Estratégias de gestão nas indústrias conserveiras: um estudo de caso do Portugal do início do século XX
Managerial strategies in canning industries: A case study of early twentieth century Portugal
Maria Eugenia Mata – memata@fe.unl.pt
Faculdade de Economia, Universidade Nova de Lisboa, Lisbon, Portugal
Tradução para Português da exclusiva responsabilidade do conservasdeportugal.com
The paper discusses entry barriers in the Portuguese canning industries in the early twentieth century. The most important challenge facing the canning industries was a dependence on unsteady supply of raw material. The available technology, branding trademarks, product differentiation and product quality,versus abundance or scarcity of resources to be used as inputs and international trade presented contradictory effects on entry barriers. Deterrence was inefficient, some foreign firms delocalised to Portugal, and the sector is an interesting case-study in the historical context of globalisation.
Keywords: canning industries; Portugal; entry-barrier effects; deterrence factors; managerial abilities; branding; vertical integration; environmental history
O artigo analisa as barreiras à entrada nas indústrias conserveiras portuguesas no início do século XX. O principal desafio enfrentado por este sector era a dependência de um fornecimento irregular de matéria-prima. A tecnologia disponível, o registo de marcas, a diferenciação de produto e a qualidade do produto, por um lado, e, por outro, a abundância ou escassez de recursos e o comércio internacional, exerceram efeitos contraditórios sobre as barreiras à entrada. Os mecanismos de dissuasão revelaram-se ineficazes, algumas empresas estrangeiras deslocalizaram-se para Portugal, e o sector constitui um caso de estudo relevante no contexto histórico da globalização.
Palavras-chave: indústrias conserveiras; Portugal; efeitos de barreiras à entrada; fatores de dissuasão; capacidades de gestão; marcas comerciais; integração vertical; história ambiental
According to microeconomics, whenever ongoing producers can enjoy absolute advantages incosts of production, scale economies and industrial concentration will occur and represent highbarriers to new producers’ entry (Bain, 1956; Ferguson, 1974). In fact, newcomers cannot competewith the ongoing units. At the same time, established trademarks are very well-known andconsumer loyalty is an important factor in market sharing, as reputation generates the consumers’confidence in the product and loyalty to it. Product differentiation also adds the flavour of monopolistic competition to the market, also bringing difficulties to new entrants (Demsetz, 1982, pp. 47-57). This paper is an empirical study of the contradictory effects of some variables on entry barriers to newcomers and industrial concentration in the nineteenth-century canning industry inPortugal, stressing the role of abundance and location of raw material. Portuguese food industrie sin the beginning of the twentieth century canned foods such as fish, meat, tomatoes, mixed vegetables and various fruits.1
The main challenge faced by canning industries was the unsteady provision of raw materials. Vegetable crops had (and still have today) a seasonal character and were subject to climatic conditions. Domestic markets were traditionally provided with fresh fish, whichleft its imprint on the Portuguese eating habits. Fish consumption and canning depended on thesuccess of fishing. Raw-material provision for canning industries was in competition with fresh provision to consumption markets and extended the demand even more.
If raw material was such a vulnerable variable, it seems possible to propose that producers who could provision their units would enlarge production, benefit from economies of scale and raisebarriers against new entrants. This is a very well-known sector in the Portuguese literature, becauseof its positive contribution to the Portuguese trade balance (Barbosa, 1941; Salazar, 1935).However, its beginnings in the last decades of the nineteenth century are not studied, and thispaper aims to show how contradictory effects in terms of entry barriers prevailed in this sector(for the codfish drying industry see Garrido, 2003). How did technology affect this course of events?Did producers register their trademarks and differentiate their produce at the same time? Did theytry to increase their market shares in advertising their products? How can we explain such adiversified presentation for the produce in the markets? Was vertical concentration the path tosuccess in this business, contributing to oligopolistic features in this market?
This paper deals with the notion that although entry barriers may exist because of most of these factors, and it is useful to study their consequences in terms of the market equilibrium, one cannotforget that markets sometimes tend to cancel deterrence effects and entry barriers in the presence ofabundantly located raw material and international trade (Caves & Porter, 1977; Demsetz, 1982). The goal is to demonstrate the importance of international demand and European newcomers in blurring entry barriers in the long run, in a historical context of international market and globalisation.
