Livro “Conservas de Sardinha” 1935

Livro "Conservas de Sardinha" 1935

Resposta ao Ex. mo Sr. Engenheiro de Minas Daniel Wagner

Professor Charles Lepierre e Chefe de Trabalhos Abel de Carvalho, no Instituto Superior Tecnico

OWNER OF COLLECTION: conservasdeportugal.com

CREDIT: Edmundo Teixeira

IMAGES: conservasdeportugal.com

NOTA PREVIA

Em Janeiro do corrente ano pessoas amigas chamaram a minha atenção sobre um artigo da «Revista da Associação dos Engenheiros Portugueses (n.º 715, Jan. 1985, pág. 17 e seg.) publicado pelo Sr. Eng. Daniel Wagner. Fácil me foi tomar conhecimento do dito trabalho, que se referia a uma comunicação nossa. Não possuímos nenhum exemplar da «separata» que o A. mais tarde largamente distribuiu, não nos brindando, razões que ignoro e contrariamente à praxe, com o folheto. Contudo, o A. não hesitava em dar publicidade à obra em jornais provincianos, noticiosos, dos meios conserveiros interessados, o que também em espírito científico não é da praxe. O Sr. Daniel Wagner é analista da Alfândega de Lisboa e dirigiu durante dois anos o Laboratório do Consórcio Português de Conservas de Sardinha. A publicação de Sua Ex.ª coincidiu precisamente com a sua saída do Laboratório. E coincidência também houve no facto de eu tomar a sucessão do Sr. Daniel Wagner na ocasião em que, no referido artigo, subordinado a um subtítulo retumbante, criticava o estudo que três anos antes (Set. 1931) Abel de Carvalho e eu publicáramos. Levou Sua Ex.ª mais de três anos a responder-nos; não estranhará que levássemos mais de três meses a dizer da nossa justiça. A nossa demora explica-se por vários motivos: em primeiro lugar, não havia grande urgência, porque é sempre desagradável e tarefa pouco simpática ter de provar em público que um antigo discípulo produziu trabalho fundamentalmente errado e cujas condições têm de ser rejeitadas; em segundo lugar, embora tivéssemos desde a primeira hora a nossa opinião bem formada sobre o reduzido valor científico do trabalho do Sr. Daniel Wagner — opinião que as pessoas que privam connosco conheciam — tivemos de fazer experiências para rebater arrojadas afirmações de Sua Ex.ª. Finalmente, a necessidade de acudir a trabalhos inadiáveis.

Devo declarar que não é ele ânimo leve que me vejo forçado a entrar na liça para discutir esse trabalho. O Sr. Daniel Wagner poderia-se ter limitado a exprimir a sua opinião, expor as suas teorias em linguagem essencialmente científica, como é de uso em toda a parte, sem lhe misturar comentários algo deslocados e de uma «deselegância» que suscitou reparos de vários colegas.
Devo dizer que, após 47 anos de residência em Portugal, onde bem, ou mal exerço a minha actividade, é a primeira vez que um antigo discípulo critica um trabalho meu. Não é o facto em si que me pode magoar, é a forma literária usada para o fazer. Quem comigo priva sabe que sou e serei sempre oposto à doutrina do «Magister dixit». A crítica da obra de qualquer trabalhador, de qualquer escritor, é livre, mas nunca perde em se manter em nível elevado em que não transparece o despeito…
Por isso e por outras razões que vou agora dizer, estou pessoalmente muito à vontade para discutir com o Sr. Daniel Wagner; e como a polémica, quando útil, não me desagrada, e dela usei por vezes, vamos a ela. Seria com efeito inaceitável que, por falta de resposta, as doutrinas extraordinárias do Sr. Daniel Wagner encontrassem crédito e adquirissem foros de verdade científica.
A penúria da argumentação científica que resulta da leitura do trabalho do Sr. Daniel Wagner e que ressaltei da nossa resposta tem uma explicação. O Sr. Daniel Wagner é analista, é «engenheiro de Minas», quiçá excelente, mas não é engenheiro químico, nem químico. Passou no I.S.T. pelas cadeiras de análise química; não tem a formação que os engenheiros químicos devem ter e têm. É um autodidata e, posto que tenha a maior consideração pela cultura autodidática, não posso, no caso do Sr. Wagner, deixar de constatar que não lhe sobejou tempo para estudar química orgânica e química biológica; a leitura do seu trabalho, por qualquer entendido, revela essa falta, perdoável para quem não tivesse pretensão de estabelecer doutrina, mas imperdoável para quem se apresenta como crítico e como mentor da opinião, como director da consciência químico-sardinheira!
Sua Ex.ª podia saber que publico trabalhos originais há quase meio século; que a minha bibliografia, só em estudos originais, abrange quase cem trabalhos (¹) e que alguma responsabilidade tenho no que escrevo e faço, seja individual ou de colaboração.
Receio muito que a estreia científica do Sr. Wagner não seja de natureza a aumentar os seus créditos de analista. Mas é possível que eu esteja enganado; a leitura do que segue e o futuro o dirão.

Charles Lepierre

(¹) Pondo, por conseguinte, de parte os trabalhos de análises de águas, que não considero originais.

Em setembro de 1931, os autores apresentaram no XI Congresso de Química Industrial um estudo subordinado ao título Huiles et Conserves de Poissons. Neste trabalho, chamava-se a atenção dos analistas sobre o facto de a gordura do peixe se difundir no óleo de cobertura, modificando as constantes deste e dando assim lugar a interpretações erróneas, seguidas, infelizmente, por vezes, de condenações injustas. Foi precisamente o que se deu em Portugal nos anos de 1930 e 1931.

Lembraremos rapidamente o que então se passou e que consta do trabalho citado. O Estado português, empenhado em fornecer à clientela estrangeira conservas de boa qualidade, permitiu, pelo decreto n.º 16.607, de 15 de maio de 1929, a entrada em regime de drawback de óleos estrangeiros (azeite, amendoim, soja) exclusivamente destinados ao fabrico de conservas. Os laboratórios da Alfândega deviam fixar a natureza do óleo contido nas latas a fim de verificar se era ou não igual ao óleo cuja importação fora autorizada; o fabricante pouco escrupuloso podia, com efeito, defraudar o Estado, substituindo, por exemplo, o azeite autorizado por amendoim ou soja — então duas vezes mais barato — e revender ao público, em concorrência com a produção nacional, azeite em melhores condições por não ter pago direitos de importação.

A Alfândega devia, logo após o pedido de exportação, proceder à análise, supondo com razão que o tempo podia modificar o óleo contido nas latas. Partia, contudo, do princípio que a influência do óleo de peixe só se manifestava lentamente, e que durante e logo após o fabrico, o óleo de cobertura (azeite ou outro óleo) conservava os seus caracteres. Este modo de ver é, infelizmente, profundamente erróneo, e por isso a aplicação destas normas simplistas não podia deixar de levantar dificuldades e protestos.

Dizíamos, no mesmo trabalho, que é de fácil compreensão quanto era difícil à fiscalização aduaneira conhecer o tempo exacto que decorrera entre a data do fabrico e a data da exportação (em que a Alfândega tirava as amostras para a análise), isto pela razão simples que as conservas podem demorar tempo muito variável nos armazéns antes da exportação. Ainda hoje a experiência tem provado a um de nós que nem sempre é fácil fixar ao certo, para as pessoas estranhas a determinado fabrico, o tempo que decorreu entre o dia do fabrico e o dia da exportação, por exemplo; uma das razões é que as conservas não levam a data do seu fabrico.

Numerosos foram os casos em que, durante o ano de 1930, a Alfândega promoveu processos a casas honradíssimas e seculares, simplesmente porque o óleo das latas apresentava caracteres analíticos diferentes dos do óleo autorizado. Houve reclamações legítimas e foi assim que o Laboratório do Instituto Superior Técnico, onde trabalhamos, foi encarregado, pelo digno Juiz Auditor junto da Alfândega, de proceder a novas análises, nos anos de 1930 e 1931, que permitissem à Justiça pronunciar-se.

Felizes nos sentimos quando mais tarde soubemos que os processos tinham sido arquivados; mas houve prejuízos morais e materiais e incómodos de toda a ordem que ninguém compensou e que teriam sido evitados se desde o princípio houvesse nos laboratórios da Alfândega maior prudência.

A nossa modesta intervenção, meramente casual, teve como resultado prestar nessa ocasião um serviço à indústria portuguesa de conservas, que aliás espontaneamente o reconheceu.

Ao mesmo tempo efectuávamos numerosas experiências, em que fomos auxiliados por importantes fabricantes de conservas, para fixar a influência dos corpos gordos dos peixes nos óleos de cobertura. Nessa ocasião, embora por intuição, os fabricantes e os químicos consultados fossem de parecer que as constantes físicas e químicas do molho deviam ser modificadas pela difusão da gordura do peixe, a verdade é que muito pouco havia publicado na literatura científica sobre o assunto. Mas muitos químicos, então consultados em Portugal acerca da aplicação do decreto citado, pronunciaram-se afirmativamente sobre a possibilidade do papel perturbador da gordura do peixe, insistindo sobre a necessidade de estudos directos e a suspensão de qualquer penalidade enquanto a questão não fosse resolvida.

Era essa a boa doutrina e devia ter sido seguida pelos laboratórios da Alfândega.
No nosso trabalho, propositadamente, com a maior descrição e para não magoar ninguém, não citávamos os nomes dos funcionários responsáveis.
Hoje, depois da investida do Sr. D. Wagner, diremos que Sua Ex.ª é analista do laboratório da Alfândega por onde estas questões transitam.

A interferência da gordura de peixe no óleo de enchimento tinha sido, ao tempo, pouco estudada, e raros os trabalhos a ela consagrados, tanto em Portugal como lá fora. Citava-se o caso de conservas portuguesas rejeitadas, há uns vinte anos, por conter, diziam, óleo de peixe em vez de azeite. Engano da mesma ordem deu-se em 1930, em Hamburgo, em que a polícia sanitária afirmava que conservas portuguesas continham, em vez de azeite, óleos de amendoim, gergelim ou noz, quando afinal o falsificador, como diz Wewers, autor da comunicação, era… a própria sardinha.

