Pratiques Industrielles et Vie Quotidienne : Conserveries et Ferblanteries Nantaises XIXème siècle – XXème siècle
Chapitre II – “La sardine d’orgueil”
Pratiques Industrielles et Vie Quotidienne : Conserveries et Ferblanteries Nantaises XIXème siècle - XXème siècle
Práticas industriais e vida quotidiana : Fábricas de conservas e estanhagem de Nantes Século XIX - Século XX
Roger CORNU Phanette de BONAULT- CORNU
LERSCO
Université de Nantes – CNRS
Groupement d`Intérêt Scientifique
Financé par la Mission du Patrimoine Ethnologique
1989
Pratiques Industrielles et Vie Quotidienne : Conserveries et Ferblanteries Nantaises XIXème siècle – XXème siècle
Chapitre III – Installation au Portugal
Pratiques Industrielles et Vie Quotidienne : Conserveries et Ferblanteries Nantaises XIXème siècle – XXème siècle
Práticas industriais e vida quotidiana : Fábricas de conservas e estanhagem de Nantes – Século XIX – Século XX
Introduction
L`invention de Nicolas Appert (PDF page 5)
Chapitre I – La Conservation avant la Conserve (PDF page 21)
Chapitre II – “La sardine d’orgueil”(PDF page 55)
Chapitre III – Installation au Portugal (PDF page 79)
Chapitre IV – Le potager de fer-blanc (PDF page 131)
Chapitre V – Le travail de la boîte (PDF page 239)
Chapitre VI – Au service de la conserve (PDF page 293)
Chapitre VII- Un langage pour conserver (PDF page 381)
Chapitre VIII – Emploi et saisonnalité (PDF page 441)
Chapitre IX – Le conserveur et le VRP (PDF page 589)
Bibliographie (PDF page 649)
Introdução
A invenção de Nicolas Appert
Capítulo I – Preservação antes do enlatamento
Capítulo II – “A sardinha do orgulho”
Capítulo II – instalação em Portugal
Capítulo IV -A Horta de Folha-de-Flandres
Capítulo V -O trabalho! da lata
Capítulo VI -Ao serviço da indústria conserveira
Capítulo VII -Uma linguagem para conservar
Capítulo VIII – Emprego e sazonalidade
Capítulo IX – O conserveiro e o VRP
Bibliografia
INTRODUCTION L`INVENTION DE NICOLAS APPERT
Nicolas APPERT, le “bienfaiteur de l’humanité”, vous connaissez ? En cette année de bicentenaire de la Révolution Française, il ne faudrait pas oublier la découverte de ce Conventionnel.
C’est GRIMOD de la REYNIERE qui s’en fit le chantre : “L’approche de la saison des fruits et des glaces ajoute encore un nouveau prix à l’admirable découverte de M. APPERT qui, transportant le mois de mai dans celui de février, et nous amenant la canicule dans le Carnaval, opère par ces étranges métamorphoses la plus aimable et la plus douce des révolutions dans nos palais et sur nos tables.
Cet artiste habile, ce vrai chimiste des gourmands loin de se reposer sur ses lauriers, ajoute chaque année de nouvelles découvertes aux premières et perfectionne celles que tous les friands croyaient être parvenues à leur apogée.
Ses petits pois, ses haricots verts, ses fèves de marais, ses haricots blancs, ses cerises, ses pêches, ses groseilles, ses abricots, ses prunes, etc.. en bouteilles sont encore plus succulents, plus délicieux cet hiver que l’année précédente. Avec les légumes, on prépare à peu de frais un plat d’entremets excellent qui peut, aux yeux de bien des convives, passer pour un primeur.
De ces fruits, on obtient à l’instant, avec l’addition d’un peu de sucre en poudre, une compote bien meilleure que celles qui sont cuites avec le feu. Voici pour le dessert et l’entremets. Mais on trouve également dans les bouteilles de M. APPERT des entrées, des rôtis, et jusqu’à une pièce de bœuf, tout préparés ; il n’a pas même oublié le potage ; car on en prépare d’excellents avec son bouillon de conserve et ses juliennes en bouteilles.
Enfin l’on retrouve encore M. APPERT au déjeuner; son lait en bouteille est aussi bon, aussi frais et même plus sucré au bout de dix mois qu’en sortant du pis de la vache”[1]
Jean-Paul ARON conclut, à la lecture de ce texte : “Tout y est avant la lettre : Cassegrain et Girodet, Liebig et Knorr, mais aussi Nestlé”.
BRILLAT-SAVARIN, de son côté considère le livre de recette de Nicolas APPERT comme un des livres les plus importants, à côté de l’Art de cuisiner de BEAUVILLIERS, ajoutant qu’on y trouve “divers aperçus scientifiques auparavant inconnus dans les ouvrages de cette espèce”.[1]
INTRODUÇÃO – A INVENÇÃO DE NICOLAS PAPERT
Nicolas APPERT, o “benfeitor da humanidade”, conhece? Neste ano do bicentenário da Revolução Francesa, não devemos esquecer esta descoberta.
Foi GRIMOD de la REYNIERE quem o defendeu: “A aproximação da época dos frutos e do gelo acrescenta um novo valor à admirável descoberta do Sr. APPERT que, transportando o milho de Maio para o mês de Fevereiro, e trazendo a onda de calor para o Carnaval, provoca através destas estranhas metamorfoses a mais amável e suave das revoluções nos nossos palácios e nas nossas mesas.
Este hábil artista, este verdadeiro químico dos gourmands, longe de descansar sobre os louros, todos os anos acrescenta novas descobertas às primeiras e aperfeiçoa aquelas que todos os amantes acreditavam ter atingido o seu auge.
As suas ervilhas, feijão verde, feijão branco, feijão branco, cerejas, pêssegos, groselhas, alperces, ameixas, etc… em garrafa estão ainda mais suculentos, mais deliciosos neste inverno do que no ano anterior. Com legumes preparamos um excelente prato de sobremesa a baixo custo que pode, aos olhos de muitos convidados, passar por um novo produto.
Destas frutas obtemos imediatamente, com a adição de um pouco de açúcar em pó, uma compota muito melhor do que as cozidas no fogo. Aqui fica a sobremesa e os aperitivos. Mas também encontramos nas garrafas do Sr. APPERT entradas, assados e até um pedaço de carne de vaca, tudo preparado; nem se esqueceu da sopa; porque preparámos excelentes com o nosso caldo em conserva e julianas engarrafadas.
Finalmente encontramos o Sr. APPERT novamente ao almoço; o seu leite engarrafado é tão bom, tão fresco e ainda mais doce ao fim de dez meses do que quando sai do úbere da vaca” [1]
Jean-Paul ARON conclui, ao ler este texto: “Tudo está lá antes dos outros: Cassegrain e Girodet, Liebig e Knorr, mas também Nestlé”.
BRILLAT-SAVARIN, por sua vez, considera o livro de receitas de Nicolas APPERT um dos livros mais importantes, ao lado de The Art of Cooking de BEAUVILLIERS, acrescentando que nele encontramos “vários insights científicos até então desconhecidos em obras deste tipo”.
[1] GRIMOD de la REYNIERE. Almanach des gourmands 1810 – p. 162-164. Cité dans ARON (Jean-Paul) le mangeur du XXème siècle. Robert Laffont 1973 – p. 153-154.