Segundo a microeconomia, sempre que os produtores já estabelecidos beneficiam de vantagens absolutas nos custos de produção, tendem a verificar-se economias de escala e concentração industrial, o que representa barreiras elevadas à entrada de novos concorrentes (Bain, 1956; Ferguson, 1974). De facto, os novos entrantes não conseguem competir com as unidades já em funcionamento. Paralelamente, as marcas registadas das empresas estabelecidas são amplamente reconhecidas e a lealdade dos consumidores constitui um fator importante na partilha do mercado, uma vez que a reputação gera confiança no produto e fidelidade à marca. A diferenciação de produto confere também ao mercado características de concorrência monopolística, criando dificuldades adicionais aos novos concorrentes (Demsetz, 1982, pp. 47–57). Este artigo constitui um estudo empírico sobre os efeitos contraditórios de certas variáveis nas barreiras à entrada de novas empresas e na concentração industrial no sector conserveiro português do século XIX, com especial destaque para a abundância e localização da matéria-prima. No início do século XX, a indústria alimentar portuguesa dedicava-se à conservação de produtos como peixe, carne, tomate, legumes variados e frutas diversas.¹
O principal desafio enfrentado pela indústria conserveira era a instabilidade no fornecimento de matérias-primas. As culturas hortícolas apresentavam (e ainda hoje apresentam) um carácter sazonal e estavam sujeitas às condições climáticas. Os mercados nacionais eram tradicionalmente abastecidos com peixe fresco, o que deixou marcas evidentes nos hábitos alimentares portugueses. O consumo e a conservação de peixe dependiam do sucesso das campanhas de pesca. O aprovisionamento da matéria-prima para a indústria conserveira competia com o abastecimento de peixe fresco aos mercados de consumo, aumentando ainda mais a procura.
Se a matéria-prima era uma variável tão vulnerável, parece plausível propor que os produtores capazes de garantir o abastecimento das suas unidades podiam aumentar a produção, beneficiar de economias de escala e erguer barreiras à entrada de novos concorrentes. Trata-se de um sector amplamente estudado na historiografia portuguesa, devido ao seu contributo positivo para a balança comercial (Barbosa, 1941; Salazar, 1935). No entanto, as suas origens nas últimas décadas do século XIX permanecem pouco exploradas, e este artigo procura demonstrar como os efeitos contraditórios em termos de barreiras à entrada prevaleceram neste sector (sobre a indústria de secagem de bacalhau, ver Garrido, 2003).
De que forma a tecnologia influenciou este processo? Os produtores registavam simultaneamente as suas marcas e diferenciavam os seus produtos? Procuravam aumentar as suas quotas de mercado através da publicidade? Como se pode explicar a diversidade de apresentações dos produtos no mercado? Terá sido a concentração vertical o caminho para o sucesso, contribuindo para características oligopolistas neste sector?
O artigo parte do pressuposto de que, embora existam barreiras à entrada derivadas da maioria destes fatores, é útil estudar as suas consequências no equilíbrio do mercado. Contudo, não se pode ignorar que os mercados tendem, por vezes, a anular os efeitos de dissuasão e as barreiras à entrada na presença de matérias-primas abundantemente localizadas e do comércio internacional (Caves & Porter, 1977; Demsetz, 1982). O objetivo é demonstrar a importância da procura internacional e do ingresso de empresas europeias na diluição das barreiras à entrada, a longo prazo, num contexto histórico de mercado internacional e globalização.
Fish-canning technologies and managerial decisions
The country developed a specialisation in canning fish, because the Portuguese mainlandterritory has a long seacoast. Tuna was available on the Southern coast as schools went to theMediterranean Sea to spawn, and sardines were plentiful. The perishable character of the raw material was a problem, since refrigeration was not yet available. This meant that industrialmanipulation had to occur in a short period of time in order to preserve food quality andfreshness. Consumer preferences, health and safety depended on this factor, because among all foodraw materials fish is the most perishable. Quality greatly depended on a fresh smell and taste, sothe location of fish canning factories was necessarily near the sea. The advantages of thislocation are obvious: it reduced transportation costs and saved time. A distance from the seaof more than three hours was too far for a factory location, as the canning procedure in thefactory took several hours until the fish was safely preserved. For these reasons factoriesstretched along the southern coast (in small towns such as Olhao, Albufeira, Lagos andPortimao) and along the western coast (in cities such as Setubal, Sesimbra, Lisbon, Figueira daFoz, Espinho and Matosinhos). Figure 1 shows these Portuguese fishing harbours.
