soit sur des claies en osier ou des treillis en fil de fer, soit sur les grils mêmes qui servent à la friture. On l’expose aussi au soleil, si on en est favorisé, ou à un courant d’air dans l’intérieur de l’établissement, si le temps est humide.
“Ce séchage donne à la peau du brillant et de la fermeté, et empêche le poisson de s’altérer lorsqu’on le passe à l’huile bouillante. Après l’avoir tenu dans cette huile le temps nécessaire pour la cuire convenablement, on la laisse égoutter le plus possible, puis on le couche dans les boîtes de fer-blanc.
“Au fur et à mesure que ces boîtes sont remplies, elles sont portées sur des tables, préparées exprès, et couvertes d’huile ; puis les ferblantiers les prennent et en soudent le couvercle. Elles sont ensuite placées dans les appareils d’ébullition, c’est à dire qu’elles subissent dans l’eau un bouillon qui varie de durée selon les idées du fabricant, ou qu’elles sont soumises à la vapeur.
“Nous n’avons pas à rapporter ici, encore moins à examiner, les explications scientifiques des phénomènes, des combinaisons chimiques qui s’opèrent sous l’influence de la chaleur dans l’intérieur des boîtes ; ce qu’il y a de certain et de bien démontré par l’expérience, c’est l’efficacité du procédé, et qu’après cette opération le poisson se conserve indéfiniment, tant qu’il ne se produit pas de solution de continuité dans le métal qui le renferme.
“Après l’ébullition, les boîtes sont vérifiées pour reconnaître celles qui n’ont pas résisté à la pression, et qui, ayant donné passage à l’air et à l’eau, ne peuvent se conserver et doivent être mises au rebut.
“Généralement, toutes les boîtes qui sortent de l’eau bouillante sans être bombées des deux côtés sont mauvaises ; c’est le contraire quand elles sont refroidies : le bombage est l’indication d’un défaut.
“Il faut ensuite arrimer les boîtes dans les magasins, puis les reprendre pour l’étiquetage et enfin les mettre en caisse pour l’expédition”.[1]
[1] CAILLO Jeune. Recherches sur la pêche de la sardine en Bretagne et sur les industries qui s’y rattachent. Nantes, Imp. Vincent Forest – 1855.
Le tableau que nous dresse CAILLO Jeune reste très théorique. La même année, Maurice AMIEUX créé sa première conserverie de poisson à Etel.
Son petit fils Louis AMIEUX, reprenant les archives familiales, rédigea un texte s’appuyant sur ces archives et destiné à constituer la mémoire collective de la famille. Certaines pages de ce document permettent d’approcher les problèmes rencontrés. C’est d’abord l’installation : “Durant la saison de pêche à Etal, le grand-père qui y séjournait faisait venir une partie de sa famille. Le voyage n’était pas des plus faciles, et l’installation qui y attendait la grand-mère et ses fils assez rudimentaire si l’on s’en rapporte aux détails contenus dans une lettre du grand-père à sa fille Virginie, du 5 août 1855. Toutes les recommandations le plus minutieuses s’y trouvent et rien n’est laissé au hasard : “Ta mère apportera une petite provision de tout (suit une longue énumération de denrées). Il faudra un grand matelas et un de ceux de tes frères. En fait de batterie de cuisine, j’ai acheté des cuillères et des fourchettes ; nous prendrons de la vaisselle à Auray ; j’ai des bois de lit. Elle n’oubliera pas tout ce qui peut lui être nécessaire au cas où elle serait malade…”1
Dès l’installation, AMIEUX essaie de réduire la consommation d’huile qui est d’un prix élevé, en essayant la cuisson au four : “Les essais de nouveaux appareils ne réunissaient pas toujours, ce que le grand-père ne prenait pas au tragique. Voici ce qu’il écrit d’Etel le 15 août 1855 : “Je vous ai écrit au Havre aussitôt que j’ai vu le résultat du four qui n’aboutit à rien. Nous n’avons pas même l’espoir de nous en servir pour sécher. Il n’y a pas moyen de le faire marcher. D’un autre côté, il est impossible de faire manœuvrer huit grils ; ils s’accrochent constamment et la moitié du poisson tombe au four. Ne nous en cassons pas la tête. C’est une affaire manquée”. [2 ]On voit ici que la recherche de procédés nouveaux qui fonctionneront couramment jusqu’à nos jours, sont essayés dès 1855.
[1] Document famille AMIEUX. Certains extraits dont nous reproduisons une partie ici nous ont été aimablement communiqués par Mme et M. REDOR.