1. L`INVENTEUR
1. O INVENTOR
Scientifique, c’est l’image que donnera de lui PASTEUR. Il replace en effet les expériences d’APPERT dans un débat qui eut lieu au XVIIIème siècle entre un prêtre anglais, NEEDHAM, et un prêtre italien, SPALLANZANI, autour de la génération spontanée. NEEDHAM considérait que “la matière qui avait eu une vie conservait une vitalité propre, sous l’influence de laquelle ses parties disjointes se réunissaient de nouveau, dans certaines conditions favorables” ; SPALLANZANI lui considérait que les “infusoires”, qui étaient au centre du débat, se reproduisaient comme n’importe quel être vivant et qu’il y avait parmi eux des mâles et des femelles : “APPERT, note PASTEUR, appliqua à l’économie domestique les résultats des expériences de SPALLANZANI effectuées selon la méthode de NEEDHAM. Par exemple l’une des expériences du savant italien consiste à introduire des petits pois avec de l’eau dans un vase de verre que l’on ferme ensuite hermétiquement, après quoi on le maintient dans l’eau pendant trois-quarts d’heure. C’est bien le procédé APPERT”[2]. Il est peu probable que Nicolas APPERT ait suivi ce débat. C’est GAY-LUSSAC qui introduit les conserves d’APPERT dans le débat en les prenant comme base de ses réflexions. La simple lecture des textes de SPALLANZANI et d’APPERT suffirait à montrer l’absence de parenté.
Científica, é esta a imagem que PASTEUR dará dele. Ele substitui em efeito as experiências de APPERT num debate ocorrido no século XVIII entre um padre inglês, NEEDHAM, e um padre italiano, SPALLANZANI, em torno da geração espontânea. NEEDHAM considerou que “a matéria que teve vida manteve a sua própria vitalidade, sob a influência da qual as suas partes desarticuladas se reuniram novamente, sob certas condições favoráveis”; SPALLANZANI considerou que os “infusórios”, que estavam no centro do debate, se reproduziam como qualquer ser vivo e que entre eles se encontravam machos e fêmeas: “APPERT, observa PASTEUR, aplica à economia doméstica os resultados das experiências realizadas por SPALLANZANI de acordo com o método de NEEDHAM. Por exemplo, uma das experiências do cientista italiano consiste em introduzir ervilhas com água num vaso de vidro que é fechado hermeticamente e depois mantido na água durante três quartos de hora. Este é de facto o processo APPERT [2]. É pouco provável que Nicolas APPERT tenha acompanhado este debate. Foi GAY-LUSSAC quem introduziu as conservas de APPERT no debate, tomando-as como base das suas reflexões. Simples leitura dos textos de SPALLANZANI e APPERT seria suficiente para demonstrar a ausência de relação.
Pourtant APPERT se réclame des “principes d’une saine physique” qu’il a rencontrée et expérimentée au cours de sa carrière. Fils d’aubergiste de Chalon-sur-Saône, “élevé dans l’art de préparer et conserver par les procédés connus les productions alimentaires ; ayant vécu, soit dans les offices, dans les brasseries, dans les celliers et les caves de la Champagne, ainsi que dans les fabriques de confiseurs, distillateurs, et dans les magasins d’épiceries…[1], il appartient au monde des métiers de bouche. BEAUVILLIERS, dans son Art de cuisiner, date l’apparition de la cuisine en France : “C’est vers le milieu du XVIème siècle que la cuisine et la chimie ont pris naissance chez nous ; c’est à GONTHIER d’ANDERNACH, premier médecin de François 1er que nous sommes redevables de leur renaissance, comme notre chirurgie lui doit aussi la sienne”[2].
La cuisine a gardé des marques de ses relations avec la médecine et BEAUVILLIERS inclue dans son livre la recette d’une “gelée de riz avec laquelle on peut nourrir les personnes affectées de la maladie du pylore. Au moyen de cette gelée, on peut prolonger leur existence, et même obtenir leur guérison, si la maladie n’est pas trop avancée, surtout si l’on a des ménagements et si le sujet est jeune : c’est ce dont j’ai été à même de me convaincre, quoique n’ayant pas l’honneur d’être médecin ; j’ai quelquefois, avec des aliments choisis, guéri même certaines personnes qui m’honoraient de leur confiance, sans autre intérêt que le plaisir d’être utile à mes semblables [3]. Si le cuisinier est proche du chimiste et du médecin, l’épicier et le confiseur sont proches de l’apothicaire.
No entanto, APPERT afirma seguir os “princípios da física saudável” que encontrou e viveu ao longo da sua carreira. Filho de um estalajadeiro de Chalon-sur-Saône, “criado na arte de preparar e conservar a produção de alimentos através de procedimentos conhecidos; tendo vivido, quer em escritórios, em cervejarias, em caves e caves de Champagne, bem como em fábricas de confeitaria , destilarias e mercearias…[1], pertence ao mundo da restauração. BEAUVILLIERS, na sua Arte de Cozinhar, data o aparecimento da cozinha em França: “Foi por volta de meados do século XVI que a culinária e a química nasceram entre nós; é a GONTHIER d’ANDERNACH, primeiro médico de Francisco I, que devemos o seu renascimento, assim como a nossa cirurgia também lhe deve o dele”[2].
A cozinha manteve marcas da sua relação com a medicina e BEAUVILLIERS inclui no seu livro a receita de uma “geleia de arroz com a qual podemos alimentar as pessoas afectadas pela doença pilórica. Através desta geleia podemos prolongar a sua existência e até obter a sua cura , se a doença não estiver muito avançada, sobretudo se houver cuidados e se o sujeito for jovem: foi disso que me consegui convencer, embora não tenha a honra de ser médico, às vezes tenho, com alimentos seleccionados, até curou certas pessoas que me honraram com a sua confiança, sem outro interesse que não fosse o prazer de ser útil aos meus semelhantes [3] . Se o cozinheiro estiver próximo da farmácia e do médico, o dono da mercearia e o pasteleiro estão próximos do boticário.
Un regard sur la bibliothèque de Nicolas APPERT [4] va nous permettre de le situer. Côté médical, on y trouve l’Art de conserver la santé des personnes valétudinaires et de leur prolonger la vie. A côté des recherches agronomiques de BUFFON sur les houblonnières, on trouve le livre d’un de ses élèves, Polycarpe PONCELET sur la Chimie du goût et de l’odorat.
Uma vista de olhos à biblioteca de Nicolas APPERT [4] irá permitir situar-nos. Na vertente médica, encontramos o livro Arte de preservar a saúde das pessoas com deficiência e prolongar a sua vida (l’Art de conserver la santé des personnes valétudinaires et de leur prolonger la vie). A par da investigação agronómica de BUFFON sobre as explorações de lúpulo, encontramos o livro de um dos seus alunos, Polycarpe PONCELET, sobre a Química do paladar e do olfacto. (Chimie du goût et de l’odorat)
1 Nicolas APPERT. L’art de conserver – p. 6.
2 A. BEAUVILLIERS. L’Art de cuisiner. Paris 1816 – Tome 1, préface.
3 Idem.
4 R. PUJOL Nicolas APPERT. Paris Denoël 1985 – p. 26-27.
Si APPERT a quelques lumières sur le débat autour de la génération spontanée, c’est de cet auteur qu’il les tient. PONCELET, insistant sur le rôle du microscope dans cette nouvelle façon d’approcher la matière, commente ainsi le problème : “A force de varier, de répéter, de tourner les observations en tous sens, on est parvenu à analyser la matière presque à l’infini. On y a réellement aperçu des particules répandues partout, toujours en mouvement, toujours vivantes et des particules pour ainsi dire mortes, et dans un état d’inertie. De là on a conclu que la matière était essentiellement douée de deux puissances, l’une active, l’autre résistante, que l’on peut regarder comme deux des principaux agents de la Nature”[1]. En fait, l’abbé PONCELET ne voit à travers le microscope que ce qu’il y met et les idées développées prennent leurs racines dans les idées du XVIème siècle. C’est ainsi que Pierre BRAILLIER, marchand apothicaire de Lyon (on a vu sous ce nom un pseudonyme de Bernard PALISSY), affirme “que les éléments ne se détruisent l’un l’autre et n’ont puissance l’un sur l’autre sinon que l’un soit plus fort que l’autre, à savoir en plus grande quantité ; comme si l’eau est en plus grande quantité que le feu, elle le chasse ou pousse, et se rend active et rend le feu passif ; au semblable quand le feu est en plus grande quantité que l’eau, il pousse et chasse l’eau en se rendant actif et rendant l’eau passive ; mais la détruire, consommer ou changer sa complexion, il n’en est rien : car rien ne se perd en ce monde”[2].