Fish-canning factories usually included many large sheds and consequently required a good deal ofspace. The roofs of the sheds were covered with tiles, to be cool in the summer and thus provide betterpreservation conditions. The floor needed to be cleaned and washed frequently because of the smell. Waste water was drained off into the sea.
A regular supply of fish was a main concern in order to avoid breaks in the production chain or over-time production, both of which were costly. Moreover, work by night required extra wages and illuminated factories. To benefit from abundant raw material in the fish-canning industries new technologies were required and higher entrance costs incurred, as only some factories could use gas illumination (and others electricity). Technological upgrades could reward high investment and may be analysed as a competitive behaviour against other less sophisticated producers or newcomers. The small factories were less modern, poorly illuminatedand could not reap economies of scale. The idea was to buy the fish early in the morning at the seaports, as fishing boats left late at night and returned early in the morning. At times they might return late, as they only came back when the catch was complete. This, too, could lead to a disruption inthe factory work.
Portugal desenvolveu uma especialização na indústria conserveira de peixe, em grande parte devido à extensa linha costeira do território continental. O atum era abundante na costa sul, à medida que os cardumes se deslocavam para o Mar Mediterrâneo para desovar, e as sardinhas eram igualmente abundantes. O carácter altamente perecível da matéria-prima constituía um problema, dado que os métodos de refrigeração ainda não estavam disponíveis. Isto significava que o processamento industrial teria de ocorrer num curto espaço de tempo, de modo a preservar a qualidade e frescura do alimento. As preferências dos consumidores, bem como questões de saúde e segurança, dependiam deste fator, uma vez que o peixe é, entre todas as matérias-primas alimentares, a mais perecível. A qualidade do produto conservado dependia fortemente do cheiro e sabor frescos, o que tornava necessária a localização das fábricas de conservas nas imediações do mar. As vantagens desta localização são evidentes: reduziam-se os custos de transporte e ganhava-se tempo. Uma distância superior a três horas do litoral era considerada excessiva para a instalação de uma fábrica, dado que o processo de conservação exigia várias horas até garantir a preservação segura do peixe. Por estas razões, as fábricas estabeleceram-se ao longo da costa sul (em pequenas localidades como Olhão, Albufeira, Lagos e Portimão) e da costa ocidental (em cidades como Setúbal, Sesimbra, Lisboa, Figueira da Foz, Espinho e Matosinhos). A Figura 1 apresenta os portos de pesca portugueses.
As fábricas de conservas de peixe incluíam geralmente vários pavilhões de grandes dimensões, exigindo, por isso, bastante espaço. Os telhados eram cobertos com telhas, a fim de manter a frescura no verão e, assim, garantir melhores condições de conservação. O chão precisava de ser limpo e lavado com frequência devido ao cheiro, e as águas residuais eram descarregadas diretamente no mar.
Um fornecimento regular de peixe era uma preocupação central, de modo a evitar interrupções na cadeia produtiva ou trabalho extraordinário, ambos dispendiosos. Além disso, o trabalho noturno implicava o pagamento de salários adicionais e a necessidade de iluminação nas instalações. Para tirar partido da abundância de matéria-prima, a indústria conserveira exigia novas tecnologias e maiores custos de entrada, dado que apenas algumas fábricas estavam equipadas com iluminação a gás (e, mais tarde, eletricidade). As melhorias tecnológicas podiam recompensar o investimento elevado e devem ser analisadas como uma estratégia competitiva face a produtores menos sofisticados ou a novos entrantes. As pequenas fábricas eram menos modernas, mal iluminadas e incapazes de beneficiar de economias de escala. O objetivo era comprar o peixe logo pela manhã nos portos de pesca, uma vez que os barcos saíam ao final da noite e regressavam ao início do dia. Por vezes, o regresso atrasava-se, pois os barcos só voltavam quando a captura estava completa — o que também podia provocar interrupções no funcionamento da fábrica.