Não tivemos, no nosso trabalho, a pretensão de resolver o assunto, que é complexo. Tivemos simplesmente em mira chamar a atenção dos laboratórios sobre o facto da influência da gordura dos peixes nos caracteres do óleo usado como molho, a fim de se evitar erros de interpretação como os que o laboratório da Alfândega de Lisboa cometeu. E para isso procedemos a experiências.

As conclusões a que chegámos, que constam do nosso trabalho, são claras e até hoje ninguém as pôs em dúvida, nem mesmo o Sr. D. Wagner, e foram confirmadas por vários experimentadores. É isto que nos interessa, afinal. Dizíamos que a difusão que se produz desde o início do fabrico, faz com que a gordura do peixe se misture com o óleo exterior, modificando-lhe as constantes analíticas.

Esta difusão depende do processo de fabrico, da qualidade do peixe, da época do ano em que o peixe é trabalhado, do tempo que decorre desde o fabrico até à abertura das latas.

Os caracteres dos óleos podem ser modificados de tal modo que se pode concluir pelo emprego, no fabrico, não de óleos puros, mas de misturas diversas. Duma maneira geral, o óleo encontrado nas latas apresenta constantes físicas diferentes do óleo inicial, o que torna quase impossível dizer quais foram os óleos puros (azeite, amendoim, soja) ou sua mistura, empregados no fabrico.

O exame da publicação do Sr. D. Wagner nos permitirá demonstrar quem, na ocorrência, defendia o bom nome da sardinha portuguesa! Se era ele, contribuindo oficialmente para a apreensão da mercadoria e aplicação de multas elevadíssimas a fabricantes inocentes, ou se fomos nós que, pela nossa intervenção casual, chamámos a atenção das autoridades para evitar que semelhantes injustiças continuassem a praticar-se!
É este o ponto fundamental da questão.
É este o ponto que doeu ao Sr. D. Wagner, que veio a público indirectamente e mais tarde tomar a defesa (como se defesa houvesse) do laboratório onde trabalha.

Sua Ex.ª tem o cuidado de não explicar ao público qual foi a intervenção do dito laboratório neste pleito; em vez de, claramente, defender a atitude que tomou o pessoal deste laboratório, entende melhor procurar deprimir, quase que achincalhar, o nosso modesto mas honesto estudo.

Nenhuma alusão faz o Sr. Daniel Wagner, na sua publicação, à origem do pleito e ao papel do laboratório da Alfândega.

Então, precipitadamente, faz afirmações que revelam definitivamente insuficiente preparação científica para a resolução do problema em foco.

Vamos agora à análise da publicação do Sr. Daniel Wagner, limitando-nos à parte que nos interessa e principalmente às críticas à nossa comunicação.

Começa o Sr. Daniel Wagner por considerações sobre o que ele chama o «inquinamento» máximo em óleo de sardinha que é possível admitir no óleo de cobertura.
Faremos observar que a palavra inquinamento(¹) é imprópria, porque é sinónima de conspurcar, poluir, sujar.

Ora, tratando-se dum fenómeno natural de difusão, não pode envolver, nem jamais envolveu, ideia depreciativa da mercadoria, como evidentemente envolve a palavra «inquinamento», que lançaria dúvidas sobre a honorabilidade industrial que o Sr. Wagner pretende justamente defender!
O Sr. Wagner faz notar, logo de princípio também, que há necessidade de esclarecer uma suspeita sobre o teor exagerado em óleo de sardinha duma dada conserva «dada a pouca e infelizmente errada bibliografia que entre nós existe sobre o assunto».
Ora, como a bibliografia a que se refere o Sr. Wagner é, julgamos nós, da nossa autoria, agradecemos logo de entrada a amabilidade do nosso antigo discípulo. Veremos quem é que anda erradamente: se somos nós ou se é o Sr. Engenheiro de Minas Daniel Wagner.

Como base do seu trabalho, o autor preparou óleo de sardinha partindo de sardinhas frescas, de modo a ter «um óleo em tudo igual àquele que se transmite da sardinha para o óleo de cobertura.»
Para isso recorre à fervura em presença de água. As informações que colhemos e as experiências a que assistimos no Laboratório do C.P.C.P. levaram um de nós, desde o início, à conclusão que o Sr. Wagner não podia ter escolhido para o fim em vista, método pior. A ebulição durante muitas horas ao ar livre (mais de um dia, por vezes, segundo nos informam) é contra-indicada, porque altera o óleo inicial. O mesmo acontece com pouco tempo de fervura. O ar é o inimigo dos óleos de peixe.

Declara sentenciosamente o Sr. Wagner que o óleo «extraído por dissolventes se apresenta perfeitamente alterado.»
Não ignora o Sr. Wagner que os óleos de peixe, e o das sardinhas em particular, são óleos secativos, isto é, óleos que fixam com facilidade o oxigénio do ar, modificando-se e chegando a resinificar-se.
Poderá o Sr. Wagner ter preparado excelentes óleos de sardinha, industriais, dos que se usam na pintura de madeiras, mas não preparou óleo puro de sardinha.

A preparação destes óleos é delicada: exige cuidados especiais a que não recorreu o autor. É preferível proceder à extracção ao abrigo do ar em atmosfera de gases inertes, como o hidrogénio, o azoto, etc.; efectuar sempre a dessecação no vácuo, fazendo penetrar também gás inerte ao restabelecer a pressão normal nos recipientes. Convém fixar imediatamente a água contida nos recidos do peixe por substâncias anidras, como o sulfato de sódio, o fosfato dissódico, etc.

(**) Do latim inquinamentum, acção de sujar, poluir, infectar misturando-se, tornar impuro, corromper… Pode dizer-se que uma água é inquinada por urinas, dejectos, etc.
Não se deve dizer que o molho duma conserva de sardinha é inquinado pelo… próprio óleo da dita sardinha!
A não ser que o Sr. Wagner queira fabricar conserva de sardinha… sem sardinhas…

Aplicando estas normas gerais há mais probabilidades de obter um óleo genuíno e a natureza do dissolvente pouca influência terá, logo que não tenha um ponto de ebulição muito elevado; assim o éter, o sulfureto de carbono, o tetracloreto de carbono, a gasolina (fervente antes de 80º) dão resultados semelhantes, embora raras vezes iguais, por razões que apresentaremos em outro trabalho. Mas, repetimos, é sempre uma operação delicada, acerca da qual diversos autores chamaram a atenção. Sua Ex.ª condena o uso dos dissolventes. Está no seu direito, embora não tenha razão, porque não provou a sua afirmação; por isso não é de admirar que o Sr. WAGNER encontre índices de iodo muito diferentes dos que encontrámos e que critica como sendo inexatos! Desde já diremos que estamos em boa companhia, como mais adiante se verá.

O primeiro químico que nos parece ter chamado a atenção sobre a difusão do óleo de sardinha no óleo de cobertura foi o Dr. OTTO KLEIN, que, faz precisamente trinta anos, publicou na Revista de Química pura e aplicada (vol. I, 1905, pág. 481) um belo trabalho, hoje clássico, sobre o assunto. No nosso trabalho prestamos a devida homenagem a este autor. O Dr. KLEIN foi durante alguns anos chefe dos serviços químicos da Estação Agronómica de Lisboa. Foi e é ainda considerado como um dos técnicos mais competentes em questões de corpos gordos: os seus estudos sobre azeites são modelares. Ora o Dr. KLEIN, tratando do óleo da sardinha, diz textualmente: «as sardinhas frescas foram reduzidas a fina polpa por meio dum moinho, secas e exauridas com éter sulfúrico, a fim de preparar o óleo para análise.» E entre outras determinações analíticas, o Dr. KLEIN determina o índice de iodo e encontrou no óleo das sardinhas frescas o número de 148,1. Na opinião do Sr. WAGNER, o Dr. KLEIN certamente trabalhou mal, não sabia o que fazia, trabalhava com óleo profundamente alterado, pelo facto de ter recorrido à extracção por dissolventes! … Será um caso único?
Não é, visto que no nosso estudo obtivemos, em condições semelhantes, índices semelhantes (140,7 e 143,5) substituindo nessa ocasião apenas o éter por tetracloreto de carbono; visto que outros autores também obtiveram números próximos.

Vide mais adiante.

Assim, num belo trabalho subordinado ao título Determinação da gordura de peixe nos óleos de sardinha, dois químicos noruegueses, Dr. Gulbrand Lunde e Erling Mathiesen, no Laboratório de Estudo da Indústria de Conservas da Noruega, em Stavanger (¹), autores especializados no assunto, referem-se ao modo de preparar os óleos de peixes com fins analíticos. Indicam:
1.º, o processo por ebulição rápida em água, mas seguido de duas filtrações em atmosfera rica em anidrido carbónico (nach zweimaliger Filtration in Kohlensäure atmosphäre…);
2.º, o processo por extracção pelos solventes: o peixe, reduzido a polpa em máquina, é misturado com sulfato de sódio anidro em almofariz e a massa tratada por éter num Soxhlet, e o soluto etéreo evaporado no vácuo.

Para a análise da gordura total nas conservas os dois autores citados recorrem ao mesmo processo (sulfato de sódio seco e extracção pelo éter e dessecação no vácuo à temperatura de 40º).
É processo excelente que tivemos ocasião de aplicar já dezenas de vezes à sardinha fresca e a conservas. E quais foram, entre outras constantes, os índices de iodo obtidos por Lunde e Mathiesen? Precisamente números que se aproximam dos obtidos por nós e por Klein:

Em treze amostras de sardinha fresca Clupea sprattus (de Maio a Dezembro 1932) obtiveram índice de iodo variando de 136,2 a 152,6; média, 146. Seja dito de passagem: as mesmas sardinhas, fumadas, deram números muito próximos.
E este índice parece não se afastar muito na família das sardinhas, porque os mesmos autores, em Clupea harengus(arenque) obtiveram 132,5 e 134,8.