Se APPERT tem alguma visão sobre o debate em torno da geração espontânea, é deste autor que a obtém. PONCELET, insistindo no papel do microscópio nesta nova forma de abordar a matéria, comenta o problema da seguinte forma: “Ao variar, repetir, virar as observações em todas as direções, conseguimos analisar a matéria quase ao infinito. Vimos realmente partículas espalhadas por todo o lado, sempre em movimento, sempre vivas e partículas que estavam, por assim dizer, mortas e em estado de inércia. Daqui concluímos que a matéria era essencialmente dotada de dois poderes, um activo e outro resistente, que podemos considerar dois dos principais agentes da Natureza. [1]. Na verdade, o Padre PONCELET apenas vê através do microscópio o que lá põe e as ideias desenvolvidas têm raízes nas ideias do século XVI. É assim que Pierre BRAILLIER, comerciante boticário de Lyon (vimos sob este nome um pseudónimo de Bernard PALISSY), afirma “que os elementos não se destroem e não têm poder um sobre o outro, nomeadamente em maior quantidade, como se a água estivesse em maior quantidade que o fogo, expulsa-o ou empurra-o, e torna-se ativa e torna o fogo semelhante quando o fogo está em maior quantidade que a água, empurra e persegue a água tornando-se ativa e tornando a água passiva, mas destruindo-a, consumindo-a ou alterando-lhe a cor, não é caso para nada: porque nada se perde neste mundo”[2].
Cette dualité actif/passif, dans une matière où rien ne se perd, renvoie d’un côté à un monde sexualisé où l’idéal est l’hermaphrodite qui est gage de stabilité et de conservation (aucun principe ne domine) et de l’autre à la notion de mixte des alchimistes (alliages) ou “la forme de la “teinture” ne détruisait pas celle du corps “teint”, mais la subjuguait, pour ainsi dire, et la résustante était une synthèse de fusion ou de domination, selon le cas”3 (les mots en gras le sont par nous R.C.). C’est ce modèle de pensée qui régit les raisonnements lorsqu’il pense que le passage des conserves au bain-marie “doit opérer doucement une fusion des principes constituants et fermentescibles, de manière qu’il n’y ait plus aucun agent de fermentation qui domine”.[4]
Esta dualidade activo/passivo, numa matéria onde nada se perde, refere-se por um lado a um mundo sexualizado onde o ideal é o hermafrodita que é garantia de estabilidade e conservação (nenhum princípio domina) e por outro à noção dos alquimistas de misto (ligas) onde “a forma da “tintura” não destruiu a do corpo “tingido”, mas subjugou-o, por assim dizer, e a resistência foi uma síntese de fusão ou de dominação, consoante os casos” [3]. É este modelo de pensamento que rege o raciocínio quando pensa que a passagem das conservas em banho-maria “deve provocar suavemente uma fusão dos princípios constituintes e fermentáveis, para que não haja mais nenhum agente fermentador que domine”. [4]
1 Cité in Gaston BACHELARD. La formation de l’esprit scientifique. Paris. Vrin 1986 – p. 160.
2 PALISSY (Bernard). Oeuvres. Paris Albert Blanchard 1961 – p. 405-406.
3 KOYRE (Alexandre). Mystiques, spirituels, alchimistes. Armand Colin 1955 – p. 68. Dans l’alliage un métal est teinture et va teindre l’autre.
4 APPERT (N.). Op. cité.
La réflexion de PONCELET sur la matière ouvre sur une autre dimension du problème de la Conservation : “J’ai reconnu, chose surprenante, que le mouvement de ces particules paraît indestructible, puisque dans le cas où ces particules vivantes perdent leur mouvement, comme il arrive lorsque le fluide dans lequel il faut qu’elles nagent pour être aperçues vient à se dessécher, en leur rendant un fluide nouveau tel que l’eau commune… on les fait pour ainsi dire sortir de leurs cendres, on les rappelle à la vie, et on les voit s’agiter avec la même vivacité qu’elles avaient avant que leur mouvement eût été suspendu, et cela six mois, un an, deux ans après leur destruction apparente”[1]. On retrouve là le second principe de Nicolas APPERT, la suppression de “l’air, sans lequel il n’y a point de fermentation” et qui joue le rôle du liquide.
A reflexão de PONCELET sobre a matéria abre-se a uma outra dimensão do problema da Conservação: “Reconheci, surpreendentemente, que o movimento destas partículas parece indestrutível, pois no caso em que estas partículas vivas perdem o seu movimento, como acontece quando o fluido em que se encontram devem nadar para serem vistos secar, dando-lhes um novo fluido como a água comum… fazemos com que, por assim dizer, emerjam das cinzas, chamamos-lhes de volta à vida, e vemo-los mover-se com a mesma vivacidade que que tinham antes de o seu movimento ser suspenso, e isto seis meses, um ano, dois anos após a sua aparente destruição” [1]. Aqui encontramos o segundo princípio de Nicolas APPERT, a eliminação do “ar, sem o qual não há fermentação” e que desempenha o papel do líquido.
Une seconde visite dans la bibliothèque de Nicolas APPERT nous fait découvrir les oeuvres du chimiste allemand GLAUBER et surtout les oeuvres complètes de HERMANN BOERHAAVE éditées en 1766. Ce dernier, loin de se cantonner à la chimie avait écrit aussi sur la conservation des aliments. Son influence est essentielle sur APPERT. On peut s’en rendre compte en lisant dans l’Art de conserver : “Si l’on rapproche toutes les méthodes connues, toutes les expériences et les observations qui ont été faites dans les temps anciens et modernes, sur les moyens de conserver les comestibles, on reconnaîtra partout le feu comme l’agent principal qui préside, soit à la durée, soit à la conservation des productions végétales et animales” [2](les mots en gras le sont par nous R.C.). C’est la reprise presque mot à mot du texte de BOERHAAVE : “…dans toutes les productions naturelles, le feu… est toujours le principal agent” [3].
Uma segunda visita à biblioteca de Nicolas APPERT permite-nos conhecer as obras do químico alemão GLAUBER e sobretudo as obras completas de HERMANN BOERHAAVE publicadas em 1766. Este último, longe de se limitar à química, escreveu também sobre a conservação dos alimentos. A sua influência é essencial em APPERT. Podemos perceber isso lendo na Arte da Conservação: “Se reunirmos todos os métodos conhecidos, todas as experiências e observações que foram feitas nos tempos antigos e modernos, sobre os meios de preservar o comestível, reconheceremos em toda a parte o fogo como principal agente que preside , quer à duração, quer à conservação da produção vegetal e animal” [2]. É a repetição quase palavra por palavra do texto de BOERHAAVE: “…em todas as produções naturais, o fogo… é sempre o agente principal” [3].