[2] Idem.
La description de la conserverie n’a rien à voir avec le “palais” de COLIN : “Cette usine comme l’indique une lettre de Virginie CARRAUD à son mari (27 août 1867) “était le plus bel établissement d’Etel, les autres, par comparaison n’ayant l’air de rien”. Où se trouvait cette usine ? En quoi consistait-elle ? C’est ce que nous n’avons pas pu retrouver. Nous possédons seulement un contrat pour la construction de trois hangars mesurant respectivement 27m x 6m, 8m x 4m, et 7m x 3,50, qui s’ajoutaient à des bâtiments existants, puisque ce même contrat prévoit la pose d’un plancher dans la maison pour l’étêtage du poisson [1]
Dernière information, le fonctionnement de la conserverie en 1859 :
“Un vendredi, elle (“la confiserie”) avait acheté près de 67 milles, et le lendemain quarante. “Impossible de mieux faire ce matin, écrivait le père dans sa lettre du 31 juillet, encore avons nous 22 femmes en comptant Victoire et deux ou trois petites. Ainsi, tu vois que nous faisons bien autant que nous pouvons… Les pêcheurs trouvent quelques anchois ; s’il nous en est offert, nous les prendrons. Quant aux maquereaux il n’en parait pas du tout. La sardine devient jolie ; nos triples boîtes nous donnent 40 (contiennent 40 poissons) toujours à 3 F le mille, malgré 4 ou 5 caboteurs qui chargeaient en mer ces jours derniers pour Le Croisic, La Turballe, Les Sables”. L’entraide entre confrères se pratiquait à Etel et c’est ainsi que le poisson avait pu être frit en temps voulu avec la seule bassine qui restait et celle prêtée par la maison PENEAU pour remplacer la seconde détériorée ; et que quelques jours après c’était l’usine AMIEUX qui lui prêtait “un grand madrier qui lui était nécessaire pour sa charpente et qu’elle remplacerait d’ici peu”. [2]
En 1893, le Phare de la Loire publie une description de la confiserie DUPONT à Piriac : “La sardine, lorsqu’elle arrive, est immédiatement salée par le personnel de l’usine, sous la surveillance de la douane. Tout poisson “orage ou éventré” est refusé comme l’indique une pancarte. Les poissons sont, alors, vidés sur de longues tables rectangulaires, pourvues, de chaque côté, d’auges cimentées.
1 Idem.
2 Idem.
Les ouvrières étêtent la sardine, c’est-à-dire qu’elles lui enlèvent la tête et la tripe. Le poisson, lavé, séjourne ensuite dans un bain de saumure. Un principe excellent dans cette matière, c’est le tri ; il faut que la sardine “prenne le sel”, mais il ne faut pas qu’elle en prenne trop. Or comme l’infiltration de ce bain se fait avec plus ou moins de lenteur suivant la grosseur du poisson, on a intérêt à diversifier celui-ci en catégories. Après un lavage à l’eau tiède, voici la mise sur les grils. Ces grils consiste en une multitude de paniers carrés, en fil de fer divisés en sept ou huit ou dix compartiments séparés par des treillis. Le long de ces treillis on dispose les sardines verticalement, les unes côté des autres. Quand ce panier de fer est plein, on l’accroche à un clou planté sur de longues barres parallèles au milieu de la cour. C’est là à proprement parler, le séchoir. Chose intéressante à noter, les grils paniers, avant d’être pendus à leurs clous respectifs, sont trempés dans l’eau fraîche et soulevés brusquement, pour que les derniers débris, notamment ceux des écailles, soient entraînés. Lorsque le séchoir est plein, ces milliers de poissons, propres et argentés, donnent des reflets éblouissants, et toute cette cuisine préparatoire est faite, contrairement au proverbe, pour vous donner de l’appétit et non du dégoût. Ai-je dit que chaque gril contenait en moyenne 140 à 160 poissons ? Le moment de la friture – de cette opération qui a fini par donner son nom aux usines de conserves – est enfin venu. Nous pénétrons avec M. DUPONT dans le corps principal de son établissement. C’est un grand hall couvert, où, de n’importe quel point, on peut jeter un coup d’oeil circulaire. A l’extrémité de ce hall, se trouve un fourneau bas, contenant plusieurs chaudières où l’huile est maintenue à la température voulue. Les ouvrières vont décrocher les grils, quand les sardines sont définitivement sèches et les plongent dans ces chaudières l’une après l’autre. L’opération est si bien réglée qu’elle demande un temps relativement court. Quelques minutes suffisent pour la cuisson. Les grils s’égouttent sur une table en tôle qui a six mètre de longueur”.[1]
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[1] Le Phare de la Loire – 30 juin 1893
Le reste des opérations ne lui semblent pas d’un grand intérêt à décrire, c’est à dire l’emboîtage, l’huilage, la fermeture des boîtes et la stérilisation. La réalité est autre. Après la friture, les sardines doivent être totalement égouttées avant d’être mises en boîtes. Aussi, dans la pratique, les opérations décrites sont faites l’après-midi et la mise en boîte le lendemain matin. Le journaliste n’est probablement resté que l’après-midi. La comparaison de cette description et de celle du conserveur CAILLO est intéressante. Le conserveur présente le processus technique comme un spécialiste, allant à ce qu’il croit l’essentiel. L’article du journaliste combine la présentation qui lui a été faite avec les explications qui lui ont été fournies sur des gestes qui l’ont surpris, par exemple la façon de supprimer les écailles. Retenons enfin l’apparition du saumurage qui semble avoir été importé du Portugal. A la même époque de nombreuses conserveries continuent à se contenter du salage au sel fin.