Figure 1. Map of Portugal.
Harbours themselves were the fish markets. Fishing managers sold a boat’s entire catch as a unit, and canners purchased according to their needs. The equilibrium price resulted from market forces, the demand and supply, and the abundance versus the pressing need of raw material. When resources are abundant for all producers, there are no entry barriers (Stigler, 1968). However, this was an auction market, curiously a ‘Dutch’ auction market: fishing managers auctioned off their cargoes departing from a prohibitive price level and gradually reducing the asking price until someone in the audience interrupted them in order to buy. It is possible to assume that larger canning operators could perform predatory practices, typical of non-cooperative games, both in exhausting raw material and in lowering prices of the final product, in order to kill competition (Bain, 1956).
As fish quality was a decisive factor in the sale, fish were displayed in creels, hampers, or boxes, etc. Crushed or flabby fish would not sell. Dragnet fishing always crushed a large part of the catch, as did transfer to the wharf. Fish were sorted on arrival at the factory, based on government regulations that required a size between 9 and 16 centimetres (crushed and flabby fish were then rejected). Regulations protected consumers from too small or too large fish, which were less tasty, and the lower limit also protected the reproduction of schools and stocks in order that long-run provision of raw material was sustained.
Os próprios portos funcionavam como mercados de peixe. Os responsáveis pela pesca vendiam a totalidade da captura de cada embarcação como uma unidade, e os conserveiros adquiriam consoante as suas necessidades. O preço de equilíbrio resultava das forças de mercado — da procura e da oferta — e da relação entre a abundância e a urgência na obtenção da matéria-prima. Quando os recursos são abundantes para todos os produtores, não existem barreiras à entrada (Stigler, 1968). No entanto, este era um mercado de leilão, curiosamente um leilão do tipo “holandês”: os mestres das embarcações começavam por anunciar um preço proibitivamente elevado, que iam reduzindo progressivamente até que algum dos presentes interrompesse a venda para comprar. É plausível admitir que os grandes operadores conserveiros pudessem adotar práticas predatórias — típicas de jogos não cooperativos — quer no esgotamento da matéria-prima, quer na redução do preço do produto final, com o objetivo de eliminar a concorrência (Bain, 1956).
Como a qualidade do peixe era um fator decisivo na venda, os exemplares eram apresentados em cestos, caixas ou recipientes próprios. Peixe esmagado ou mole não se vendia. A pesca com redes de arrasto esmagava sempre uma parte significativa da captura, tal como o transporte até ao cais. À chegada à fábrica, o peixe era sujeito a triagem, de acordo com os regulamentos estatais que exigiam um tamanho entre 9 e 16 centímetros (os peixes esmagados e flácidos eram rejeitados). Estas normas protegiam os consumidores da aquisição de peixe demasiado pequeno ou demasiado grande — ambos considerados menos saborosos — e o limite inferior servia também para proteger a reprodução dos cardumes e a renovação dos stocks, assegurando, assim, a sustentabilidade do fornecimento de matéria-prima a longo prazo.
On arriving at the factory, the first task was cleaning (beheading, disembowelling and washing the fish on large tables). It was a simple labour-intensive task, requiring attention, experience and training. A large amount of water was needed for this phase. It was necessary that factories had systems for water provision and also sinks and systems for draining dirty water into sewers. Hygienic concerns added high entrance costs, as government regulations and inspections were strict and both quality and consumer safety depended on these infrastructures. Scaling the fish was avoided in order to preserve their fresh appearance (and was superfluous, as scales almost disappeared in the canning process).
For skinning, the fish were arranged on flayer grids (in the position they would have in the cans, to avoid too much manipulation and successive creases on the surface -measures to preserve appearance). Flayer grids were fitted into wheeled frames that could run on rails, in order to facilitate their transfer to other sections of the factory. The complexity of the production line is important to consider in examining new entrant possibilities (a case study is available in Dowell, 2006).
A second task was to steam, boil or fry the fish. Entire trays were placed in boiling or frying containers for about three minutes. Steaming was used in the most modern units, which means that technology also created strong pressure on sunk costs and investment. Boiling had to be careful, as it was necessary to preserve the appearance of the fish. Frying provided a better quality and saved time because boiling required a waiting time for all the water to drain from the fish, a very time-consuming process demanding about three hours, if drying chambers were not available. This was also a more capital-intensive process, exhibiting declining average costs.