1 PONCELET cité in BACHELARD (G). Op. citó – p. 161.
2 APPERT. Op. cité.
3 Cité dans BACHELARD. Psychanalyse du feu. Gallimard, Collection Folio Essais – p.109.
Il est surprenant, pour quelqu’un d’aujourd’hui, d’entendre un confiseur, au fait de tous les moyens de conservation (salaison, fumage, enrobage, etc. ), déclarer que le feu est l’agent principal. Il faut dire qu’aujourd’hui le feu n’est plus considéré comme un objet scientifique. A l’époque le feu reste un mystère et l’on fonctionne sur des explications formées au XVIème siècle, telle la théorie des corps et du feu de PARACELSE, médecin et alchimiste : “Parmi les substances, il en est trois qui donnent à chaque chose leur corps, c’est à dire que tout corps consiste en trois choses. Les noms de celle-ci sont : soufre, mercure, sel… Afin que vous compreniez mieux, reprenez l’exemple du bois. Celui-ci est un corps par lui-même. Brûlez-le. Ce qui brûlera, c’est le soufre ; ce qui s’exhale en fumée est le mercure ; ce qui reste en cendre est le sel”[1]. On voit ici comment le sel est un des trois composants des corps et comment il est relié au feu. Cette vision est partagée par Bernard PALISSY, qui pourtant condamne les alchimistes. Sa pensée est proche du lavoir lorsqu’il déclare que le sel blanchit toutes choses, les chairs comme le linge. Elle est proche de l’ouvrier du bâtiment lorsqu’il écrit : “si le sel était oté du corps de l’homme, il tomberait en poudre en moins d’un clin d’oeil. Si le sel était séparé des pierres qui sont es bastiments, elles tomberaient soudain en poudre. Si le sel était extrait des poutres, solives et chevrons, le tout tomberait en poudre”[2].
É surpreendente, para alguém hoje, ouvir um pasteleiro, familiarizado com todos os meios de conservação (salga, fumagem, revestimento, etc.), declarar que o fogo é o principal agente. É preciso dizer que hoje o fogo já não é considerado um objeto científico. Na época, o fogo permanecia um mistério e trabalhámos em explicações formadas no século XVI, como a teoria dos corpos e do fogo de PARACELSE, médico e alquimista: “Entre as substâncias, há três que dão corpo a cada coisa, que é dizer que todo o corpo é composto por três coisas. Os nomes disto são: enxofre, mercúrio, sal… Para que percebas melhor, toma o exemplo da madeira. Este é um corpo por si só. Queime. O que vai arder é o enxofre; o que é exalado no fumo é mercúrio; o que resta nas cinzas é o sal”[1]. Vemos aqui como o sal é um dos três componentes dos corpos e como está ligado ao fogo. Esta visão é partilhada por Bernard PALISSY, que, no entanto, condena os alquimistas. O seu pensamento é próximo da lavandaria quando declara que o sal embranquece todas as coisas, tanto a carne como o linho. E aproxima-se do operário quando este escreve: “se o sal fosse retirado do corpo do homem, transformar-se-ia em pó em menos do que um piscar de olhos. Se o sal fosse separado das pedras que são os baluartes, estas cairiam subitamente em pó. Se o sal fosse extraído das traves, vigotas e caibros, tudo se transformaria em pó”[2]
Blanchir et raffermir sont déjà des composants de la conservation. Mais, “l’homo-faber est quelquefois charcutier. Il prend ses intuitions dans son saloir. Il pense comme il sale”[3]. C’est le cas de Bernard PALISSY : “Le sel affermit, et garde de putréfier les lards, et autres chairs, témoins les Egyptiens qui faisaient de grandes pyramides, pour garder les corps de leurs Rois trépassés; et pour empêcher la putréfaction desdits corps, ils les poudraient de nitre, qui est un sel comme j’ai dit, et de certaines épiceries qui tiennent en soi grande quantité de sel”[4]. Ainsi la pyramide tient-elle du saloir et de la boîte de conserve et la momification est-elle source d’expérimentation : “quelques modernes ont voulu imiter les anciens, voulant faire de la momie de Quelques pendus et décapités. Mais qui la mettrait un peu tremper, on la ferait retourner en puante charogne : parce qu’elle n’a pas été confite d’épiceries ayant telle vertu que celle des anciens Egyptiens”[5].
O branqueamento e a firmeza são já componentes da conservação. Mas, “o homo-faber é por vezes açougueiro. É o caso de Bernard PALISSY: “O sal fortalece, e mantém o bacon e outras carnes da putrefação, testemunham os egípcios que construíram grandes pirâmides, para preservar os corpos dos seus falecidos reis; pulverizaram com nitro, que é um sal como já disse, e de certas mercearias que contêm grande quantidade de sal”[4]. Assim a pirâmide é uma salina e uma lata e a mumificação é uma fonte de experimentação: “alguns modernos queriam imitar os antigos, querendo fazer a múmia de algumas pessoas enforcadas e decapitadas. Mas se o molhar um pouco, voltará a ser uma carne malcheirosa: porque não foi conservado em mantimentos com virtudes como as dos antigos egípcios [5].
1 PARACELSE. Oeuvres complètes. Paris, bibliothèque Chacornac 1913 – Tome 1, p.158-159.
2 PALISSY (Bernard). Op. cité – p. 241.
3 BACHELARD. La formation de l’esprit scientifique – p. 121.
4 PALISSY (Bernard). Op. citó – p. 22.
5 Idem – p. 244.
Il faut savoir que la momie se consomme comme médicament et que le conserveur ainsi se retrouve proche du médecin. Revenons à PARACELSE : “Le feu qui brûle a besoin d’un combustible, tel que le bois. Sans celui-ci, il n’est pas le feu. Or considérez que le feu est la vie… Le corps est donc analogue au bois, la vie est son feu. Car en effet la vie vit du corps”[1]. On en arrive à une représentation du feu qui, comme la vie, est fondé sur la nourriture, à une identification entre digestion et cuisson ou cuisson et digestion. Le cuiseur à la vapeur de Denis PAPIN prendra le nom de digesteur. A la digestion se relie aussi la fermentation. C’est, selon APPERT, l’expérience qu’il a eu dans les caves de Champagne et la liaison entre conservation et fermentation qui l’a conduit à la découverte des principes de conservation. Au XVIIIème siècle la fermentation reste un principe fondamental : tout, dans la nature fermente. C’est encore BOERHAAVE qui se trouve à la base des idées d’APPERT en ce domaine : “Dans la grappe de raisin, le suc vineux ne fermente pas autrement que dans le tonneau… Mêmes ferments, mêmes actions, fins égales ; auxquelles vous pouvez comparer généralement tout ce qui se passe dans l’histoire des végétaux”[2].
Saiba que a múmia é consumida como medicamento e que o conserveiro está assim próximo do médico. Voltemos a PARACELSO: “O fogo que arde necessita de combustível, como a madeira. Sem isso não é fogo. Mas considerai que o fogo é vida… O corpo é portanto análogo à madeira, a vida é o seu fogo. Porque na verdade a vida vive do corpo”[1]. Chegamos a uma representação do fogo que, tal como a vida, se baseia na comida, a uma identificação entre a digestão e a cozedura ou a cozedura e a digestão. A panela a vapor de Denis PAPIN será chamada de digestor. A fermentação está também ligada à digestão. Foi, segundo APPERT, a experiência que teve nas caves de Champagne e a ligação entre a conservação e a fermentação que o levou à descoberta dos princípios da conservação. No século XVIII a fermentação continuou a ser um princípio fundamental: tudo na natureza fermenta. É novamente BOERHAAVE quem está na base das ideias de APPERT nesta área: “No cacho de uvas, o sumo vínico não fermenta de forma diferente do que na barrica… Os mesmos fermentos, as mesmas ações, fins iguais; que acontece na história das plantas”[2].
