Fabrico – Logo que haja conhecimento que se comprou o peixe, preparam-se os pios onde vai ser salgado, deitando em cada um alguns baldes de salmoura a 25 graus, de modo que ao deitar o peixe este ,caia sobre o líquido e não fique maltratado.

Ao lado está um bom recipiente de sal grosso (como veio da marinha), de onde se vai tirando o sal com um prato de metal, para ir salgando, o peixe que vai ficando no pio, devidamente espalhado e misturado com sal. Assim se vão enchendo os pios necessários para salgar todo o peixe comprado nesse dia. Depois em cada pio, num cantinho, desvia-se o peixe e cuidadosamente se vai deitando por essa cova, salmoura saturada (25 graus), nova ou velha, conforme a disponibilidade desta última, de modo que o peixe fique aliviado do próprio peso. Quando essa salmoura aparece em cima, tapa-se a cova e coloca-se sobre todo o peixe um bom pastão de sal.

Assim convém estar alguns dias, antes de ser trabalhado, e se a pesca continuar a preços convenientes e ele tiver que ficar mais tempo nos pios, colocam-se por cima umas tábuas com pesos, de modo que fique completamente coberto com salmoura.

Nestas fábricas normalmente havia dois homens, um pequeno quadro de mulheres, e todas as que se podiam arranjar quando as outras fábricas paravam ou reduziam o trabalho por falta de peixe.

O peixe retirado dos pios, era despejado nas mesas de descabeço, à volta das quais trabalhavam em cada uma, de pé, cerca de 13 a 14 mulheres que, sem qualquer instrumento cortante, segurando o corpo do peixe com a esquerda, com o polegar e indicador da mão direita apertando a cabeça do peixe a arrancavam, num movimento rápido e rotativo trazendo agarradas as respectivas vísceras. No centro da mesa havia uma parte mais alta com canastras onde elas lançavam o corpo do peixe, colocando num montinho junto de si o restante que ia crescendo, e acabava por ser jogado depois para caixas que havia de baixo da mesa.

Estes detritos, eram vendidos a pescadores para isca, e mais tarde para as fábricas de farinha de peixe, quando estas apareceram.

As canastras com peixe descabeçado, eram passadas por uma salmoura fraca, numa rápida lavagem, ficando a escorrer antes de seguir para as bancadas de enlatar.

Nessas bancadas, em fila, elas trabalhavam voltadas para o centro do armazém, de modo que mais facilmente o perfeito desenrolar do seu trabalho tivesse possibilidade de ser controlado, pelo patrão ou mestre . Elas tinham à sua frente a lata que iriam encher, à sua esquerda a canastra com peixe e à sua direita uma lata com sal moído.

Da mão esquerda, sempre abastecida, retiravam com a direita o peixe um a um, que iam dispondo na lata com as barrigas todas voltadas para o mesmo lado, excepto o último peixe que fechava a camada, ficando barriga com barriga com o seu vizinho.

Antes de por o peixe, o fundo da lata levava uns salpicos de sal moído, o mesmo sucedendo no fim de cada camada que se iniciava a seguir, rodando antes a lata de 90 graus de modo que as camadas ficassem cruzadas. Estas quantidades de sal, eram rigorosamente controladas, dependendo do tempo em que o peixe estivera salgado nos pios. Assim o mais antigo levava menos sal, o mais moderno, levava um pouco mais, de modo que depois de fabricado e pronto para o consumo, não ficasse quais vestígios de sal entre os peixes, sendo então o fabrico classificado “Alla vera carne”, em que ao separar um peixe do outro se ouvia um ligeiro estalido.

A lata considerava-se cheia quando a ultima camada ficava a cerca de 1,5 a 2 cm acima do seu rebordo, então levava uma boa camada de sal e a operária ia colocá-la no sítio onde se iria formar o lote.

O homem encarregado colocava-as formando um rectangulo, de 11 latas de comprimento, por 4 ou 5 latas de largura, conforme a produção. Sobre cada lata colocava uma rodela de madeira e um taco bem a meio, e sobre essa primeira camada, colocava tábuas, com uma pequena separação entre elas ,de modo a cobrir o conjunto e depois por cima dispunha, com o mesmo alinhamento, as latas que viessem, sendo as camadas sempre separadas por tábuas ate chegar à altura de cerca de 1,70 m, onde, da mesma forma colocava as últimas tábuas, sempre um pouco separadas, travando-as com bocados de tabuas colocadas transversalmente a toda a largura em cada ponta e a meio do lote, carregando-o em seguida com pedras bastantes para obter uma boa prensagem.