Autre description d’une conserverie dans les années de crise de l’entre deux guerres. C’est cette fois la description d’un écrivain qui connaît bien par ailleurs le secteur de la conserve. Le travail se combine alors au spectacle : “MORVAN pénétrait dans les salles où d’innombrables filles et femmes de pêcheurs travaillaient autour de longues tables lavées, un grand mouchoir noué sur leur coiffe. Elles calibraient le poisson, le vidaient d’un geste précis, arrachant la tête et les boyaux d’un seul coup. D’autres le passaient rapidement à la saumure, le lavaient à l’eau de mer, le disposaient sur des grils en fil de fer où il était séché à l’air chaud, puis trempé quelques instants dans l’huile bouillante. D’autres jeunes filles encore aux mains agiles, l’emboîtaient, sans faire aucune blessure à sa robe argentée ; puis elles le recouvraient d’huile jusqu’à remplir les boîtes que des hommes passaient à la sertisseuse. Tout ce travail était enveloppé de vapeur, de fumée d’huile, et de chants en cœur. Toutes les femmes, toutes les jeunes filles chantaient. C’étaient les rengaines du jour, étrangement transposées dans les modes particuliers à la musique celtique, ou bien des chansons en breton, de maintenant et d’autrefois, les unes et les autres souvent fort lestes – d’une crudité appuyée en l’honneur ironique du visiteur – et toujours modulées, nullement à faux comme l’aurait décidé trop vite quelque étranter, mais selon le goût et l’oreille bretonne”.[1]
[1] MERRIEN Jean. L’homme de la mer. Ed. Aux Portes du Large. Nantes 1947.
Les coiffes et les chants, deux aspects du spectacle dont d’autres textes ou entretiens nous fournissent des interprétations. La coiffe distingue les groups mais en même temps empêchent les cheveux de tomber sur les poissons ou dans les boîtes. Les chants permettent de rythmer le travail, d’empêcher de parler, de lutter contre le sommeil. Ils sont partie intégrante du procès du travail.
Avec les coiffes et les chants, la conserverie devient spectacle et fait partie du folklore. Elle devient un lieu de visite où l’on voit les femmes chanter “gaiement”. On atteint alors des descriptions idylliques comme celle de cette conserverie de Belle-lsle : “A ce moment la cloche sonne le repas de quatre heures. Et de cette grande ruche bourdonnante, sortent les robustes travailleuses avec le frugal morceau de pain, qui doit réparer leurs forces et leur donner le courage nécessaire pour achever la journée. Mais, elles ont presque toutes ce bien inappréciable qui s’appelle la jeunesse, et c’est à belles dents qu’elles mordent dans le pain blanc. Elles rient, elles bavardent entre elles avec un entrain réjouissant. Elles ne doivent pas souvent broyer du noir, si j’en juge par l’éclat de leurs yeux et de leurs joues brunies au hâle de la mer. Ces âmes simples ne sont pas exigeantes envers la destinée ; le travail donne assez pour fournir à leur vie modeste, et le rire ne quitte pas leurs lèvres. Elles portent différents costumes : c’est la coiffe pointue de l’île, celle à ailes de papillon d’Auray, le grand capot blanc à minuscules fleurs lilas de Baud… Certaines ont tout simplement un mouchoir de couleur claire, posé en fanchon sur leurs cheveux.