Un autre auteur considère que la fermentation “agit comme le feu”. L’abbé PONCELET, lui considère que la fermentation est un mouvement et “comme il y a plusieurs degrés de mouvement, il peut y avoir plusieurs degrés de fermentation : on les désigne communément par leur rapport avec le sens du goût et de l’odorat”[3] et nous voici de nouveau dans le secteur de la nourriture avec “la vertu fermentative de la salive et du suc gastrique”[4].
Outro autor considera que a fermentação “age como o fogo”. O Padre PONCELET considera que a fermentação é um movimento e “como existem vários graus de movimento, pode haver vários graus de fermentação: são comummente designados pela sua relação com o sentido do paladar e do olfacto”[3] e aqui estamos novamente no sector alimentar com “a virtude fermentativa da saliva e do suco gástrico”[4].
1 PARACELSE. Op. cité – p. 42.
2 Cité dans BACHELARD. Formation de l’esprit scientifique – p. 70.
3 Idem – p. 69.
4 Idem – p. 67.
Le goût et l’odorat apparaissent comme deux éléments essentiels dans la réflexion sur la nourriture, sa conservation et sa putréfaction : “Sais-tu que c’est à dire restaurant ? N’est-ce pas à dire nourriture et réparation de la nature ? Veux-tu un peu penser l’effet et le naturel des choses, qui restaurent les corps humains ? Considère un peu toutes les choses qui sont bonnes à manger et à restaurer, et tu trouveras, que soudain qu’elles sont sur la langue, elles se commencent à dissoudre : car autrement, la langue ne pourrait juger de la saveur de la chose ; et si la langue ne reçoit aucune saveur, ni goûts bon, ni mauvais de ce qui lui est présenté, tu peux par-là aisément juger, que le ventre ni l’estomac ne pourrait aussi recevoir quelque saveur de ce qui leur sera présenté. Considère aussi que nulle chose n’est bonne pour nourriture que d’elle-même ne soit sujette à s’eschauffer, corrompre et putréfier”[1].
Nous nous retrouvons donc dans un monde où tout se recoupe et où le feu, la vie et la digestion ne font qu’un. Le médecin appartient aux arts du feu comme le cuisinier, le viticulteur, le conserveur ou le potier-faïencier.
Chez Nicolas APPERT le feu est, dans la tradition, substance. Aussi écrit-il que “la matière du feu a la propriété à elle seule, non seulement de changer la combinaison des parties constituantes des productions végétales et animales, mais encore celle, sinon de détruire, au moins d’arrêter pour plusieurs années, l’effet de la tendance naturelle de ces mêmes productions à la décomposition” [2]. La matière du feu, c’est le calorique qu’il faut bien prendre comme une véritable substance. Le calorique provoque la dilatation des substances à conserver comme il provoque la dilatation du bouchon.
On touche ici à une idée dominante du XVIIIème siècle que l’on retrouve même chez des savants comme LAVOISIER dans son analyse de la fermentation [3[. Gaston BACHELARD attire l’attention sur cette métaphore qui bloque théoriquement la pensée. Dans un mémoire de l’Académie Royale des Sciences de 1731, REAUMUR note : “Une idée assez ordinaire est de regarder l’air comme du coton, comme de la laine, comme de l’éponge…”. Discutant les idées de MARI OTT E qui assimilait la dissolution de l’air dans l’eau à la dissolution du sel, il lui oppose le principe de l’éponge : “Il me paraît qu’au lieu de supposer que l’eau peut dissoudre l’air, dissolution d’ailleurs assez difficile à concevoir, si on se contente de supposer qu’elle peut le pénétrer le mouiller, on a tout ce qu’il faut pour rendre compte des phénomènes qu’on a à expliquer ici”[4]. Quoi de plus proche de l’éponge que le bouchon ? Et APPERT, pour fermer ses bouteilles, va d’abord comprimer ses bouchons à l’aide d’un mâchoire comme on compresse une éponge, sachant que l’action du calorique le dilaterait à nouveau.
O paladar e o olfacto surgem como dois elementos essenciais para pensar a alimentação, a sua conservação e a sua putrefacção: “Sabe o que isto significa restaurante? Isto não significa comida e reparação da natureza ? Quer pensar um pouco sobre o efeito e a naturalidade das coisas que restauram o corpo humano? Considera sobre todas as coisas que são boas para comer e restaurar, e de repente descobrirás que estão na língua, começam a dissolver-se: porque senão a língua não poderia provar qualquer sabor? E se a língua não recebe qualquer sabor, nem bom nem mau sabor do que lhe é apresentado, pode facilmente julgar que nem a barriga nem o estômago também poderiam receber qualquer sabor do que lhes será apresentado; alimento, a menos que esteja sujeito a aquecer, corromper e apodrecer “[1].
Encontramo-nos, pois, num mundo onde tudo se cruza e onde o fogo, a vida e a digestão são um só. O médico pertence às artes do fogo como o cozinheiro, o viticultor, o conserveiro ou o oleiro.
Para Nicolas APPERT, o fogo é, por tradição, uma substância. Escreve ainda que “a questão do fogo tem em si a propriedade, não só de alterar a combinação das partes constituintes da produção vegetal e animal, mas também de, se não destruir, pelo menos parar durante vários anos, o “efeito da tendência natural dessas mesmas produções à decomposição” [2]. A questão do fogo é o calórica que deve ser tomado como uma substância verdadeira. O calórico faz com que a expansão das substâncias seja preservada, pois provoca a expansão da rolha.
Tocamos aqui numa ideia dominante do século XVIII que encontramos mesmo entre estudiosos como LAVOISIER na sua análise da fermentação [3]. Gaston BACHELARD chama a atenção para esta metáfora que teoricamente bloqueia o pensamento. Num relatório da Academia Real das Ciências de 1731, REAUMUR observa: “Uma ideia bastante comum é olhar para o ar como algodão, como lã, como esponja…”. Discutindo as ideias de MARIOTTE que assimilou a dissolução do ar na água à dissolução do sal, opõe-se ao princípio da esponja: “Parece-me que em vez de supor que a água pode dissolver o ar, uma dissolução que é bastante difícil de conceber, se nos contentarmos em supor que ela o pode penetrar e molhar, temos tudo o que precisamos para explicar os fenómenos que temos de explicar aqui [4]. O que está mais próximo de uma esponja do que de uma rolha? E APPERT, para fechar as suas garrafas, irá primeiro comprimir as suas rolhas com uma mandíbula como se fosse uma esponja, sabendo que a ação do calórico a expandiria novamente.
1 PALISSY (Bernard). Op. cité – p. 55-56.
2 APPERT. Op. cité – p. 7.
3 Voir DAUMAS (Maurice). LAVOISIER. Paris P.U.F.
4 Cité dans BACHELARD. Formation de l’esprit scientifique
Ce n’est pas parce que le feu a perdu son statut d’objet scientifique ni parce que l’éponge a disparu des raisonnements scientifiques, que les rêveries qui présidaient à ces formes de conscience et les pratiques qui en découlaient ont disparu aussi vite. Un manuel technique sur les conserves, écrit par un ingénieur agronome et publié en 1920, peut nous en donner l’exemple.