Temos, pois, por ora, para os índices de iodo:
Sardinha – Clupea pilchardus: 148,1 – O. Klein.
Sardinha – Clupea pilchardus: 143,5 (³) – C. Lepierre e A. Carvalho.
Sardinha – Clupea pilchardus: 140,70 (³) – C. Lepierre e A. Carvalho.

(¹) Zeitschrift für Untersuchung der Lebensmittel – Outubro 1933, pág. 435.

(²) Óleo preparado por nós. O índice 113,6, que figura na nossa tabela e que tanto espanto causou ao Sr. Wagner, é… o óleo da cabeça das sardinhas, que isolámos para estudo! … Sua Ex.ª não reparou nisso…

Sardinha – Clupea sprattus (média), 146 – LUNDE e MATHIESEN.
Sardinha – Clupea harengus, 133,6 – LUNDE e MATHIESEN.

Estes algarismos não podem, evidentemente, ter um valor absoluto e podem oscilar entre limites, e mesmo afastar-se deles, como demonstraremos mais adiante e em outro trabalho. Mas por ora, o essencial é provar, contrariamente à opinião do Sr. WAGNER, que os números que obtivemos para o índice de iodo das sardinhas que estudámos na nossa comunicação não são disparatados e encontram a confirmação de analistas dos mais distintos e mais especializados do que nós em questões de corpos gordos.

Pergunta-se agora: de onde provém a divergência entre os números publicados pelo Sr. WAGNER e os que acima ficam indicados?

As causas são diversas. Começaremos pela maneira como o Sr. WAGNER preparou os seus óleos.

O Sr. WAGNER devia ter aplicado a si mesmo os conselhos que sentenciosamente nos dirige. Diz: «Os óleos secativos, como são os óleos de sardinha, devem ser obtidos com as maiores precauções, principalmente para estudos desta natureza, de maneira a evitar as oxidações e transformações profundas a que eles naturalmente estão sujeitos. Evidentemente (¹) que uma extracção por dissolventes, com todas as operações que lhe são inerentes, iria alterar a composição do óleo, modificando-lhe a sua característica basilar, que é o índice de iodo.»

Devia o Sr. WAGNER ter sido mais prudente. Alguma leitura o teria convencido, além de outros argumentos, que laborava em erro!

Então Sua Ex.ª não hesita em afirmar que, fazendo ferver horas e horas, ao ar livre, a sardinha em água, decantações ao ar livre, filtração ao ar livre, dessecação ao ar livre e em estufa, como se fazia no Laboratório do Consórcio (e como um de nós viu fazer), etc., evita as oxidações e transformações profundas do óleo!

Sua Ex.ª colocou-se nas melhores condições possíveis para que estas oxidações e alterações se produzissem.

Em vez de as evitar, tratou de aumentar a sua acção.
Sua Ex.ª preparou, não óleo de sardinha para estudo, mas óleo industrial de sardinha para tintas… ou para futuras hidrogenações.
Devia saber que os óleos de sardinha contêm ácidos voláteis, arrastáveis pelo vapor de água; daí, perda de substância e aumento correlativo do índice de iodo.
Além disso, os óleos de sardinha apresentam uma composição muito complexa: contêm ésteres de ácidos gordos vulgares, mas sobretudo de ácidos especiais, como o ácido clupadónico, esteróis, lecitinas, etc.
É bem conhecida a oxidação e alteração profunda de muitos destes corpos (trabalhos de Lifschütz – 1907; Hugounenq – 1929). «Sob a influência dos raios solares experimentam profundas modificações.»
De facto, os óleos de sardinha contêm elevadas percentagens de derivados não saturados, polietilénicos; é um dos seus caracteres fundamentais.
Entre estes constituintes encontram-se os ésteres do ácido clupadónico C22H34O2, isolado e muito estudado por Tsumimoto (um dos mais conhecidos especialistas japoneses em assuntos de corpos gordos). Este ácido, ou o seu radical clupadónico, tem quatro ou cinco ligações etilénicas, podendo fixar oito a dez átomos de bromo ou de iodo, ou fixar oxigénio, ou desdobrar-se, resinificar-se, etc., com facilidade em presença do ar.
Ao lado do ácido clupadónico têm-se encontrado nos óleos de sardinha (ou de outros peixes) os ácidos terápico, jecórico (duvidoso), araquidónico C20H32O2, todos polietilénicos e próximos parentes do ácido clupadónico.
Como acontece com todos os compostos etilénicos, o sítio de dupla ligação — ou das duplas ligações — na cadeia é vulnerável; atendendo ao carácter endotérmico destas ligações, os compostos desta natureza são muito sensíveis às acções químicas; e tanto mais sensíveis, como é óbvio, quanto mais duplas ligações tiverem.
Por isso, os compostos etilénicos aparecem raras vezes na natureza, pois tendem a passar a moléculas mais estáveis, saturadas.
Com facilidade também, os compostos etilénicos, por união das duas moléculas, condensam-se em polímeros, o que torna dificílimo o seu estudo (transformação da isoprena em borracha, por exemplo).

Tudo isto vem a propósito para mostrar ao Sr. WAGNER, que o conhecimento exacto das propriedades dos óleos de peixe é complexo; a dificuldade de obtenção de produtos puros exige cuidados e técnicas especiais que dificilmente se coadunam com uma fervura demorada em presença de água e de ar.

Em primeiro lugar, a água a 100 °C não deixa de saponificar, de hidrolisar alguns dos ésteres que entram na constituição destas gorduras; daí, perdas dos ácidos voláteis (como dissemos acima) que existem nestes óleos. Assim, isolou-se de óleos de sardinha, de bacalhau e de outros animais marinhos os ácidos butírico, valérico, que são voláteis; daí, aumento correlativo do índice de iodo pela diminuição concomitante do peso molecular; daí, perda de glicerina, por arrastamento pelo vapor de água; daí oxidações (como vamos ver); daí condensações moleculares.

Numa palavra: nas condições em que se colocou o Sr. WAGNER, produzem-se alterações que tendem a elevar o índice de iodo destes óleos, alterações que podem ser mais ou menos profundas conforme o tempo que levarem as operações.

Desconfiámos, logo de princípio, que os óleos de sardinha do Sr. D. WAGNER continham ácidos resultantes da oxidação dos radicais etilénicos, pela acção do ar, segundo os mecanismos conhecidos:

Fórmulas estruturais e reações representadas:

CH₃–CH=CH–CH₂–CH=CH–…–COOH + O₂ →
→ HO–CH₂–CH=CH–CH₂–CH=CH–…–COOH

ou ainda:
HO–CH₂–CH–CH–CH₂–CH–CH–…–COOH
OH OH

CH₂=CH–CH=CH–CH=CH–CH₂–CH₂–CH₂–…–COOH + O →
→ CH₂O + CH₂=CH–CH=CH–CH=CH–CH₂–…–COOH

O número das duplas ligações pode diminuir, aumentar ou ficar o mesmo. Para nos certificarmos da fixação do oxigénio do ar nos óleos de sardinha preparados pelo Sr. D. WAGNER, procedemos à determinação da quantidade de oxiácidos.

Mas primeiro verificámos (*) os índices de iodo publicados pelo Sr. WAGNER, referentes aos óleos isolados por ele no decorrer de 1984. Os nossos números concordam com os do A. dentro de limites aceitáveis, salvo um caso (Julho): 198 e 185.

Índices de iodo (Wijs) de Janeiro a Dezembro de 1984:
D. WAGNER: 181,3 — 162,8 — 171,5 — 177 — 176 — 189,6 — 198,4 — 190,1 — 190,1 — 190,9 — 189,4 — 187,6
Determinações nossas, respectivamente: 180,7 — 168,4 — 171,6 — 174,1 — 175,2 — 187,5 — 185,0 — 190,9 — 189,5 — 191,3 — 186,7 — 185,4

Procurámos depois os oxiácidos e o seu teor. Para isso, baseámo-nos no facto destes ácidos, libertados depois da saponificação do óleo, serem insolúveis no éter de petróleo. Seguimos a técnica descrita por Lewkowitsch (*). Obtivemos:

Pelo contrário, os óleos de sardinha preparados por nós são isentos ou quase isentos de oxiácidos.

Processo (°) Índice de Iodo Oxidados
I 146,4 Nulo
II 157,0 0,07
III 137,8 Nulo
IV 132,9 Nulo
V 144,3 0,02

(*) Com a colaboração da Sr.ª D. Elvira Rodrigues, licenciada em Farmácia.
Análises em duplicado ou triplicado.
(@) Huiles et Graisses — Edição de 1929, pág. 325 e segs.

I — Fev. 1935 — Sardinha seca no vácuo — tratada por éter a frio — soluto evaporado a frio, no vácuo.
II — Fev. 1935 — Sardinha, não moída, autoclave 10 m a 110 °C —

Os óleos de sardinha, obtidos pelo processo do Sr. D. WAGNER, perderam também ácidos voláteis, pela ebulição demorada da sardinha em pequenos bocados ou moída. A experiência mostrou-nos que, partindo de óleos extraídos por dissolventes, a frio, fora da presença do ar, e submetidos depois à acção do vapor de água, o vapor arrasta ácidos voláteis, o que confirma experiências de outros químicos. Daí o aumento relativo do índice de iodo no óleo residual, admitindo mesmo que este não tenha experimentado outras alterações.

É bom observar que esta perda de ácidos voláteis pode ser muito pequena na prática da indústria conserveira, em que a sardinha é cozida pouco tempo ao ar livre e inteira (salvo cabeça e vísceras). São condições diferentes daquelas em que se colocou o Sr. D. WAGNER.