Après la collation sommaire, les jeunes filles se prennent les mains, forment une ronde et dansent en cadence, au rythme de la lente mélopée chantée par l’une d’elles, dont le refrain est repris en chœur. Et sans un murmure, sans une hésitation, quand le signal de la reprise du travail retentit, les doigts se désenlacent, et elles s’en retournent dans les grandes salles, toujours rieuses”.[1]
On peut mesurer ici comment, pour une spectatrice qui n’est pas totalement ignorante de la vie de la conserverie (son oncle l’avait déjà décrite de manière moins idyllique), les formes extérieures de sociabilité peuvent empêcher de saisir les caractéristiques des situations de travail.
[1] JOUAN (Eva). Trois mois à Belle-lsle-en-Mer. Limoges. Ed. Ardant – 1932 – p. 191-192.
Les multiples descriptions collectées au cours de l’enquête font apparaître derrière un processus en apparence très simple une grande variation de situations qui ne peuvent se résumer à des variations régionales, d’autant plus que comme nous le verrons, la main-d’œuvre circule d’un port à l’autre et d’une région à l’autre.
Salage et saumurage, par exemple, n’ont pas le même résultat pour le produit final et se différencient aussi au niveau du risque pour la matière première. Dans les deux cas, le sel a pour fonction d’expulser l’eau que contient la chair du poisson ainsi qu’une partie de son huile ; il permet ainsi de raffermir les chairs et est déjà en lui-même un agent de conservation. Le sel est un produit les plus difficile à utiliser que la saumure. Trop de sel en effet “brûle” le poisson. Le maniement du sel demande une plus grande connaissance de l’état du poisson et des mécanismes de salaison. Le problème du séchage lui aussi dépend des savoirs des personnels de la conserverie.
Il est aussi des aspects qui combinent les coûts et les savoirs faire. Nous avons vu plus haut le journaliste frappé par le lavage rapide qui entraîne les écailles. Derrière cette opération se profile un problème capital, l’économie de l’huile. Les sardines pendant la plus grande partie du XIXème siècle sont cuites dans l’huile d’olive. Si l’on prend en compte tous les coûts nécessaires à la confection d’une boîte de sardines (à l’exception de la matière première-poisson dont les variations de prix peuvent être importantes), l’huile représente en 1855 environ 40% du coût. Les conserveurs vont donc essayer par différents moyens de l’économiser, soit en choisissant d’autres modes de cuisson (au four ou à la vapeur), soit en essayant de l’utiliser le plus longtemps possible, c’est à dire en essayant de la garder propre et de ne pas la brûler. C’est ainsi que l’on assiste à cette opération de lavage rapide décrite plus haut. Une autre solution sera mise au point par M. LAGILLARDAIE. G. ROCHE nous donne une description des deux procédés : “Les sardines étant alors placées sur de petits grils sont plongées dans de petites bassines concaves de 0m,30 de profondeur environ remplies d’huile bouillante ; on les y laisse généralement 1 à 2 minutes ; temps suffisant pour les cuire convenablement. On est, du reste, obligé de renouveler souvent l’huile, que vicient rapidement les débris d’écaillés, e t c . , tombant au fond du récipient et se carbonisant sur la paroi en contact avec le feu. Aujourd’hui, du reste, plusieurs usines emploient le procédé de M. LAGILLARDAIE, qui évite ce grave et coûteux inconvénient en se servant d’une chaudière… Cette chaudière complètement remplie d’huile est partiellement divisée par une fausse cloison épaisse, sur laquelle se trouve une conduite où passent les gaz venant du foyer. La partie supérieure de la cuve, soumise directement à l’action de la chaleur, est portée à une température voisine de 130° ; c’est là que sont placés les grils, ayant 0,50m de côté et supportant les sardines. Les débris tombent au fond qui ne possède qu’une chaleur de 80° et où se trouve une couche d’eau de 15 à 20cm, facilitant la séparation de ces débris que l’on enlève facilement par une conduite latérale”.[1]
[1] ROCHE (G.). Pêches Maritimes Modernes de la France. Masson. Gauthier Villars et Fils vers 1894 – p. 118-119.