Dans la théorie de PARACELSE, la fumée est une substance. L’explication que donne le manuel du boucanage nous renvoie à ces substances du feu et à l’éponge. Le froid ou le sel contribuent à évacuer l’eau et lors du fumage, les “principes empyreumatiques” vont pénétrer la viande [1]. Nous sommes ici en pleine alchimie, l’empyreume n’étant que saveur et odeur produites par le feu. Il en va de même de la conservation à l’aide de l’acide pyroligneux (dont l’etymologie renvoie au feu et au bois) ou vinaigre de bois et qui contient des huiles empyreumatiques. Cette dernière méthode avait été proposée par MONGE, contemporain d’APPERT. On l’utilisait dans l’antiquité pour l’embaumement des cadavres [2].
C’est encore à la chimie du feu que l’on doit l’enrobage dans le charbon de bois pulvérisé ou le noir animal. Enfin, “on conserve le bouillon pendant les chaleurs en mettant dans ce liquide préalablement passé à la passoire fine, un morceau de charbon de bois lavé puis essuyé” [3].
On peut encore saisir la permanence de ces archétypes à travers le monde poreux et son symbole, l’œuf. Revenons à PARACELSE qui nous dit que l’Entité des astres “entoure l’orbe universel comme la coquille circonscrit l’œuf.
L’air entre par la coquille, y pénètre d’abord, puis s’enfonce au cœur du monde” [4].
Não é porque o fogo tenha perdido o seu estatuto de objecto científico, nem porque a esponja tenha desaparecido do raciocínio científico, que os devaneios que governavam estas formas de consciência e as práticas que delas resultaram desapareceram tão rapidamente. Um manual técnico sobre conservas, escrito por um engenheiro agrónomo e publicado em 1920, pode dar-nos um exemplo.
Na teoria de PARACELSE, o fumo é uma substância. A explicação dada no manual remete-nos para estas substâncias do fogo e da esponja. O frio ou o sal ajudam a evacuar a água e durante a fumagem, os “princípios empireumáticos” penetrarão na carne [1]. Estamos aqui em plena alquimia, sendo o empíreo apenas sabor e odor produzidos pelo fogo. O mesmo se aplica à conservação com ácido pirolenhoso (cuja etimologia remete para o fogo e a madeira) ou vinagre de madeira e que contém óleos empireumáticos. Este último método foi proposto por MONGE, contemporâneo de APPERT. Era utilizado na antiguidade para o embalsamamento de cadáveres [2].
É novamente à química do fogo que devemos o revestimento em carvão pulverizado ou o negro animal. Por fim, “preservamos o sumo durante o calor colocando neste líquido um pedaço de carvão lavado e depois enxugado, previamente passado por um passador fino” [3].
Podemos ainda perceber a permanência destes arquétipos através do mundo poroso e do seu símbolo, o ovo. Voltemos a PARACELSUS que nos diz que a Entidade das estrelas “envolve o orbe universal como a casca circunscreve o ovo.
O ar entra pela concha, primeiro penetra aí, depois afunda-se no coração do mundo” [4].
1 RODET (A.). Les conserves de légumes, de viande. Paris Baillière 1920 – p. 287.
2 Idem – p. 291.
3 Idem – p. 292.
4 PARACELSE. Op. citó – p. 46.
Avec cet air s’infiltre les exhalaisons des planètes, exhalaisons qui sont bonnes ou mauvaises. On s’affronte à un monde poreux où pénètrent les odeurs, les goûts et la transpiration des astres. REAUMUR, dans un Mémoire de l’Académie des Sciences en 1734, va poursuivre ce raisonnement. BACHELARD le résume ainsi :
“Pour REAUMUR, les chrysalides de chenilles “transpirent”. C’est cette communication avec l’extérieur qui maintient la vie sourde de la chrysalide et la fait évoluer. Il suffit de recouvrir une chrysalide de vernis pour que le développement en soit ralenti ou arrêté. Or les œufs, sont des “espèces de chrysalides”. Il propose donc de garnir de suif ou de vernis les œufs à conserver… L’historien de l’Académie ose aller plus loin. Peut-être a-t-on le droit de conclure “que les hommes pourraient aussi se conserver plus longtemps en s’enduisant de quelques espèces de vernis qui leur convinssent, comme faisaient autrefois les athlètes, comme font aujourd’hui les sauvages, quoique peut-être dans d’autres intentions” [1].
Com este ar infiltram-se as exalações dos planetas, exalações boas ou más. Enfrentamos um mundo poroso onde penetram os cheiros, os sabores e a transpiração das estrelas. REAUMUR, numa Memória da Academia das Ciências de 1734, dará continuidade a este raciocínio. BACHELARD resume assim:
“Para REAUMUR, as crisálidas da lagarta transpiram. É esta comunicação com o exterior que mantém a vida silenciosa da crisálida e a faz evoluir. Basta cobrir uma crisálida com verniz para que o seu desenvolvimento seja retardado ou interrompido. No entanto, os ovos são “espécies de crisálidas”. Por isso, sugere enfeitar os ovos a conservar com sebo ou verniz… Talvez o historiador da Academia se atreva a ir mais longe, temos o direito de concluir “que os homens também se poderiam preservar por mais tempo. Talvez tenhamos o direito de concluir “que os homens também poderiam preservar-se por mais tempo revestindo-se com algum tipo de verniz que lhes conviesse, como fizeram os atletas no passado, como fazem os selvagens hoje, embora talvez com outras intenções” [1].
Dans le manuel de conserverie déjà cité, de nombreuses pages sont consacrées à la conservation des œufs et la liste des produits servant à boucher les pores est impressionnante. On y trouve aussi bien des graisses ou de la cire que du plâtre gâché. Mention doit être faite toutefois d’un terme issu tout droit de la pensée du XVIème siècle, le verre soluble (solution de silicate de potasse). La réflexion sur la porosité a conduit aussi à faire des œufs gardés, c’est à dire à les enfouir dans des produits poreux qui sont censés devoir protéger les œufs de la chaleur, filtrer l’air en retenant les germes, maintenir les œufs dans une atmosphère où les échanges gazeux sont très lents. On retrouve là des thèmes déjà décrits. La liste des produits est ici aussi impressionnante. La sciure de bois côtoie les cendres ou le charbon de bois, la craie pulvérisée, l'”ouate de tourbe”, la laine, etc.. sans qu’il soit possible de donner une explication scientifique ou technique aux choix des produits retenus, ni de mesurer exactement leur efficacité [2]. La même technique est utilisée aussi pour les fruits et légumes. On retrouve là l’idée de ralentir la vie ou de la mettre pour un temps au repos. La suppression de l’air, que l’on retrouve dans les idées d’APPERT, conduirait pour PARACELSE à l’immobilisme et au repos et non à la mort.
No manual de conservas já referido, muitas páginas são dedicadas à conservação dos ovos e a lista de produtos utilizados para obstruir os poros é impressionante. Refere gorduras e ceras, bem como resíduos de gesso. É de referir, no entanto, um termo que vem directamente do pensamento do século XVI, o vidro solúvel (solução de silicato de potássio). A reflexão sobre a porosidade levou também à produção de ovos guardados, ou seja, enterrá-los em produtos porosos que supostamente deveriam proteger os ovos do calor, filtrar o ar retendo os germes, manter os ovos numa atmosfera onde as trocas gasosas são muito lentas. Aqui encontramos temas já descritos. A lista de produtos aqui também impressiona. A serradura esfrega-se com cinzas ou carvão, giz pulverizado, “enchimento de turfa”, lã, etc. sem que seja possível dar uma explicação científica ou técnica para as escolhas dos produtos escolhidos, nem medir com precisão a sua eficácia [2]. A mesma técnica é também utilizada para frutas e legumes. Aqui encontramos a ideia de abrandar a vida ou deixá-la descansar um pouco. A eliminação do ar, que encontramos nas ideias de APPERT, conduziria PARACELSE à imobilidade e ao descanso e não à morte.