Além disso, durante a demorada ebulição produzem-se condensações próprias dos compostos polietilénicos e, ao mesmo tempo, uma verdadeira «colagem» pelas albuminas coaguláveis do corpo da sardinha; obtém-se assim um óleo, incontestavelmente bonito pela sua cor amarela, que poderá por isso passar por genuíno; mas é uma simples ilusão visual, pois o óleo experimenta profundas modificações na sua constituição ou não representa a totalidade dos corpos gordos e análogos que podem passar da sardinha para o óleo de cobertura.

São, repetimos, óleos industriais e não óleos para o estudo científico presente; sobretudo quando se pretende, como o Sr. D. WAGNER quer, resolver em duas penadas, quatro regras de três e meia dúzia de experiências o complicadíssimo problema da mistura do óleo do peixe com o óleo de cobertura.

Sêca no vácuo – Éter a frio e soluto evaporado a frio (atmosfera de hidrogénio e no vácuo).
III – Março 1935 – Sardinha moída + sulfato de sódio anidro + éter a frio; evaporação do soluto a frio, no vácuo e em atmosfera de hidrogénio.
IV – Abril 1935 – Sardinha + sulfato de sódio – extracção por gasolina a frio; soluto evaporado, vácuo, a frio.
V – Maio de 1935 – Sardinha + sulfato de sódio – extracção por tetracloreto de carbono a frio; soluto evaporado, vácuo, a frio e em atmosfera de CO₂.

Obs. – Por sardinha entende-se sempre o peixe descabeçado e desviscerado.

Diz-nos o Sr. D. WAGNER que o seu objectivo foi possuir
«um óleo em tudo igual àquele que se transmite da sardinha para o óleo de cobertura.» O sublinhado é do A., que quer bem frisar a genuinidade dos óleos por ele isolados! Reconhece, porém, que as suas operações foram feitas em menos de vinte e quatro horas… ao ar livre, está claro!

Em que se baseia o Sr. D. WAGNER para fazer esta afirmação? Que razão de ordem científica tem para lançar em público a teoria da genuinidade do óleo por fervura? Que experiências fez que provassem que os óleos extraídos por dissolventes não são tão genuínos como os que preparou? Tem ele a certeza de que pela ebulição se libertaram todos os princípios imediatos, semelhantes aos corpos gordos propriamente ditos, como são os esterois e as lecitinas, que por serem solúveis nos óleos certamente se difundem no óleo de cobertura?! Tem o A. a certeza de que a ebulição liberta mesmo toda a gordura vulgar?

De facto, os óleos de peixe têm uma composição muito mais complexa do que as noções simplistas do Sr. WAGNER podem levá-lo a pensar!

Tem o Sr. WAGNER a certeza de que os óleos obtidos por simples fervura são iguais aos obtidos por fervura fraccionada? A experiência provou-nos o contrário (vide mais adiante), pois encontrámos várias vezes, com a Sr.ª D. ELYHIA RODRIGUES, em óleos obtidos por ebulição sucessiva ou fraccionada do mesmo peixe, índices de iodo diferentes, índices de refração diferentes também, etc. Logo, os óleos eram diferentes… até por fervura.

É assunto estudado em muitos laboratórios; assunto quase resolvido para o óleo de certos animais marinhos: não resolvido ainda para o óleo da sardinha. Esperamos contribuir, com mais colaboradores, para a sua resolução, isto é, para o melhor conhecimento dos óleos de sardinha. Em breve voltaremos ao assunto.

Permita-nos o Sr. WAGNER que guardemos para nós, por ora, o que já sabemos da questão.
Ficará talvez o Sr. D. WAGNER admirado com a nossa confissão, que é hoje convicção nossa e dos que com um de nós trabalham, no Laboratório do C.P.C.P. há meses: dir-lhe-emos, entretanto, que poucas são as pessoas que tiveram «óleo de sardinha» puro nas mãos! Não sabemos mesmo se existem. A bibliografia é quase muda. Muitos óleos de sardinha; muita parra, pouca uva. Nós mesmos, apesar de umas cinquenta preparações pelos métodos mais variados, nestes últimos meses, não conseguimos obter produtos que nos satisfaçam cabalmente (¹).

(‘) Assim, a propósito dos óleos de sardinha, P. M. TOMPKINS (Oil & Fat Ind., 1930) trata da sua classificação colorimétrica, tais são as variedades industriais, obtidas — seja dito de passagem — por fervura ao ar, seguida de prensagem; daí as cores branca amarelada, palha, castanho claro, castanho escuro, etc., de que fala o A., e que certamente correspondem a composições diferentes.

Na mesma ordem de ideias, o meu desditoso camarada HINARD, especialista bem conhecido, verifica o aumento da acidez dos óleos de bacalhau obtidos em caldeira aberta (Cong. Chim. Ind., pág. 638 — Liège, 1930).

Reservamos isto para outra publicação. Mas deixem-nos dizer que temos sempre presente no espírito a noção das dificuldades da investigação científica e a teimosia velhaca com que a verdade foge, como diz HUGOUNENC…

Mas podemos, entretanto, dizer que nada autorizava o Sr. D. WAGNER a afirmar que obtinha um óleo «em tudo igual» àquele que se transmite mais tarde para o óleo de cobertura.
Basta lembrar que a maior parte da gordura de qualquer peixe conservado não vê o ar, não está em contacto com ele, nem antes, nem depois de enlatado.
Basta dizer que, sendo o óleo de sardinha formado por uma parte líquida e outra sólida, à temperatura ordinária, como toda a gente sabe, para que a afirmação do Sr. WAGNER tivesse valor era indispensável que a difusão das duas partes se fizesse no mesmo tempo.

Separamos por filtração e centrifugação enérgica a parte concreta da parte líquida e verificamos que o ponto de fusão da primeira, em várias amostras, é de 33º a 34º.
Os índices de iodo das duas partes são também diferentes, sendo maior o da parte líquida:

Óleo completo	Parte sólida	Parte líquida
190,9	179,4	193
186,6	166,7	191,3

No mar, em que, nos nossos climas, a temperatura não atinge 33º, a parte sólida assim ficará nos tecidos do peixe: uma vez feita a conserva, nos climas temperados, raras vezes estará à temperatura bastante para que a parte sólida funde; durante o fabrico a parte concreta funde, é certo, mas só teria influência nas constantes do óleo de cobertura se agora o Sr. WAGNER admitisse uma difusão instantânea da gordura no óleo exterior?!
Para a tese que sustentávamos na nossa comunicação seria argumento de peso! Mas concordámos todos que esta difusão é lenta; leva dias e meses para ser mais ou menos completa.

É evidente, nas condições em que se encontram as conservas, que, após a fusão do início da parte concreta, esta solidifica-se de novo e a parte líquida difundir-se-á mais depressa.
E como não pode deixar de ser assim, as constantes físicas e químicas do óleo exterior não são modificadas pela gordura integral do peixe, mas apenas por uma parte da sua gordura.
Em que proporções? O Sr. WAGNER pensou nisto?

Resta apenas uma das pontas do véu que, acerca do assunto, em estudo no Laboratório do C.P., levantámos agora.
Mas é o bastante, sem nos antecipar, para se verificar quão longe o Sr. WAGNER anda da verdade com as suas afirmações gratuitas; afirmações que não resistiriam à crítica em jornais ou sociedades de índole científica.

O processo de obtenção do “óleo” da sardinha (quando destinado a estudos como os que discutimos) pela ebulição, em presença do ar, é, pois, fundamentalmente impróprio para o fim em vista.
Por isso temos de recorrer a dissolventes.
Todos os autores aceitam (a começar por LEWINWITSCH) que, para a extracção dos lípidos, qualquer dissolvente neutro serve: o éter, o sulfureto de carbono, o tetracloreto de carbono, os hidrocarbonetos da gasolina (fervendo de 30º a 80º); os resultados são sensivelmente os mesmos.
Só o Sr. D. WAGNER discorda quando lhe convém. Uma pequena leitura dos métodos usados em química orgânica, para a extracção dos princípios imediatos, o teria elucidado.

Admitindo de barato que os óleos isolados pelo Sr. WAGNER sejam os “genuínos”, representarão eles a totalidade dos princípios imediatos existentes na sardinha e suscetíveis de difundir no óleo exterior, modificando assim as características deste óleo?
É este o erro fundamental em que caiu o Sr. D. WAGNER, e que tira todo o valor à parte da sua comunicação que se refere à interferência da gordura da sardinha nas conservas.

O estudo destes óleos demonstra a complexidade da sua composição, como aliás o é a dos lípidos da fauna marinha.
Admitindo ainda, por hipótese, que os óleos preparados pelo Sr. D. Wagner representam a expressão da verdade quanto à sua genuinidade, não devia o A. ter a pretensão de só ele ter razão, só ele ter preparado óleos de sardinha puros, passando a esponja sobre os trabalhos de Klein, de Lunde, etc., e… dos autores deste artigo. Devia ter-se lembrado da complexidade do problema.

Resulta, duma maneira geral, dos novos estudos que realizámos, nas condições mais variadas, que os óleos extraídos por fervura têm sempre índices de iodo (sem falar dos outros constantes) mais elevados do que os obtidos pelos dissolventes, o que confirma as nossas precedentes determinações e as dos outros autores citados.
A extracção foi feita com a sardinha inteira (mas sem cabeça nem vísceras) ou moída; quer em contacto com o ar, o mínimo de tempo exequível, quer no vácuo, desde o início, quer fixando imediatamente ou não a água dos tecidos por substância anidra, quer cozendo previamente a sardinha em autoclave, para nos aproximarmos do que se passa na indústria, etc.

Tudo comparado com o processo por fervura simples.
A evaporação dos solutos efectuou-se sempre no vácuo, com ou sem entrada de gases inertes (CO₂ ou H₂).

Durante mais de quatro meses aplicámos assim dezenove processos diferentes de extracção do óleo, efectuando mais de quarenta experiências. As sardinhas provinham do princípio do ano corrente (Janeiro a Maio).