Superior technology could also be used in the subsequent phase of the canning process, when the fish were put into tin-plated cans, along with olive oil or another vegetable oil. The oil apportionment could be done individually or with a spilling system over the cans. Another technological system consisted of submerging the cans into an oil bath, but only the well-equipped factories had such machinery.
It was then necessary to let the cans rest for some time in order for the oil to seep into the small spaces and drive out any air bubbles, as the presence of air contributed to decomposition or deterioration. The cans were then carefully closed with solder leaving a small lapel to open. The opener keys were soldered to the cans or not, but were always sold with them.
The next phase was sterilisation, which was achieved by boiling the closed cans at high temperatures (on the presence of germs and bacilli see May, 1938, pp. 97-106). Imperfectly sealed cans were detected at this time. It was very important that water had been completely drained from fish, since cans containing water would rupture during the boiling sterilisation, or bulge their surface. It was understood that ‘heat serves to fix the small portion of atmospheric oxygen which is present by combining it with some principles in the other substances, so that it was no longer capable of producing the fermentative action, which in parallel cases leads to decomposition’ (May, 1938, p. 358).
Factories needed space to store decorated cans, as well as make the cans and to store them. Other sheds were needed to store the materials for making cans and crates. Sterilised cans were packed in wooden crates, which were nailed shut and sashed with metal bands. The interior spaces in the wood box were filled with wood shavings, making use of the carpentry waste. Delivery to domestic markets and shipping abroad completed the production cycle.
One cannot conclude that technological innovation was pursued purposely as an investment to deter new competitors from entry, because not only the investor but all the ongoing factories would become protected and competition (or rivalry) surely recommended collusion strategies (Caves & Porter, 1977, p. 247). Any entry barriers are collective capital goods generating positive externalities. However, more capital-intensive technologies could provide differentials in profits or even interest rate differentials for the invested capital, and survival is always an important asset in markets in producing and capturing the consumers’ preference.
À chegada à fábrica, a primeira tarefa consistia na limpeza — que incluía a decapitação, a evisceração e a lavagem do peixe em grandes mesas. Tratava-se de um trabalho simples, intensivo em mão-de-obra, que exigia atenção, experiência e formação. Esta fase requeria uma grande quantidade de água, o que implicava que as fábricas estivessem equipadas com sistemas de abastecimento, lavatórios e dispositivos de drenagem de águas residuais para o esgoto. As exigências sanitárias implicavam custos de entrada elevados, já que os regulamentos e as inspeções governamentais eram rigorosos, e tanto a qualidade como a segurança do consumidor dependiam destas infraestruturas. A remoção das escamas era geralmente evitada, para preservar o aspeto fresco do peixe (e porque era desnecessária, dado que as escamas quase desapareciam durante o processo de conservação).
Na etapa de esfolamento, os peixes eram dispostos em grelhas específicas (flayer grids), na mesma posição em que seriam colocados nas latas, evitando assim manipulações excessivas e vincos na superfície — medidas que visavam manter uma boa apresentação visual. Estas grelhas eram colocadas sobre suportes com rodas que se deslocavam sobre carris, facilitando o seu transporte para outras secções da fábrica. A complexidade da linha de produção é um aspeto importante a considerar quando se analisa a viabilidade de entrada de novos operadores (ver estudo de caso em Dowell, 2006).
A segunda tarefa consistia em cozer a vapor, ferver ou fritar o peixe. Tabuleiros inteiros eram colocados em recipientes de fervura ou fritura durante cerca de três minutos. A cozedura a vapor era utilizada nas unidades mais modernas, o que indica que a tecnologia exercia também uma forte pressão sobre os custos afundados e o investimento. A fervura exigia cuidado, pois era essencial preservar o aspeto do peixe. A fritura assegurava melhor qualidade e poupava tempo, já que a fervura implicava um tempo de espera para que toda a água fosse drenada — um processo moroso que podia durar cerca de três horas, caso não existissem câmaras de secagem. Este era também um processo mais intensivo em capital, apresentando custos médios decrescentes.