1 BACHELARD. La formation… Op. cité – p. 91-92.
2 ROLLET. Op. citó – p. 181 et suivantes. Voir aussi LAVOINE (L.). Les conserves alimentaires. Hachette 1925 – p. 132-134.
APPERT appelait son principe de conservation “l’application du calorique par le bain-marie”. Le Bain-Marie, même s’il a perdu pour une part sa valorisation du XVIIIème siècle, est un instrument d’origine alchimique autour duquel s’était organisé toute une mythologie. Selon Mircea ELIADE, le Bain-Marie “figure la matrice de laquelle est née Jésus. L’incarnation du Seigneur dans l’adepte (alchimiste – R.C.) peut donc commencer dès que les ingrédients du Bain-Marie entrent en fusion et réintègrent l’état primordial de la matière. Le phénomène de régression est mis en relation aussi bien avec la naissance qu’avec la mort du Christ” [1]. A travers le bain-marie on assiste donc à un affranchissement à l’égard de la nature et du temps. Mircea ELIADE souligne que cette idée des alchimistes ouvre la voie à la société industrielle qui est maîtrise de la nature et maîtrise du temps. Mais en même temps l’alchimie est prémoderne dans la mesure où “l’affranchissement de la Nature de la loi du Temps…escamotait la conscience de l’irréversibilité du Temps”. Dans la recherche des processus de conservation, il faut effectivement la présence de cette idée prémoderne que l’on peut arrêter le temps, perturber le cycle des saisons : “M. APPERT a trouvé l’art de fixer les saisons ; chez lui, le printemps, l’été, l’automne vivent en bouteilles semblables à ces plantes délicates que le jardiner protège sous un dôme de verre contre l’intempérie des saisons” [2].
A APPERT chamou ao seu princípio de conservação “a aplicação de calorias pelo banho-maria”. O banho-maria, embora tenha perdido parcialmente o valor do século XVIII, é um instrumento de origem alquímica em torno do qual se organizou toda uma mitologia. Segundo Mircea ELIADE, o Banho-Maria “figura o ventre de onde nasceu Jesus. A encarnação do Senhor no adepto (alquimista – R.C.) pode, portanto, começar assim que os ingredientes do Banho-Maria se fundirem e reintegrarem o estado primordial da matéria. O fenómeno da regressão está relacionado tanto com o nascimento como com a morte de Cristo” [1]. Através do banho-maria assistimos, portanto, a uma libertação da natureza e do tempo. Mircea ELIADE realça que esta ideia dos alquimistas abre caminho à sociedade industrial que é o domínio da natureza e o domínio do tempo. Mas ao mesmo tempo a alquimia é pré-moderna na medida em que “a liberdade da Natureza da lei do Tempo… eliminou a consciência da irreversibilidade do Tempo”. Na procura por processos de conservação, precisamos de facto da presença desta ideia pré-moderna de que podemos parar o tempo, interromper o ciclo das estações: “O Sr. APPERT descobriu a arte de fixar as estações do ano; em casa, a primavera, o verão, o outono vivem em garrafas semelhantes àquelas delicadas plantas que o jardineiro protege sob uma cúpula de vidro contra as intempéries das estações” [2].
1 ELIADE (Mircea). Forgerons et alchimistes. Paris Flammarion 1956 – p. 160.
2 Courrier de l’Europe, 10 février 1809, citó dans BARBIER (Jean-Paul). Nicolas APPERT inventeur de la conserve alimentaire. Chez l’auteur 1985 – 53 P.
Être maître de l’ordre du temps, c’est d’une certaine façon réaliser le grand œuvre. Ceci explique largement les textes délirants qui ont salué la découverte d’APPERT. Un film récent sur les conserves de petits pois, produit par le syndicat patronal de la conserverie porte un titre suggestif : “Trois heures pour arrêter le soleil”. On est toujours dans la même rêverie.
Ser dono da ordem do tempo é, de certa forma, realizar a grande obra. Isto explica em grande parte os textos delirantes que saudaram a descoberta do APPERT. Um filme recente sobre ervilhas enlatadas, produzido pelo sindicato patronal da fábrica de conservas, tem um título sugestivo: “Três horas para parar o sol”. Continuamos no mesmo sonho.
Avec cette découverte de Nicolas APPERT nous sommes confrontés à une situation courante en ce début de XIXème siècle : une pensée anti-scientifique entraîne une expérimentation préscientifique qui aboutit à une découverte technique. La réflexion scientifique se branchera ensuite sur cette technique pour tenter d’en expliquer les résultats.
Cette libération à l’égard du temps s’accompagne dans le domaine de la production d’une soumission totale au temps : saisons des productions agricoles, saisons de pêche. Toute l’histoire de la conserverie consistera, pour les industriels à essayer d’échapper à ces contraintes du temps. La contrainte du temps pèsera encore plus lourd, comme nous le verrons, sur les salariés, soumis tantôt à des journées de travail extrêmement longues, tantôt à des longues périodes de chômage et de misère. La soumission au temps se présentera encore, dans le domaine commercial à travers la saisonnalité de la consommation difficile à maîtriser.
Du côté de la consommation, la conserve est une libération à l’égard du temps, d’un double point de vue : c’est d’abord se libérer du caractère saisonnier des produits comestibles ; c’est ensuite gagner du temps dans la préparation des repas.
Com esta descoberta de Nicolas APPERT somos confrontados com uma situação comum no início do século XIX: o pensamento anticientífico leva à experimentação pré-científica que resulta numa descoberta técnica. A reflexão científica centrar-se-á então nesta técnica para tentar explicar os resultados.
Esta libertação do tempo é acompanhada, no campo da produção, por uma submissão total ao tempo: épocas de produção agrícola, épocas de pesca. Toda a história da fábrica de conservas será constituída por industriais que tentam escapar a estas limitações de tempo. A restrição de tempo pesará ainda mais, como veremos, sobre os trabalhadores, ora sujeitos a jornadas de trabalho extremamente longas, ora a longos períodos de desemprego e miséria. A submissão ao tempo apresentar-se-á ainda, no âmbito comercial, através da sazonalidade do consumo de difícil controlo.
Do lado do consumo, a conserva é uma libertação do tempo, sob um duplo ponto de vista: em primeiro lugar, ao libertar-se da sazonalidade dos produtos comestíveis; e é de seguida uma poupança de tempo na preparação das refeições.
2. LE BIENFAITEUR DE L'HUMANITE
2. O BENFEITOR DA HUMANIDADE
On ne peut comprendre les recherches de N. APPERT si l’on fait abstraction du problème des subsistances à la veille de la Révolution Française, pendant la Révolution et l’Empire. Il faut penser aux problèmes de la soudure entre les récoltes, aux périodes de famine et à la malnutrition. APPERT est un contemporain de PARMENTIER et de l’introduction de la pomme de terre. La malnutrition renvoie aussi au mauvais état de santé, aux maladies telles que scorbut qui décime les équipages des navires. Enfin, les hommes du siècle des lumières commencent à penser les problèmes à l’échelon de la planète, intégrant dans leur réflexion aussi bien le “bon sauvage” que la colonisation. APPERT est un adepte de cette “idée neuve en Europe”, le bonheur de l’humanité.