IV L'ORGUEIL DU CONSERVEUR
IV O ORGULHO DO CONSERVADOR
L’état de l’huile joue un rôle central dans l’aspect du produit, surtout lorsque la présentation est faite ” au blanc” c’est à dire avec le ventre des sardines tournées vers l’ouverture de la boîte (dans le cas du dos, la présentation est dite “au bleu”). La place de la sardine est telle qu’à l’exposition de 1882, certains conserveurs “animés de la meilleure volonté n’ont pas voulu mettre en évidence des produits de second choix, le défaut de pêche pendant les années 1880 et 1881 ayant empêché la fabrication de la bonne, de la vraie Sardine de Bretagne, avec laquelle elles ont fait la réputation de leur marque”.[2] A la même exposition “MM. AMIEUX Frères, sûrs de la qualité de leur fabrication, ouvrent et ferment leurs boîtes sous les yeux du public, qui peut constater et la transparence de l’huile et la beauté du poisson qu’il soit emboîté au blanc ou au bleu”.[3] Lors de l’exposition de 1872, le fils d’un conserveur nantais écrit à son père : “J’ai remarqué, entre autres boîtes de sardines ouvertes, la blancheur de celles de LEVESQUE. Si j’étais juré, je lui donnerai la prime. SI il fabrique comme cela pour Londres, il faut redoubler de soins car il pourrait nous faire tort en Angleterre”.[4]
L’insistance sur la qualité et la présentation du poisson ainsi que le choix des appellations et l’attention portée à la présentation de la boîte ne se comprend guère si l’on ne sait que la sardine est un produit de luxe pendant tout le XIXème siècle et une bonne partie du XXème siècle et que l’essentiel de la production est exportée. La croissance de la production va être liée aux développements du marché extérieur et subir le contrecoup des événements internationaux. On verra ainsi mentionner la ruée vers l’or, la guerre de sécession, l’implantation de nouvelles populations en Australie, etc.
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2 Le Progrès de Nantes – 26 juin 1882.
3 Idem.
4 Archives privées. Lettre d’A. PENEAU à J. PENEAU
V - L'INDUSTRIALISATION DE LA COTE
V - A INDUSTRIALIZAÇÃO DO LITORAL
Pour répondre à la demande, les conserveurs vont multiplier les établissements le long des côtes de Vendée et de Bretagne. Les conserveurs Nantais vont jouer un rôle prépondérant en disséminant leurs établissements tout au long de la côte afin de profiter de la durée maximum de production, de mai ou juin sur les côtes de Vendée à novembre ou décembre à l’extrême pointe de la Bretagne. En 1855, CAILLO note que “Le nombre de fabriques établies sur la côte de Bretagne s’est accrue progressivement d’années en années, il s’élève aujourd’hui à 34. Le chiffre de production s’est élevé rapidement aussi ; il avait en 1850 atteint un – total de 3 millions de boîtes en prenant pour unité le plus petit format, le quart. De 1851 à 1852, la fièvre californienne imprime un mouvement plus énergique encore à la fabrication, que doubla tout à coup et monta à 6 millions. 1853 a donné 8 millions et enfin 1854, 10 millions”. En dépit des périodes de recul et des faillites, le mouvement va s’amplifier jusqu’aux années 1880 où la sardine va se raréfier au point d’atteindre des productions très faibles comme en 1902. Pour satisfaire leurs besoins, les conserveurs vont contribuer à développer la pêche et à créer de nouveaux villages tout au long de la côte, fragilisant du même coup la vente du poisson et le revenu des pêcheurs qui sont soumis aux fluctuations du marché de la conserve et à la concurrence qu’ils se font.
Quelques exemples en suivant les pérégrinations de la sardine vont nous permettre de voir le rôle de la conserverie. Aux Sables d’Olonne, la conserverie s’implante en 1838 ; à partir de 1850 les établissements se multiplient ; à partir de 1860, La Chaume, qui jouxte Les Sables devient un véritable centre de la conserve ; en 1950, 15 usines employant 1800 à 2000 ouvriers sont installées à La Chaume (aujourd’hui il n’existe plus aucune usine).