Tecnologias mais avançadas podiam ainda ser utilizadas na fase seguinte do processo conserveiro, quando o peixe era colocado em latas com revestimento de folha-de-flandres, juntamente com azeite ou outro óleo vegetal. A adição do óleo podia ser feita manualmente ou através de um sistema de derrame sobre as latas. Outro sistema tecnológico consistia na submersão das latas num banho de óleo, embora apenas as fábricas bem equipadas dispusessem deste tipo de maquinaria.
Seguia-se um período de repouso das latas, durante o qual o óleo penetrava nos espaços internos e expulsava eventuais bolhas de ar, cuja presença podia causar decomposição ou deterioração do produto. As latas eram então cuidadosamente seladas com solda, deixando uma pequena lingueta para abertura. As chaves de abertura podiam ser soldadas nas latas ou fornecidas à parte, mas eram sempre incluídas com o produto.
A fase seguinte era a esterilização, realizada através da fervura das latas fechadas a altas temperaturas (sobre a presença de germes e bacilos, ver May, 1938, pp. 97–106). As latas com selagem imperfeita eram identificadas nesta etapa. Era crucial garantir que o peixe estivesse completamente livre de água, pois as latas contendo humidade rebentariam durante a esterilização ou ficariam deformadas. Compreendia-se que “o calor serve para fixar a pequena porção de oxigénio atmosférico presente, combinando-o com certos princípios de outras substâncias, tornando-o incapaz de produzir a ação fermentativa, que, noutros casos, conduz à decomposição” (May, 1938, p. 358).
As fábricas necessitavam de espaço para armazenar as latas decoradas, assim como para as fabricar e guardar. Outros armazéns eram usados para guardar os materiais utilizados na produção de latas e caixotes. As latas esterilizadas eram acondicionadas em caixas de madeira, pregadas e reforçadas com cintas metálicas. O interior das caixas era preenchido com aparas de madeira, reutilizando os resíduos da carpintaria. A entrega aos mercados nacionais e a exportação completavam o ciclo produtivo.
Não se pode concluir que a inovação tecnológica tenha sido adotada intencionalmente como estratégia de investimento com o objetivo de dissuadir novos concorrentes, uma vez que tal investimento beneficiaria não apenas o investidor, mas todas as fábricas em funcionamento — e a concorrência (ou rivalidade) recomendaria, com maior probabilidade, estratégias de colusão (Caves & Porter, 1977, p. 247). As barreiras à entrada funcionam como bens de capital colectivos, geradores de externalidades positivas. No entanto, tecnologias mais intensivas em capital podiam proporcionar diferenças nos lucros ou mesmo nos juros sobre o capital investido, sendo a sobrevivência um ativo crucial nos mercados para captar e manter a preferência dos consumidores.
Quality and diversified produce as managerial strategies
According to industrial economics, several definitions for entry barriers may be adopted. Although costs and prices are called for in identifying predatory pricing strategies against newcomers, all factors that may make entry an unprofitable operation while existing firms set prices above marginal cost to ‘persistently earn a monopoly return’ may be seen as deterrence factors (Ferguson 1974, p. 10). Considering that market shares depend not only on scale economies but also on advertising (Schmalensee, 1981), marketing abilities also create asymmetric opportunities against new producers and entrants and may be seen as an entrepreneurial strategy to create entrance barriers (Vernon & Nourse, 1973).
The fish cans were painted, representing beautiful ships, elegant ladies, fishes and fishermen, as well as bea utiful panoramic sights of Portuguese port cities. Advertising was also a way to create entry barriers because it cements loyalties (Cubbin, 1981). Brands and trademarks were present in the Portuguese canning industry market. They provided character to the produce and promoted confidence among consumers, exhibiting the coloured trademarks registered by the firm. Although new entrants can playa loyalty-winning game, it may happen that firms with the largest market shares could have attained a threshold level of promotion that had an effect on consumers’ behaviour while spreading the cost for reaching such a threshold over a larger volume of sales than smaller rivals. Moreover, the strong capital needs of new entrants for technology in a country with small capital markets may have helped the established producers to deter small ones or retard their growth, as smallness means inferior image in comparison with well-known brands, and larger older firms usually borrow more easily than do smaller younger firms (Caves & Porter, 1977, p. 246).