O protocolo destes estudos resume-se assim:

A –
1 – Sardinha húmida, fervura simples, como se fazia no L. e. P. e. P.

B – Sardinha moída, seca no vácuo:
2 – Extracção por éter a frio. Soluto evaporado no vácuo, gás inerte ou não.
3 – Extracção por éter a quente (34º). Soluto evaporado no vácuo, gás inerte ou não.
4 – Extracção por tetracloreto de carbono a frio. Soluto evaporado no vácuo, gás inerte ou não.
5 – Extracção por tetracloreto de carbono a quente (78º). Soluto evaporado no vácuo, gás inerte ou não.
6 – Extracção por gasolina (35º a 80º) a frio. Soluto evaporado no vácuo, gás inerte ou não.
7 – Extracção por gasolina (35º a 80º) a quente. Soluto evaporado no vácuo, gás inerte ou não.

C – Sardinha moída, húmida:
8 – Extracção por éter a frio, várias vezes. Soluto evaporado a banho-maria ou no vácuo, gás inerte ou não.
9 – Extracção por éter a quente. Soluto evaporado a banho-maria.
10 – Extracção por tetracloreto a frio. Soluto evaporado no vácuo.
11 – Extracção por tetracloreto a quente. Soluto evaporado no vácuo.

D – Sardinha húmida inteira:
12 – Cozida sobre grelha, em autoclave a 105º, dez minutos. Moer. Secar no vácuo a frio.
Extracção do óleo por éter a frio. Soluto evaporado no vácuo.
13 – Cozida em autoclave a 105º, dez minutos. Sardinha inteira, húmida, exaurida por éter a frio. Soluto evaporado no vácuo.

E – Sardinha húmida, moída. Sulfato de sódio anidro:
14 – Sardinha misturada intimamente com três partes de SO₄Na₂. Extracção por éter a frio. Soluto evaporado no vácuo, gás inerte ou não.
15 – Sardinha misturada intimamente com três partes de SO₄Na₂. Extracção por éter a quente. Soluto evaporado no vácuo, gás inerte ou não.
16 – Sardinha misturada intimamente com três partes de SO₄Na₂. Extracção…

16 – Sardinha misturada intimamente com três partes de SO₄Na₂. Extracção por tetracloreto a frio, soluto evaporado no vácuo, gás inerte ou não.
17 – Sardinha misturada intimamente com três partes de SO₄Na₂. Extracção por gasolina a frio, soluto evaporado no vácuo, gás inerte ou não.
18 – Sardinha misturada intimamente com três partes de SO₄Na₂. Extracção por gasolina a quente, soluto evaporado no vácuo, gás inerte ou não.

F – Sardinha húmida inteira. Tratamento álcool + éter:
19 – Tratada por álcool a 95º a frio três vezes. Separar o álcool. Tratar depois por éter a frio três vezes.
Destilar em gás inerte, a banho-maria, os solutos étero-alcoólicos. O extracto seco no vácuo é exaurido por éter. Evaporação no vácuo.

Transcrevemos agora os resultados obtidos.
Os ensaios foram sempre feitos para comparação, em séries, partindo de sardinhas do mesmo lote, sempre descabeçadas e desvisceradas. Limitamo-nos a indicar os índices de iodo e alguns de bromo.

I Série – Janeiro 1935. Sardinha de Setúbal

Efectuaram-se assim 42 determinações, aplicando 19 processos diferentes.
A média das seis determinações por fervura foi, muito aproximadamente, 180.

A média das 36 determinações por extração com dissolventes foi de 147,
com um mínimo de 132,9 (num caso) e um máximo de 171,5 (noutro caso).

Notaremos que o primeiro óleo obtido por fervura (sardinha de Fevereiro) deu um índice de 172,2;
o resíduo submetido a uma segunda fervura deu um segundo óleo com índice mais baixo, de apenas 164,6
(D. Elvira Rodrigues), o que prova a complexidade do problema e a diferença de composição entre os próprios óleos obtidos por fervura (¹).

Nota de rodapé (¹): O autor pode vir a detalhar esta diferença de composição entre os óleos primário e secundário por fervura, em análises posteriores.

(¹) Derivados bromados: 81,5%
(²) Derivados bromados: 62,1%
(³) Derivados bromados: 47,8%
(⁴) Obtivemos ultimamente (Junho) os mesmos resultados, aplicando o processo de fervura fraccionada:

ª fervura– Índice de iodo: 193,8
ª fervura– Índice de iodo: 182,4
º resíduo tratado por éter (gordura)– Índice de iodo: 177,3
ª parte sólida a 25 ºC do soluto etéreo (gordura)– Índice de iodo: 148,2

Consegue-se assim isolar, pelo menos, quatro fracções distintas no óleo de sardinha obtido por fervura, seguida de extração com éter.

Devem ligar-se estes factos com a observação de C. Fachinetti e L. Dornon (1931), segundo a qual, quando a carne da sardinha é aquecida, coagula-se rapidamente, tornando-se os tecidos do peixe impermeáveis ao óleo, ao mesmo tempo que este se torna límpido. Fenómeno semelhante ocorre na cozedura da sardinha com água — o que explica a diversidade dos óleos obtidos conforme o tempo de cozedura, além de outras razões já expostas.

As experiências de separação por ebulição fraccionada são, pois, indicadas e encontram-se em curso, tal como o estudo do óleo que permanece nos tecidos após a ebulição (⁽¹⁾). A diversidade dos óleos de sardinha assim obtidos por ebulição faz lembrar a bem conhecida diversidade da composição dos azeites de primeira, segunda, etc., extracção.

(‘) Vide nota 4.

Muitas das determinações precedentes foram realizadas em duplicado. Só quem trabalha continuadamente em laboratório pode fazer uma ideia exacta do esforço exigido por esta parte dos nossos estudos, sobretudo tendo em conta as demais obrigações. O Sr. WAGNER será certamente o primeiro a reconhecê-lo. E, se não fosse a cooperação inteligente e preciosa da nossa colaboradora no Laboratório do Consórcio, a Sr.ª D. Elvira Rodrigues, não teríamos podido apresentar tão cedo os resultados que aqui ficam registados para investigações ulteriores.

Além de pessoal, é necessário material. Não estando por ora convenientemente apetrechado o Laboratório do Consórcio, tivemos de recorrer ao Laboratório do Instituto Superior Técnico, onde a maior parte das extracções se realizou. Contamos em breve dotar o Consórcio de um laboratório capaz de resolver, por si só, estes e outros importantes problemas ligados à indústria das conservas de peixe.

Voltando ao assunto, perguntamo-nos: teremos conseguido alcançar o objectivo proposto — a obtenção de óleos puros de sardinha?

Os óleos que preparámos por processos tão diversos serão os mesmos que se difundem no óleo de cobertura? Podemos já responder, pelo menos em parte, à nossa própria pergunta dissemos acima, preferimos reservar o que apurámos para uma publicação futura. Mas não será revelar qualquer segredo dizer ao Sr. D. WAGNER que não é com a simples obtenção de um óleo por fervura e a consequente determinação de um, também simples, índice de iodo, que se pode resolver o problema da delipidização dos peixes, questão essa de natureza complexa.

São ainda pouco conhecidas as variações naturais do índice de iodo nos óleos de peixe, como muito bem referem HINARD e BOURY (1933).

Das numerosas experiências anteriormente descritas, conclui-se que os óleos obtidos por fervura apresentam sempre um índice de iodo superior aos que se obtêm recorrendo a solventes: entre 180 e 190. Com solventes, os índices variam, grosso modo, de 140 a 160, quando se procede no vácuo.

Se assim é, as causas das diferenças entre um e outro método são, principalmente:

1.º Alteração dos óleos de sardinha obtidos por fervura, conforme já se demonstrou;
2.º Precipitação, durante a fervura, de diversos princípios imediatos;
3.º O facto de os solventes libertarem substâncias que passam em solução — lípidos também, ou compostos próximos dos lípidos.

Daí resulta uma diminuição geral do índice de iodo. Para já, não insistiremos nas consequências destes factos relativamente ao fabrico de conservas.

Contudo, o trabalho do Sr. WAGNER carece ainda de várias correcções.
Senão, vejamos:

O Sr. WAGNER extrai o óleo por fervura e determina o índice de iodo, que lhe serve de base para os seus cálculos do alegado “inquinamento” — termo, aliás, impropriamente aplicado ao fenómeno de difusão do óleo no molho.

(¹) O Sr. WAGNER não especifica qual o solvente utilizado, nem fornece qualquer informação sobre as condições em que foi realizada a extracção.
(²) Cf. p. 19 do artigo.

Paralelamente, fez uma extracção em aparelho Soxhlet (¹), com o objectivo de dosear a percentagem de gordura, após prévia verificação da humidade (²). Ora, se Sua Ex.ª tivesse tido a curiosidade de determinar o índice de iodo das gorduras assim isoladas por solventes, teria verificado, como nós, assim como todos quantos estudaram o assunto, sabemos que tal índice nunca atinge os célebres 189, que o Sr. WAGNER toma como base para os seus cálculos! Teria encontrado valores muito mais baixos.

Então, de duas, uma: admitindo que tivesse realizado essa determinação, qual teria sido o procedimento do Sr. WAGNER? Não poderia rejeitar os números encontrados — ainda que muito inferiores aos obtidos por fervura — porque, ao fazer a extracção por solventes, teve precisamente por objectivo isolar a gordura, fixando-lhe a percentagem.

Mas, se rejeitasse esses números (índices de iodo), seria porque não consideraria o produto obtido por solventes como sendo, verdadeiramente, gordura? Nesse caso, o trabalho de extracção seria desnecessário, tal como inútil seria a elaboração da tabela publicada com a “composição da sardinha”, onde figura a percentagem de gordura nos doze meses de 1934…

Porque é óbvio que Sua Ex.ª, tão zeloso dos cuidados que se devem tomar ao extrair óleos de sardinha, não deixou, ao fazer a extracção por solventes, de se rodear — ao menos — das precauções elementares que conferissem algum valor aos números representativos das percentagens de gordura que pretendia determinar.