A Saint-Gilles-Croix-de-Vie le développement se fait à partir de 1847 ; en 1950, 8 conserveries occupent environ 750 personnes (aujourd’hui, il en reste 2), l’île d’Yeu avec 4 usines et 400 salariés en 1950 ; l’île de Noirmoutier qui ne devient un véritable lieu de pêche qu’à la fin du XIXème siècle et dont le port de l’Herbaudière, construit au début du siècle, deviendra un lieu de conserverie ; il reste 4 usines en 1950 (aujourd’hui aucune). Le Croisic avait vu la première usine COLIN ; en 1950 4 usines (350 personnes) aujourd’hui disparues. Piriac qui vit la première usine DEFFES vers 1840, LERAT et La Turballe où il restait 8 usines en 1950 avec 600 personnes (aujoud’hui plus aucune). Quiberon verra la première usine vers 1850, dépassera la dizaine d’établissements (aujourd’hui une conserverie). Belle-Ile dont les conserveries subiront la crise des années 1880 et qui possédait encore 4 usines en 1950 (aujourd’hui aucune). Etel fut un véritable quartier sardinier avec en 1950, 247 bateaux, 1750 marins, sept usines (une seule usine aujourd’hui). Groix a vu sa première usine en 1860 ; en 1914, il y a 280 thoniers ; en 1950 il y avait 5 usines (aucune aujourd’hui). A Lorient la première usine est créée en 1825 (un an après celle de COLIN ; Port- Louis, Graves, Lamener voient aussi apparaître des conserveries ; en 1950, il y a 13 conserveries en comptant Quimperlé (aujourd’hui plus aucune). Concarneau possède 18 usines en 1876, 30 en 1928, 20 en 1950, sans compter une douzaine dans les environs. La première usine de Loctudy fut implantée en 1905.
Le Guilvinec est l’exemple même de la création des conserveurs ; 100 habitants en 1850 au moment de la création de la 1ère conserverie, 1500 habitants en 1875 ; en 1950, 5000 habitants, 6 usines, 1750 pêcheurs, 500 ou 600 salariés des usines. Même chose à Kérity ou à Saint Guénolé. Dans ce dernier endroit, il n’y a pratiquement pas d’habitants quand s’implante la première usine en 1869 ; en 1880, 5 usines; de 1880 à 1920, la population triple ; en 1950 il existe 25 usines dans Saint Guénolé et La Presqu’île. Audierne voit sa première usine en 1872 ; 9 usines en 1950. Terminer par Douarnenez où la première usine s’implante en 1850 qui deviendra la capitale de la sardine et qui passe de 2000 h. en 1830 à 22000 en 1950 avec 17 usines, 3400 marins-pêcheurs et environ 2000 ouvriers et ouvrières.
Les conserveurs nantais qui jouent un rôle essentiel dans ce développement vont contribuer à mêler les populations en transférant de la main-d’oeuvre, en amenant les pêcheurs à pêcher de plus en plus loin de chez eux. Ce qui vont être ces ports liés à la conserve, on peut en avoir une idée à travers les descriptions de La Turballe et de l’Herbaudière à la fin du XIXème siècle : “Voici La Turballe avec sa population composée mi-partie de pêcheurs et mi-partie d’ouvrières, avec ses usines, l’odeur désagréable qui s’en échappe et son apparence, tout à fait étrange, de faubourg industriel planté sur une plage”.[1]
Et l’Herbaudière avec ses arrivées de pêcheurs bretons : “Les Bretons sont redoutés sur la côte vendéenne où ils s’abattent en suivant le poisson voyageur… Le village était envahi par les vareuses brunes. Un bruit de galoches roulaient sur la jetée où déambulaient les gens silencieux, le béret en pointe sur le front. Dans le port, d’où monte une rude senteur de pourriture et de rogue, de jeunes hommes se baignaient dans les flaques de lumière. D’autres assis les jambes pendantes au bord des cales, contemplaient indéfiniment la mer devant eux. Chez ZACHARIE on buvait à pleine table en mâchant la rude langue de Bretagne. Mais les vareuses brunes, étrangères ne se mêlaient point aux vareuses bleues du pays. On se toisait, on s’affrontait… Toutes les filles des usines sortaient en atours : mouchoir groseille, pèlerine rose, bleu du ciel, bonnet de linge éclatant audessus de leur visage basané. Elles allaient à petit pas, bras dessus, bras dessous, riant aux gars sur leur passage. Il y avait des Sablaises en cotillons courts, en sabots blancs, la grande coiffe ailée posée sur leurs cheveux noirs rangés en dents au haut du front. Il y avait des Bretonnes tout en velours, adornées de tabliers multicolores et de rubans qui flottent sur leur cou libre”.[2] C’est dans ce context que vont se mettre en place des formes d’emploi qui seront analysées plus loin, qui donneront une certaine image de la conserverie et notamment des rapports entre conserveurs, pêcheurs, ferblantiers et ouvrières.
1] Le Phare de la Loire – 30 juin 1893.
[2] EDLER Marc. Le Peuple de la Mer. Paris, Oudin 1914 – p. 273-274.