According to the 1880 Industrial Inquiry that the Portuguese Ministry of Public Works, Commerce and Industry organised, 12 factories were devoted to canning in Portugal. Ten years later, the Industrial Inquiry mentions 52 factories. Although Portuguese firms were dominant in the sector, foreign canners came to Portugal and many brands were French, Danish, British or German. As much of the produce was exported, the use of foreign trademarks was even attractive for Portuguese producers, as cans could be introduced to consumers in their own language. Good examples of foreign new entrants are Canaud Sardines, Sanglier, Martin Stock and Carl Wandel, the sardines La Sirene, the firm Veuve Firmin Jullien, 2 Pierre Chancerelle, and Etablissements F. Delory, headquartered at Lorient (France) and having factories in Setubal, Lagos and Olhao.
The expense of entry is a sunk cost and the expected rate of return was higher if differentiation, product quality or sales promotion expenditures allowed for positive conjectures (Caves & Porter, 1977, p. 243). The activity introduced by one of these foreign firms that began operating in Portugal, Emile Louis Roullet, founder of the joint stock company Societe Generale Franc;aise, is described in the petition presented in 1890 to the Portuguese Ministry of Public Works to begin their business in Portugal.3 Having equity amounting to FF1.2 million in 2400 shares, the company proposed to introduce a technology made of salting containers; baskets for washing; flayers; tables for beheading the fish, stumps and logs; kitchen tables covered by corrugated iron; a steam boiling pan; wood-dryers; pulleys, four copper pans; grids to fry, buckets and zinc pails; tools for joiners and solderers; tables for soldering; oil containers, and traps for rats (Diario do Governo, 24 October 1890). A 1907 report of the Portuguese Ministry of Public Works, Commerce and Industry on Lisbon’s canning factories refers to the existence of a very similar technology.4 Therefore, no evidence is available that high entry barriers existed. Of course the brands already established might expand production and decrease prices to dislodge or dissuade newcomers in wars of attrition, although using a similar fish-canning technology. Once more, collusion should be suspected, because positive externalities from deterring new entrants benefited all the ongoing producers.
According to broader views, coming mainly from the law and economics perspective and the Chicago School, even nowadays, when courts must judge cases on entry barriers, it is difficult to distinguish right plaintiffs’ claims because a counterfactual analysis would be necessary to discover ex ante marginal costs (corresponding to the non-entrance of the newcomers), and it is difficult to conclude from ‘poorly discernable measurements’, an argument that is absolutely true for economic historians also, because of shortage in information and sources (Demetz, 1982). It is necessary to go more into qualitative analysis, in saying that property rights, for example, legitimise entrepreneurial rights. As with brands, product differentiation is another possibility for raising entry barriers, because the greater the proliferation of brands and different products to fill ecological niches in the consumers’ preference spaces, the less viable other entrants become (Caves & Porter, 1977, p. 248).
In Portugal, factories could produce several kinds of canned fish and added various flavours, such as salt, bay leaf, spices or even tomato, although Portuguese health authorities had a major concern about the use of tomatoes.s The Ministry of Public Works, Commerce and Industry declared that the tomato flavour could disguise spoiled fish, hiding the colour, the smell and the taste. A natural red coloration on the fish meant it was inadequate for canning. Should one conclude that consumers’ preferences for tomato were commanding its use in product differentiation? Of course it is difficult to discern in motivation and malice situations (as suggested in law and economics perspectives: Demsetz, 1982). The Ministry of Public Works, Commerce and Industry called consumers’ attention to the danger resulting from deterioration and from disguising those indicators. 6
The point is that diversifying the supplied products increases the consumers’ choice as a continuum of consumption possibilities and adds some monopolistic competition to the market character, as the products are substitutes but are at the same time presented as being different products, increasing the producer’s profits, as they compete in segmented markets, as industrial economics demonstrates (Schmalensee, 1978). So, the rationality for product differentiation is clear because it reduces the cross-elasticity of demand between established brands and the potential entrants’ product, while it exhibits the consumers’ sovereignty principle in providing a large choice for individual preferences and magnifies the role of scale economies in entry deterrence.