Não podemos compreender a investigação de N. APPERT se ignorarmos o problema da subsistência nas vésperas da Revolução Francesa, durante a Revolução e o Império. Devemos pensar nos problemas da época de escassez entre colheitas, dos períodos de fome e de subnutrição. APPERT é contemporâneo de PARMENTIER e da introdução da batata. A subnutrição refere-se também a problemas de saúde e a doenças como o escorbuto, que dizima as tripulações dos navios. Finalmente, os homens da Era do Iluminismo começaram a pensar nos problemas a nível planetário, integrando no seu pensamento tanto o “bom selvagem” como a colonização. A APPERT é uma seguidora desta “nova ideia na Europa”, a felicidade da humanidade.
Avant même que son procédé soit reconnu, APPERT va l’enseigner à tous ceux qui souhaitent l’apprendre. Lors de son voyage dans l’Ouest de la France en 1805, il l’enseigne, à Nantes à Joseph COLIN et à Bordeaux à M. QUINTON. Si Nicolas APPERT ne s’est pas enrichi, l’industrie de la conserve sera, à la mort d’APPERT, florissante dans ces deux villes.
Antes mesmo do seu processo ser reconhecido, APPERT irá ensiná-lo a todos aqueles que o desejam aprender. Durante a sua viagem ao oeste de França em 1805, ensinou-o, em Nantes, a Joseph COLIN e em Bordéus ao Sr. M. QUINTON. Se Nicolas APPERT não enriqueceu, a indústria conserveira irá, após a morte de APPERT, florescer nestas duas cidades.
Lors du même voyage, les notations de son journal révèlent sa façon d’envisager le rôle de la conserve. A Brest : “Les pêcheurs qui affrontent la mer par tous les temps sont des gens très courageux ; mais lorsqu’ils rapportent des barques pleines de poissons, ils ont des difficultés à vendre. On pourrait facilement installer ici une conserverie pour ne plus gâcher ni le produit du travail, ni la peine des hommes” [1].
A La Rochelle il réagit aux pratiques marchandes de son dépositaire : “Il les vend (les conserves d’APPERT – R.C.) trois à quatre fois le prix de mes dépôts de Paris. Le prix du transport, les risques de casse ne peuvent expliquer un tel bénéfice. “Plus l’hiver avance, plus le printemps est dur et plus j’augmente mes prix. Manger des petits pois ou des haricots verts en février ou mars, c’est un luxe. Ceux qui peuvent se le payer n’ont qu’à le payer I” m’a-t-il dit. Dans un sens il a raison. Mais je préférerais quant à moi, que tout le monde puisse se nourrir de la même façon et à bas prix. “Vous avez l’esprit d’un vieux conventionnel I” m’a-t-il dit. “Je considère cela comme un compliment” [2].
Durante a mesma viagem, os registos do seu diário revelam a sua forma de considerar o papel das conservas. Em Brest: “Os pescadores que enfrentam o mar em todos os climas são pessoas muito corajosas; mas quando trazem barcos cheios de peixe, têm dificuldade em vender. Poderíamos facilmente instalar aqui uma fábrica de conservas para não desperdiçar mais o produto do trabalho, nem o trabalho dos homens” [1].
Em La Rochelle reage às práticas comerciais do seu depositário: “Ele os vende (os enlatados de APPERT – R.C.) três a quatro vezes o preço dos meus depósitos em Paris. O preço do transporte e os riscos de quebra não podem explicar esse lucro. “Quanto mais o inverno avança, mais difícil é a primavera e mais eu aumento meus preços. Comer ervilha ou feijão verde em fevereiro ou março é um luxo. Aqueles que podem pagar têm apenas que pagar”, disse-me ele. De certa forma, tem razão. Mas, pela minha parte, preferia que todos pudessem comer da mesma forma e a um preço baixo. “Tem o espírito de um velho convencionalista”, disse-me. “Eu tomo isso como um elogio.”[2]
La Commission d’Encouragement pour l’Industrie Nationale, composée de PARMENTIER, du pharmacien BOURIAT et de GUYTON-MORVEAU note : “Les succès qu’il a déjà obtenu augmentent son zèle et le font porter ses vues plus loin; il veut faire parvenir au loin, sans être altérées, les productions dont la nature a favorisé notre sol. Il veut par là multiplier les jouissances de l’Indien, du Mexicain, de l’Africain comme celle du Lapon…”3. Lorsqu’à la suite de la visite de cette Commission, on lui donne le choix entre obtenir un brevet d’invention ou recevoir une prime d’encouragement en publiant ses procédés, il opte pour la seconde solution parce “qu’il (la) trouvait plus noble, plus conforme à son caractère et surtout plus propre à servir l’humanité”4. En 1825, confronté à des difficultés financières, il pourra écrire à juste titre : “J’ai tout sacrifié pour l’humanité, tout, ma vie durant”.
A Comissão de Incentivo à Indústria Nacional, composta por PARMENTIER, o farmacêutico BOURIAT e GUYTON-MORVEAU observa: “Os sucessos que já obteve aumentam o seu zelo e fazem-no levar mais longe os seus pontos de vista; quer mandar para longe, sem serem alteradas, as produções que a natureza favoreceu o nosso solo. Com isto quer multiplicar os prazeres do índio, do mexicano, do africano e também do lapão…” [3]. Quando, na sequência da visita desta Comissão, lhe foi dada a escolha entre obter uma patente de invenção ou receber um bónus de incentivo pela publicação dos seus processos, optou pela segunda solução porque “achou-a mais nobre, mais condizente com o seu carácter e sobretudo mais apto para servir a humanidade» [4]. Em 1825, perante dificuldades financeiras, pôde escrever com razão: “Sacrifiquei tudo pela humanidade, tudo, ao longo da minha vida”.
1 PUJOL (R.). Op. cité-p. 112.
2 Idem – p. 114.
3 Idem – p. 130.
4 BARRER (Jean-Paul). Op. cité – p. 24.
Il est rare, dans l’histoire industrielle de voir divulguer les procédés de fabrication, y compris auprès des consommateurs. La conserve appertisée est en quelque sorte une exception et cette attitude conduira au développement d’une production domestique à côté de la production industrielle.
Ce ne sont toutefois pas les idées généreuses d’APPERT qui ont triomphé, dès le démarrage de l’industrie de la conserve, mais celle du revendeur de La Rochelle. Aussi, en 1843, un conserveur nantais pouvait-il écrire :
“Depuis la précieuse découverte de M. APPERT, jusqu’à nos jours, trois classes de la société ont exclusivement pu faire usage de ce mode d’alimentation, ou pour mieux dire, les seuls individus riches l’ont adopté comme moyen spécial d’avoir en tous lieux et en toutes saisons, les mets étrangers qui font le luxe de leur table”.[1]
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É raro na história industrial ver os processos de fabrico divulgados, incluindo aos consumidores. As conservas são uma espécie de excepção e esta atitude levará ao desenvolvimento da produção doméstica a par da produção industrial. No entanto, não foram as ideias generosas de APPERT que triunfaram, desde o início da indústria conserveira, mas sim as do retalhista de La Rochelle. Em 1843, um conserveiro de Nantes podia escrever: “Desde a preciosa descoberta do Sr. APPERT, até hoje, três classes da sociedade puderam fazer uso exclusivo deste modo de alimentação, ou, melhor dizendo, só os indivíduos ricos o adoptaram como um meio especial de ter em toda a parte e em todas as estações, pratos estrangeiros que são o luxo da sua mesa.”[1]
1 BONHOMME-COLIN (Jules). Notice sur les conserves alimentaires et sur leur application possible à la nutrition de la marine, l’Armée, les classes ouvrières, les hôpitaux et les prisons. Nantes Imprimerie Merson 1843 – p. 27.