Resulta daí, sem margem para discussão, que o Sr. WAGNER é o primeiro a reconhecer e aplicar a doutrina segundo a qual os óleos extraídos por solventes são tão dignos de ser considerados óleos de sardinha quanto os obtidos por fervura.

Se o Sr. WAGNER insistisse em não considerar os primeiros como genuínos, as percentagens que procurou estabelecer não teriam qualquer significação científica. Para o Sr. WAGNER, os dois tipos de óleo ou são equivalentes — ou o seu trabalho é logicamente incongruente. A verdade, porém, é que são diferentes.

Logo, se o Sr. WAGNER tivesse determinado os índices de iodo dos doze óleos de sardinha que isolou por solventes, teria verificado algo tão simples quanto complexo: os óleos obtidos por fervura são completamente distintos dos extraídos por solventes.

E as percentagens de gordura nas sardinhas que lhes correspondem também diferem.

Feita esta verificação, o Sr. WAGNER ter-nos-ia poupado esta resposta.

Como não entendeu bem o problema, sofre agora as consequências.

A questão, assim colocada, resume-se ao seguinte: qual dos dois óleos prefere o Sr. WAGNER? O óleo obtido por solventes, com índice de iodo mais baixo? Ou o óleo obtido por fervura, com índice de iodo mais elevado?

Sua Ex.ª ponderará, se assim o entender. Mas o que não tem direito é fazer cavalo de batalha com um ou com outro método, conforme lhe convier.
Na escolha entre os dois tipos de óleo é que reside o busílis da questão…

De resto, a leitura atenta do trabalho do Sr. WAGNER revela outras falhas de lógica e de orientação científica. Assim, sobre o mesmo tema, escreve que “o óleo extraído por dissolventes apresenta-se profundamente alterado, como adiante teremos ocasião de demonstrar” — diz o autor.
Lemos o artigo com atenção e não encontrámos demonstração alguma. Tal demonstração só poderia ser feita mediante experiências dirigidas especificamente para esse fim, isto é, por meio de um estudo comparativo entre os óleos obtidos por um e outro processo, acompanhado da análise das respectivas propriedades físico-químicas, etc.

Nada disso se encontra no artigo que criticamos.

Por conseguinte, nada autorizava o autor a falar em “profundas alterações” de óleos… que não estudou.

Afirmar não é provar.
Ficam, pois, por definir as tais “alterações profundas”.

O mais curioso em tudo isto é o seguinte: o Sr. WAGNER não define as alegadas alterações nos óleos extraídos por dissolventes, mas serve-se desses mesmos óleos — que considera profundamente alterados — para construir os seus quadros analíticos e para efectuar os respectivos cálculos! (cf. pág. 19 e seguintes).
É o cúmulo da contradição.

Que valor podem ter os números apresentados no quadro e que servem de base aos cálculos, se o próprio autor afirma que os óleos em questão estão alterados?

Se os óleos obtidos por dissolventes estão efectivamente alterados, a sua percentagem não pode ser comparável à da gordura isolada por fervura, já que uma alteração física deste tipo implica, por força, uma alteração química, e consequentemente, diferenças de composição e de massa.

Conclusão inevitável: nenhum valor científico pode ser atribuído às tabelas e aos cálculos produzidos com bases tão frágeis e mal sustentadas.

Já que temos à vista a tabela da composição da sardinha fresca, sem cabeça nem vísceras, elaborada pelo Sr. WAGNER, cumpre-nos ainda tecer algumas observações.

O Sr. W. afirma não atribuir importância à humidade real da sardinha, devido ao tempo de transporte entre Setúbal e Lisboa.
Não é bem assim.
É essencial conhecer o teor de água do peixe fresco e o do peixe enlatado, se queremos determinar, com rigor, a perda de água durante o fabrico.

As sardinhas frescas apresentam percentagens de água — determinadas quer por secagem em estufa (processo imperfeito), quer por secagem com areia, como é habitual —, bem como no vácuo, que variam, quando bem determinadas, dentro de limites relativamente estreitos.

Resulta das análises completas a que procedemos (incluindo determinação de água, lípidos, protídeos, matérias minerais, etc.), realizadas sistematicamente sobre sardinhas frescas, que esta percentagem de água varia entre 71% e 76%, podendo tomar-se 75% como média geral da humidade determinada no vácuo.

Após cozedura em autoclave, realizada no nosso laboratório, a humidade regula-se em torno de 65%, o que confirma o facto conhecido de que, durante o processo de enlatamento, as sardinhas perdem água. Nas conservas industriais, a água residual pode apresentar valores distintos, motivo pelo qual estamos actualmente a proceder ao seu estudo.

Contudo, o mais relevante é determinar a quantidade de água presente nas latas, uma vez preparadas as conservas.

O Sr. D. WAGNER afirma o seguinte:

“Vulgarmente, quando a secagem é normal, isto é, quando não se encontram bolhas de água no óleo de cobertura, a percentagem da humidade da sardinha deve oscilar entre 50% e 60%. Em alguns ensaios que fizemos, com sardinhas no momento de enlatar, obtivemos como valores máximos 57,3% e como mínimo 54,6%.”

Adopta como média 56%.

Ora, os números apresentados pelo Sr. D. WAGNER carecem de rectificação, por se basearem num método de determinação da água tecnicamente deficiente. De facto, a medição da humidade no momento de enlatar está sujeita a múltiplos erros e tem pouco interesse prático. O que realmente importa é saber a quantidade de água que permanece no peixe, uma vez enlatado, em conservas bem fabricadas.

Foi precisamente isso que fizemos no Laboratório do Consórcio, através da análise completa de conservas, com o objectivo de estabelecer não apenas a sua composição, mas também o seu valor alimentar.

Nesse âmbito, estudámos já quinze amostras de conservas portuguesas e sete de conservas estrangeiras (¹).

(¹) Os relatórios respectivos foram entregues à gerência do Consórcio.

Resultados obtidos:

Nas conservas portuguesas, a média foi de43,8% de água, com um mínimo de 36,3% e um máximo de 52,2%.
Nas conservas estrangeiras (provenientes de diversos países), os resultados são semelhantes: média de45,8%, mínimo de 37,2% e máximo de 53,3%.
Estes números merecem-nos confiança porque concordam com a análise completa da conserva. Nenhuma destas conservas apresentava bôlhas de água. Podemos pois admitir que a água contida, em média, em conservas de sardinha, orça por uns 45%, e como a humidade normal do peixe primitivo orça por uns 75%, vê-se que, duma maneira geral, e considerando as médias, pode dizer-se que durante o fabrico a sardinha perde uns 30% de água.
Convém lembrar que a água fisiológica de qualquer peixe (ou ser vivo) é bastante constante. O mesmo, evidentemente, não se dá nas conservas, em que a percentagem da água pode variar muito de uma preparação para outra: os mínimos e máximos indicados mais acima traduzem este facto. E não perdemos de vista que médias são sempre médias, isto é, não excluem a possibilidade de mínimos e máximos relativamente afastados.
Os números apresentados pelo Sr. WAGNER, nas condições em que operou, tinham todas as probabilidades de serem exagerados; foi naturalmente por isso que encontrou na sardinha antes de enlatada: máximo 57,5% e mínimo 56,6%, o que dá em média 56%.
Em vinte e duas conservas analisadas completamente (1) encontrámos, como média geral, 44,4% (mínimo 36,3%, máximo 53,3%). Diferença importante, comparada com os números do Sr. WAGNER, pois excede 11% na média.
Para o estudo do óleo da sardinha, com a finalidade em vista, o Sr. WAGNER determina o índice de iodo, «que é – diz o A. – a única constante de confiança para o reconhecimento e verificação dos inquinamentos do óleo de sardinha nos azeites ou óleos de cobertura.» O estudo do problema complexo da difusão da gordura do peixe no azeite ou óleo de cobertura, só em casos restritos, e conhecendo-se de antemão a composição do molho, a data do fabrico, etc., é que pode ser resolvido pela determinação do índice de iodo.
Ignorando-se a natureza do óleo de enchimento, a sua proporção em relação ao peixe (ou, o que é mais simples, o peso de cada um) – são indispensáveis outras determinações e, ainda assim, o problema nem sempre se resolverá.

De resto, não é o Sr. D. Wagner quem descobriu o grande valor analítico do índice de iodo nestes casos. É noção perfeitamente clássica e, no nosso estudo, dissemos três anos antes do Sr. Wagner: «É ainda o índice de iodo que fornece os resultados mais importantes e mais seguros.» E antes de nós, outros químicos disseram o mesmo.

Mas hoje, o estudo mais pormenorizado do assunto leva-nos a afirmar que há outros métodos que, paralelamente com o índice de iodo, fornecem informações preciosas. Entre eles, o teor em derivados bromados, introduzido na ciência por Farnstein, prestou-nos relevantes serviços, como em ocasião oportuna teremos ensejo de publicar.

Fomos, depois de Klen e de raros autores, os primeiros a chamar a atenção dos analistas sobre a difusão do óleo do peixe no óleo de enchimento. O nosso modesto estudo não tinha por fim resolver o problema, mas chamar a atenção sobre ele para evitar as erradas interpretações do Laboratório da Alfândega, seguidas de apreensão da mercadoria e dissabores vários. Não contávamos, nessa altura, ter de voltar ao assunto. O artigo do Sr. D. Wagner a isso nos obrigou. Contávamos que a leitura deste trabalho nos daria a solução do problema. A nossa expectativa foi iludida.

Estudos diretos impunham-se e eram reclamados pelos analistas então consultados e por nós, antes da aplicação de qualquer penalidade.