Passados dias este lote era voltado, retirando-lhe as pedras e as tábuas de cima, de forma que ao lado , as latas que inicialmente tinham ficado na camada de cima, ficavam agora na de baixo e as que tinham ficado antes na camada de baixo ficavam agora na camada de cima, tudo isto para uma mais equitativa distribuição do peso.

As camadas eram da mesma forma separadas pelas tábuas, e no fim colocava-se a mesma carga de pedras.

Passados alguns dias, esse lote era de novo descarregado das pedras, nas latas o peixe baixara, era-lhe retirado por lavagem em salmoura, o sal de cima, as latas iriam levar mais peixe, do mesmo tamanho e qualidade, voltando para isso para às bancadas de enlatamento para levar as camadas de peixe necessárias para ficarem novamente cheias.

Dali seguiam para o sítio onde se formaria de novo o lote, devidamente carregado até que, passado alguns dias, se procedia como na primeira vez, dando-lhe a volta, ficando agora definitivamente no sítio certo durante o tempo necessário para que o peixe ficasse maduro, capaz portanto para o consumo.

Isto levava alguns meses. De notar que todos os dias, desde a sua formação, os lotes eram abundantemente regados com salmoura velha, de modo que a gordura que saía do peixe progressivamente, por força do peso das pedras era assim completamente retirada.

Cravação – As latas saiam do lote pronto, e, lavado o peixe da última camada com salmoura branca, acabava-se de encher a lata com sal moído molhado em salmoura branca, colocava-se o tampo, onde estava estampado de que espécie de peixe se tratava, e era cravado na cravadeira seguindo depois para dornas com uma solução de potassa onde as mulheres as libertavam de toda a gordura, ficando depois a secar e mostrando toda a beleza da sua ilustração, depois de passadas por água limpa.

Embarques – As latas mais usadas eram as de 5 Kgs.(8 latas por caixa) e de 10 Kgs, (4 por caixa) eram previamente pesadas, e nas caixas seguia não só o peso como as marcas de embarque com as iniciais do comprador, e o destino. Eram caixas de madeira, primitivamente reforçadas com arco de ferro, mais tarde simplesmente aramadas com arame zincado n°13.

Fabrico em barris – No tempo em que não havia folha de flandres à disposição, e mesmo depois durante a guerra, e alguns anos depois usavam-se também os barris de amieiro ou mesmo de castanho, sendo os mais usados os do tipo siciliano ( 50 a 55 Kgs, outros mais pequenos (cerca de 25 Kgs.); porque eram mais difíceis de manejar do que as latas, os lotes eram mais baixos, as camadas de peixe eram na mesma cruzadas, sem rodar o barril, e para os fechar quando o peixe estava maduro, era necessário o tanoeiro, para os tapar, eram também pesados, e na tampa levavam o n° de ordem, o peso correspondente e as marcas de embarque.

Destinos – Genova, Livomo,(em Itália) ,Pireu e Salónica (na Grécia), Rodes (no Dodecaneso,)Larnaca e Famagusta( na ilha de Chipre)

Razões da quasi extinção deste tipo de conserva – Os tempos mudaram muito, tudo era vendido nos retalhistas nas cidades, tinha que se limpar o peixe, em casa ,retirar-lhe a pele, regado com um pouco de azeite comia-se no meio do pão, e nos campos os latifundiários que tinham contrato com pessoal gastavam-no muito para comida destes, no Norte da Itália, na Sicilia onde havia fabriquetas (até mesmo nas ilhas) dos próprios pescadores que ficavam com o peixe e o trabalhavam quando não lhe convinha o preço na lota. Na cidade de Trapani, com bastante pesca, consumo e grandes salina, tudo resultava bastante barato e o povo gastava.

Na Grécia a mesma coisa, a pesca veio a diminuir, e os gregos foram os primeiros a sair para o norte de África, Norte de Espanha e Portugal, o mesmo acontecendo aos Italianos, principalmente da Sicília, assim foi desde o princípio do século XX. Depois foram proliferando as fábricas de conservas de peixe em azeite ou óleo, prontas a gastar, nas mercearias que deixaram de vender a retalho, para vender empacotado.

Os italianos preferiram o Algarve, pois o clima é idêntico ao da Sicília, e onde havia abundancia de pesca dos peixes que eles preferiam, sardinha, biqueirão, cavala, etc.

Giuseppe Cocco