Em 1933, Ymanol Beleak publicou o seu primeiro livro de receitas dedicado em exclusivo ao peixe. O título: O Livro do Peixe: as melhores receitas da cozinha basca, cozinha internacional e um Apêndice sobre Como Cozinham os Marinheiros.
Ymanol Beleak era um pseudónimo, um nome inventado sob o qual se escondia um conhecido empresário e marinheiro mercante residente em San Sebastián. Para publicar a obra, decidiu traduzir o seu nome e apelido para euskera, convencido de que só os mais curiosos ou os que o conheciam bem descobririam a sua verdadeira identidade: Manuel Cuervas.
Nascido em Bilbau e baptizado na paróquia de São Vicente a 18 de Abril de 1886, Manuel León Diego Cuervas-Mons y Perrin de Lahitolle pertencia a uma ilustre linhagem da Cantábria, os Cuervas-Mons, com fortes ligações ao mar e à navegação. Foi marinheiro mercante antes de casar com uma descendente dos abastados Artiz de Zumarraga e se fixar em San Sebastián.
A sua ligação ao mundo gastronómico começou em 1913, quando comprou a famosa destilaria Henri Garnier y Cía. em Pasaia. Para além de comercializar o Bitter Garnier, o aperitivo Kinardoa e a sidra Koshkero, Cuervas-Mons lançou-se também na distribuição de champanhe francês com marca própria (Mons), chegando a fornecer a Casa Real e a rivalizar com nomes de prestígio como Moët & Chandon ou Veuve Clicquot.
Mas a Primeira Guerra Mundial destruiu as vinhas de Épernay, onde se produzia o champanhe Mons, e o negócio acabou por naufragar, deixando Cuervas-Mons à frente de uma empresa endividada, reduzida à venda de sidra espumante. Manuel procurou então a sorte em Madrid com uma agência marítima, mas poucos anos depois regressou a San Sebastián. Tudo indica que também se envolveu no mundo da imprensa, pois em 1933 foi descrito como um «notável jornalista basco». Infelizmente, pouco mais se sabe sobre o resto da sua vida — além do facto de, um dia, ter escrito um livro de receitas sob pseudónimo.
O ano dourado das letras culinárias
1933 foi um ano marcante para a gastronomia basca. Em apenas 365 dias, viram a luz três dos livros mais importantes da culinária local:
A Cozinha Completa, de María Mestayer, marquesa de Parabere;
A Cozinha de Nicolasa, de Nicolasa Pradera;
e O Livro do Peixe, de Ymanol Beleak.
Três autores, todos naturais da Biscaia. Com ilustrações modernas de Jesús Martínez Utrilla, conhecido como Chuchi, e publicado pela Librería Internacional de San Sebastián, O Livro do Peixe é uma obra singular — tanto pelo tema, nunca antes tratado de forma monográfica em Espanha, como pela sinceridade com que foi escrito por alguém que era mais entusiasta do que profissional dos fogões.
Como escreveu o jornalista guipuscoano José María Salaverría numa crítica da época, «O Livro do Peixe é como uma purificação, um banho de inocência e honestidade no meio da avalanche de livros complicados, ásperos e, por vezes, envenenados que saem constantemente das gráficas. Um livro inteiramente dedicado a ensinar os múltiplos e pitorescos modos de cozinhar o peixe.»
El libro del pescado, de Ymanol Beleak.
La Cocina Completa, de María Mestayer.
Mais de 400 receitas
No prefácio, Cuervas-Mons lamentava o reduzido consumo de peixe na altura, algo que atribuía à ignorância quanto ao seu «extraordinário valor nutritivo e à sua preparação». O seu objectivo era educar os leitores nos segredos da cozinha ictiófaga e partilhar os truques que conhecia para escolher peixe fresco, limpá-lo, cortá-lo e conservá-lo.
O livro reúne mais de 400 receitas — entre fórmulas internacionais e preparações tradicionais como marmitako, zurrukutuna, sopa de lapas, pescada em molho verde, kokotxas de bacalhau al pil-pil, besugo à bermeana ou txipironesno seu próprio molho.
As receitas abrangem produtos de água doce e salgada, dos lagostins de rio às enguias e ancas de rã, passando por lagosta, ostras, txangurro, tamboril, robalo, rodovalho, mero, linguado, salmão, sardinhas, atum, pequenas enguias, katuarraia, arraingorri, kabrarroka, neskazarra… Há até um ceviche, tornando este o primeiro livro de cozinha europeu a descrever este prato peruano.
«Se estas receitas que seleccionei servirem para alcançar o objectivo proposto, dar-me-ei por satisfeito», escreveu Beleak.