Para avaliar a ordem de grandeza da difusão máxima e mínima da gordura da sardinha no óleo de enchimento, o Sr. D. Wagner, por ensaios diretos, procura fixar primeiro a percentagem do óleo de cobertura em relação ao peso total do conteúdo.

É esta a parte do seu trabalho que, a nosso ver, merece ser tomada em consideração, porque é evidente que constitui a base do estudo da dita difusão. E só desejamos que se multipliquem ensaios desta ordem, nem sempre tão fáceis de realizar como pode parecer à primeira vista, quando se trata de conseguir muitos dados. Pena é, porém, que no quadro do Sr. Wagner não sejam indicados os números de ensaios referentes a cada formato, para seguir as variações e conhecer-se a proporção das conservas de cada tipo que se afasta da tabela chamada normal. Este afastamento atinge, de facto, como diz o A., grandes proporções e é nêle que o Sr. WAGNER baseia os seus cálculos.

Considera pois 6,5% e 81,5% como representativos do mínimo e do máximo do óleo de enchimento em relação ao conteúdo. Mas o A. considera o peso líquido (1) de uma conserva como sendo pràticamente constante. Num estudo da natureza desta, o A. não devia confiar nesta constância de peso — aliás discutível, porque, a admitir que assim seja, para o uso que o Sr. WAGNER faz das duas variáveis — óleo e peixe — seria indispensável (admitindo que a constância de peso existisse) aceitar também que os pesos específicos do óleo e do peixe fôssem iguais. O que não é. Sentindo-se num terreno com pouca solidez, o A. diz-nos, porém, que os números do quadro de que vai fazer uso não são rígidos. Ainda bem!

(‘) O Sr. D. WAGNER chama-lhe net. Não se descortina a vantagem
de empregar uma palavra de outro idioma, ainda por cima sem a destacar
tipograficamente do texto.

Para os seus cálculos toma como média da humidade do peixe 56% no momento de enlatar. Já fizemos mais acima a crítica deste valor que, para nós, é muito elevado, pois o resultado da média de vinte e duas análises de conserva deu-nos 44,4%, seja mais de 11% de diferença.

Por isso carece de fundamento uma das bases mais importantes dos cálculos do Sr. D. WAGNER. Igualmente não percebemos porque o A. toma para índice médio de iodo do azeite o número 85, que constitui o limite máximo fixado pela lei. A verdade é que na grande maioria dos azeites portugueses o índice de iodo pouco se afasta de 80, como o Sr. WAGNER sabe muito bem, o que para a aplicação da doutrina do autor seria mais exacto. Note-se bem que, dentro da nossa maneira de ver, para nós, tanto faz que Sua Ex.ª tomasse um ou outro valor para o índice do azeite.

Finalmente, o Sr. WAGNER toma para índice de iodo médio do óleo da sardinha o número 189. Já fizemos, nas páginas anteriores, a crítica suficiente deste valor, sem valor para o fim que o A. tinha em mira, nem científico, nem industrial. Tanto podia ter tomado 189 como 140, 150, 160, 170, etc., que correspondem a óleos de sardinhas obtidos em melhores condições que os óleos que Sua Ex.ª preparou por fervura ao ar livre…

Tendo o Sr. WAGNER partido de premissas falsas, duvidosas ou inconsistentes, quer em relação à água que o peixe tem na conserva, quer em relação ao índice de iodo do óleo da sardinha, as regras de mistura que aplica não têm significação alguma, e não resolvem o problema que pretendia solucionar.
Entre outras coisas, diz o Sr. D. WAGNER: «O inquinamento em óleo de sardinha no óleo de cobertura de uma conserva em azeite, expresso por um índice de iodo = 162,7, é absolutamente admissível (1) quando se trata de uma conserva manipulada com sardinha gorda e tenha possivelmente um ano de fabricada»; «quando o óleo de cobertura for óleo de amendoim, o índice pode ir até 165.»

(‘) Nós nunca dissemos tal, nem coisa que se pareça. Nem é esta a questão em discussão.

Quer dizer: o Sr. D. WAGNER já sabe tudo da história anterior da conserva. Já sabe que foi com azeite ou amendoim, que é de sardinha magra ou gorda, que tem um ano de fabrico…
É caso para perguntar se, para resolver o problema analítico em foco, Sua Ex.ª deseja saber mais alguma coisa!!
Também gostaríamos de saber que método especial o Sr. D. WAGNER usa para determinar o índice de iodo que lhe permite, numa conserva, afiançar que o óleo de cobertura foi azeite ou foi amendoim… com uma diferença de índice de iodo de 165 – 162,7 = 2,3, seja com uma aproximação analítica, jamais vista neste caso, de 1,3 %… Ambos temos determinado, na nossa já longa vida, milhares de índices de iodo, quase sempre em duplicado: não atingimos tanta perícia técnica…

As afirmações exageradas ou inexactas do Sr. D. WAGNER provêm, principalmente, do seguinte:
Sua Ex.ª perdeu, ao redigir o seu trabalho, a noção da realidade e do fim que tínhamos em vista ao publicar o nosso estudo. O problema em foco é o seguinte: dada uma conserva qualquer, ignorando-se tudo da sua história, até chegar às mãos do analista, pode este, sem hesitação, dizer se o óleo de cobertura foi azeite puro – ou azeite misturado com amendoim, soja, etc. – ou se é amendoim puro, etc.? Sua Ex.ª não trouxe elemento neutro para a solução da questão. Se não for assim, convidamos o Sr. D. WAGNER a analisar, no seu laboratório, meia dúzia de conservas que lhe enviaremos absolutamente anónimas para ele, mas fabricadas com diversos azeites e óleos, perante nós e pessoas idóneas. De todos os produtos se conservarão amostras lacradas, etc. Sua Ex.ª redigirá o seu relatório e os seus resultados serão apreciados perante uma comissão técnica e das testemunhas do fabrico. Se Sua Ex.ª acertar, muito folgaremos com isso, mas afigura-se-nos tarefa inexequível no estado actual da ciência. A não ser que o Sr. D. WAGNER seja possuidor do segredo e então obsequiava-nos e à indústria conserveira, dignando-se revelá-lo. É ainda hoje a nossa convicção que só em casos raros ou especiais (conservas recentes, por exemplo) se poderá, presentemente, solucionar a questão (1).

(‘) Apesar dos estudos de Hinard, Boury, Murcille, etc.

Depois do exposto, pouco mais tínhamos que dizer se não fosse a necessidade de responder ao Sr. D. WAGNER pelas amabilidades que nos dirige nas últimas duas páginas da sua comunicação, que ao todo abrange dez páginas. Diz Sua Ex.ª que o nosso trabalho «acusa profundas divergências, flagrantes contradições.» Tem o Sr. D. WAGNER o receio que o nosso estudo «possa estabelecer doutrina científica para as conservas portuguesas, em virtude de ser um trabalho executado em Portugal por um… professor de Química.» Tem o Sr. WAGNER de concluir, infelizmente, que «todo o edifício da comunicação citada assenta numa base falsa: — que foi a maneira como se extraiu o óleo da sardinha…»

Vamos por partes: em primeiro lugar, no nosso estudo, tratámos rapidamente da influência do fabrico, da qualidade do peixe, da época da pesca, da influência do tempo, no fenómeno de difusão. Numa certa altura, para nos certificar que a difusão se dava, recorremos a um fabricante amigo que se prestou a realizar algumas experiências. Analisámos as matérias-primas e encontrámos para o óleo de sardinha um índice de 143,5. Com este número, que se aplicou apenas a esta experiência, tirámos conclusão ausência da difusão. Não nos tinha passado despercebida a rápida difusão, no caso da experiência citada, difusão a bem dizer completa dois dias depois do fabrico (informação do nosso amigo).
Podia e pode perfeitamente legitimar-se este facto. Porque facto é. Como é facto que o índice obtido por dissolvente foi de 143,5, número muito próximo dos números de Klein e Lowe, sem falar dos que mais tarde encontrámos e que constam das páginas precedentes.

Não tem, por conseguinte, o direito, nem tão pouco razão, o Sr. D. WAGNER, quando sentenciosamente declara «que a análise do óleo da sardinha exarada na referida comunicação não traduz a realidade.»
E tão pouco tem o Sr. WAGNER o direito de dizer, pelo facto do óleo de cobertura duma conserva apresentar, passados 340 dias, um índice de 143,5 (por mero acaso, igual ao da sardinha que meses antes tínhamos analisado), que «o óleo de cobertura dessa conserva era exclusivamente constituído por óleo de sardinha.»
Nunca dissemos em parte alguma da nossa comunicação que todos os óleos de sardinha haviam de ter forçosamente um índice de 143,5! Basta ler o que escrevemos.
Basta agora a leitura do que precede para verificar que em mais de quarenta novas experiências, aplicando dezenove processos de extracção diferentes, encontrámos (pondo de parte os resultados por fervura) números que variam de 132,9 (um caso) até 179,5 (um caso), sendo a média geral de 36 determinações 153. (Vide mais acima).
Este número 143,5, repetimos, aplica-se a uma só experiência concreta e é a esta experiência que se deve aplicar e a mais nenhuma outra… que não fizemos… Foi apenas uma exemplificação.
E é com experiências assim feitas, Sr. WAGNER, que se poderá lançar alguma luz sobre os fenómenos de difusão da gordura do peixe no óleo exterior. E pesando e analisando tudo, e não aplicando intervalse: o máximo e o mínimo, como Sua Ex.ª fez. Por isso, noutro escrito, este assunto será tratado por nós mais dilatadamente em outro trabalho.
O número 143,5 nunca foi por nós aplicado à resolução do problema geral da influência do óleo dos peixes nas constantes físicas e químicas do óleo de enchimento.

Fim essencial do trabalho que mereceu a infundada crítica do Sr. D. WAGNER.
Pelo facto do mesmo número 143,5 aparecer numa das tabelas, não quer dizer que tem ligação com o primeiro.
E, repetimos, um simples acaso que também não nos passou despercebido e que hoje explicamos com toda a facilidade, pois sabemos, pelas dezenas de extracções que fizemos, que os índices podem ser maiores do que o famoso 143,5 que tanto deu no goto ao Sr. D. WAGNER. Basta que a sardinha da conserva então estudada, sardinha que não analisámos, tivesse um índice de iodo como muitos dos que mais tarde analisámos, superiores a 143, para explicar singela e logicamente o fenómeno!
Este incidente, se necessário fosse, provaria a seriedade com que trabalhamos, apontando o que observámos, explicando o que podemos explicar e reservando para o futuro ulteriores explanações.
Foi o caso agora e pedimos ao Sr. WAGNER para não nos considerar mais ingénuos do que porventura possamos ser…
Afirma o A., sem prova alguma, que os óleos de sardinha extraídos por dissolventes são produtos alterados por causa das operações a que são submetidos, etc. Já dissemos da nossa justiça e pouco mais acrescentaremos; as teorias peregrinas do Sr. WAGNER não resistem nem à discussão, nem à experiência. Adiante, pois.

Mas desejaríamos saber quais são as experiências que Sua Ex.ª realizou para afirmar que os óleos extraídos por dissolventes são alterados! O trabalho do Sr. WAGNER, que critica os demais, é neste capítulo absolutamente mudo…
Podia e devia o Sr. WAGNER, antes de criticar, experimentar, estudar os óleos num e noutro caso, seguir as variações dos seus componentes nas conservas (não apenas o singelo índice de iodo), etc., e então podia pensar em inutilizar (aliás uma parte pequena apenas) do nosso trabalho.
Nada disto fez: escreve e afirma, por escrever e falar. Isso não basta, Sr. WAGNER. Pedem-se provas.
Mas vai mais longe na sua fobia de crítico sisudo:
Por duas vezes (pág. 26 da Revista da Ass. dos Eng. Portugueses) refere-se a um índice de iodo de 113,6, que consta do nosso trabalho. Diz que é de cinquenta unidades menor do que o menor índice por ele encontrado. O número 113,6 (outro número fatídico para o Sr. WAGNER) é seguido, em certa altura Dum ponto de admiração, tal é o espanto que causou a Sua Ex.ª… E afinal o dito número 113,6 é do corpo da sardinha? Não: é da cabeça! Lá está escrito: Exp. III, nota (3) Tête…

O Sr. WAGNER não se deu, pois, ao cuidado de ler o nosso trabalho e permite-se criticá-lo. Confundiu o óleo da cabeça com o óleo do corpo das sardinhas. Confusões destas, em artigo especialmente redigido para nos atacar, não são de admitir, nem ficam bem a quem pretende ensinar os outros… (1)

(‘) Devemos dizer ao Sr. WAGNER que o índice de iodo do óleo extraído por nós da cabeça das sardinhas tem, no nosso trabalho, apenas um fim documentário e não um fim «conserveiro». De resto, é sabido que os índices de iodo das gorduras das cabeças dos animais marinhos são quase sempre muito inferiores aos dos óleos dos respectivos corpos.

A não ser que o Sr. WAGNER quisesse convencer os seus leitores que fabricamos conservas… com as cabeças dos bichos marinhos…
Prudência e mais leitura é que devia ter tido antes de fazer as suas afirmações.
É claro que, com argumentos desta ordem, não se pode discutir e os pontos de exclamação deviam ser utilizados por nós…

Por isso passamos adiante do famoso número 113,6.

Outra afirmação: diz Sua Ex.ª que os óleos de peixe a que chamámos industriais estão mais próximos do verdadeiro óleo de sardinha que encontrou nas conservas do que o óleo extraído por dissolventes, que na citada comunicação é tomado por neutro.
1.º — Com o Sr. D. WAGNER razão: a fervura só lhe podia dar óleos do mesmo tipo que os óleos que a indústria apresenta… pela razão simples que na indústria recorre-se também à fervura;
2.º — É absolutamente inexacto dizer que tomámos como neutro no nosso trabalho o óleo isolado por dissolventes.

O Sr. D. WAGNER não tinha o direito de generalizar um caso — o mais concreto possível — quando nós não o fizemos. (Vide mais acima). Nada o autorizava a tal.
E já pela leitura das páginas precedentes sabemos que, quando lhe convém, o Sr. D. WAGNER extrai os óleos por dissolventes e utiliza-os para os seus óleos de mistura… mas sem, note-se, determinar o índice de iodo… à cautela…

Dois critérios, pois, presidiram à urdidura do trabalho que analisámos: espada de dois gumes… de que fomos as vítimas, sem que, aliás, percamos o nosso natural bom humor.
Chegámos quase ao fim da nossa demorada mas indispensável resposta.
Não insistiremos mais no papel que o Sr. D. WAGNER faz desempenhar no famigerado número 143,5, que nunca, repetimos, tomámos como padrão. Aguardamos o novo trabalho anunciado pelo nosso contraditor. Não temos conselho a dar-lhe, mas para o seu nome e a situação que ocupa, seja-nos permitido sugerir-lhe muita prudência nas suas novas lucubrações.
Por ora e para acabar:
Após a leitura do trabalho do Sr. D. WAGNER, após a crítica que acaba de se ler, após as numerosas experiências que realizámos em quatro meses, comparado com o dilatado tempo de dois anos de que dispôs Sua Ex.ª, é lícito perguntar: quem é que melhor defende a indústria portuguesa de conservas? Será Sua Ex.ª que, com a sua colaboração oficial, contribuiu por falta de estudos e por falta de critério, para que muitos fabricantes honrados fossem processados nos anos de 1929 e 1930?!
Será Sua Ex.ª, que afirma que as sardinhas ao serem enlatadas apresentam uma percentagem de humidade de 54,6 a 57,6 %, ou seja, uma média que Sua Ex.ª fixou em 56 %, quando é certo — e provamos, pela análise completa de quinze conservas portuguesas e sete estrangeiras — que a média geral é de 44,4 %? Sejam, pois, mais de 10 % a menos do que a média do Sr. D. WAGNER!
Quer dizer que, se os estrangeiros tomassem como exactas as afirmações do Sr. WAGNER, chegariam à conclusão de que, nas conservas portuguesas, há 56 % de água (muito mais do que a metade), ao passo que nas conservas deles, estrangeiros, há menos de 46 % de água (porque também sabem analisar conservas).
E podiam os ditos estrangeiros sustentar que, contrariamente a eles, os conserveiros portugueses vendem 10 % de água em vez de sardinha e azeite! Boa propaganda, certamente, a favor da conserva nacional, arranjada agora pelo Sr. WAGNER!
Um de nós (C. L.) preza-se, após quase meio século de residência em Portugal, de sempre ter defendido a indústria do País de que é hóspede. Publicações e factos numerosos o provam.
Por isso dispensa lições de civismo, seja de quem for, nem admite que duvidem, um instante sequer, da lealdade do seu procedimento.
As nossas últimas conclusões serão, pois, claras:
Devido à falta de estudo e de critério por parte do Laboratório das Alfândegas, os conserveiros portugueses foram molestados; chamámos então a atenção sobre as causas das apreensões, causas a que os funcionários responsáveis não tinham ligado importância. Realizámos e publicámos muitas experiências. Daí resultou um benefício evidente para a indústria portuguesa, como os factos mais tarde demonstraram, porque, devido ao nosso trabalho e de mais alguns analistas estrangeiros, as autoridades mostraram-se mais prudentes.
Finalmente, as conclusões do nosso estudo mantêm-se integralmente de pé. É isso que nos interessa. As críticas do Sr. WAGNER não tiveram o condão de as destruir. Eis o essencial.
Dizíamos nós:
I — Sob o ponto de vista aduaneiro e comercial, a verificação da qualidade do óleo de cobertura apresenta grande interesse para evitar erros de interpretação e conclusões analíticas erróneas.
II — O óleo de cobertura não conserva, nas latas, as suas características iniciais. A gordura do peixe, misturando-se com o óleo de enchimento, modifica estas constantes. A difusão depende do processo de fabrico, da qualidade do peixe, da época do ano em que o peixe é apanhado e do tempo que decorre desde o encerramento da lata até à sua abertura.
III — As constantes do óleo de enchimento são modificadas a ponto de se poder concluir, não a presença de óleos puros, mas de misturas.
IV — O químico, ao estudar a natureza do óleo que serviu para o enchimento, deve lembrar-se da difusão da gordura do peixe, para evitar erros de interpretação e condenações injustas.
V — No estado actual da análise é quase sempre impossível afirmar, pelo exame dos óleos das latas (ignorando-se tudo do fabrico), quais foram de início os óleos puros ou misturados empregados.
ZAUINI e UNNI (julho de 1931), pouco tempo depois de nós, chegaram às mesmas conclusões, dizendo que a gordura da sardinha, por difusão no azeite, modifica de tal maneira os caracteres físicos e químicos do azeite que já não se pode afirmar a sua pureza inicial.

O trabalho posterior de Hinard e Boury (1933), aplicando o índice de Bellier, não adiantou muito a solução do problema.
O mesmo em relação ao trabalho de Marcille.
E o actual estudo do Sr. D. WAGNER o deixou no mesmo estado de há quatro anos…
Ao terminar, nunca pretendemos que as partes interessadas nos agradecessem a nossa atitude, oposta à das autoridades químico-alfandegárias.
Satisfeitos ficamos pelo cumprimento dum dever, procurando apenas a verdade, lançando alguma luz sobre uma questão muito complexa e que há-de dar ainda ensejo a muito trabalho. É pena que o Sr. Daniel WAGNER não procurasse a colaboração amigável do seu antigo professor e do chefe dos trabalhos químicos no I.S.T., para resolução dum problema para o qual não estava habilitado. Não lhe ficava mal e ter-nos-ia evitado a tarefa pouco agradável de demonstrar que a sua crítica ao nosso trabalho, além de tardia, é insólita e infundada.

Lisboa, Maio de 1935.