In all the diversified products, quality could also attain high standards. The presentation of the fish, for example, choosing an excellent arrangement of the fish in the cans with the dorsal sides exposed to obtain a blue coloured effect could become a factor. The exhibition of the fishes’ bellies could also be preferred, obtaining a silvered look, as a sign of superior quality for consumers, in the domestic or foreign market. The use of olive oil always provided a superior quality. In order to achieve a high standard, it was important to keep the oil in excellent condition. If the oil was to go rancid, all the produce would be damaged and would be unfit for consumption. Oil containers were made of iron, tin-plate or ceramics. If they were made of iron, the oil had to be consumed before rust formed. It was important to wash the containers in order to preserve the pleasing aroma of the product. Most of the olive oil for canning fish was imported. Spanish, French or Italian olive oils were frequently preferred.7 To be a high-standard olive oil, it had to be virgin, non-greasy, thin, yellow golden, transparent, only freezing at two degrees centigrade and have acidity below one degree. All these details in ensuring quality implemented entry barriers and deterrence. In fact, although the number of canning factories increased and foreign producers joined operations to ongoing units, according to the industrial inquiries mentioned above the increase of the number of units in the overall sector of other food industries was much larger, as only 57 units are mentioned for 1880 and 10,923 for 1990. Of course the statistical quality of the inquiries must be considered, but many complaints on the handicaps of the 1890 Inquiry are also cited. The point is that not only technology, but also branding, product differentiation and product quality raised significant entry barriers in canning.
Segundo a economia industrial, existem várias definições possíveis para barreiras à entrada. Embora custos e preços sejam habitualmente utilizados para identificar estratégias de preços predatórios contra novos concorrentes, todos os fatores que possam tornar a entrada uma operação não lucrativa, enquanto as empresas já instaladas praticam preços acima do custo marginal para “obter de forma persistente uma renda monopolista”, podem ser considerados fatores de dissuasão (Ferguson, 1974, p. 10). Considerando que as quotas de mercado dependem não apenas de economias de escala, mas também da publicidade (Schmalensee, 1981), as capacidades de marketing também criam assimetrias face aos novos produtores e podem ser interpretadas como uma estratégia empresarial para criar barreiras à entrada (Vernon & Nourse, 1973).
As latas de conserva eram decoradas com imagens de belos navios, elegantes figuras femininas, peixes e pescadores, bem como vistas panorâmicas de cidades portuárias portuguesas. A publicidade era igualmente uma forma de criar barreiras à entrada, pois cimentava lealdades (Cubbin, 1981). As marcas e logótipos estavam presentes no mercado conserveiro português, conferindo identidade ao produto e promovendo confiança entre os consumidores, através da exibição de rótulos coloridos registados pelas empresas. Embora novos concorrentes pudessem, em teoria, competir pela lealdade dos consumidores, as empresas com maiores quotas de mercado poderiam já ter alcançado um nível de promoção suficientemente elevado para influenciar o comportamento dos consumidores, diluindo o custo deste investimento por um volume de vendas muito superior ao dos rivais de menor dimensão. Acresce que as elevadas necessidades de capital por parte dos novos entrantes — num país com um mercado de capitais reduzido — podem ter favorecido os produtores já estabelecidos, dissuadindo empresas mais pequenas ou retardando o seu crescimento. A menor dimensão implicava uma imagem menos robusta face às marcas consolidadas, e as empresas maiores e mais antigas tendiam a aceder mais facilmente ao crédito do que as mais pequenas e recentes (Caves & Porter, 1977, p. 246).
De acordo com o Inquérito Industrial de 1880, organizado pelo Ministério das Obras Públicas, Comércio e Indústria, existiam em Portugal 12 fábricas dedicadas à conservação de alimentos. Dez anos depois, o número referido é de 52 fábricas. Embora as empresas portuguesas fossem dominantes no setor, conserveiras estrangeiras instalaram-se no país e muitas marcas eram francesas, dinamarquesas, britânicas ou alemãs. Como grande parte da produção se destinava à exportação, o uso de marcas estrangeiras era até atrativo para os produtores nacionais, permitindo a apresentação dos produtos na língua do consumidor. Bons exemplos de novos concorrentes estrangeiros são Canaud Sardines, Sanglier, Martin Stock, Carl Wandel, La Sirène, Veuve Firmin Jullien, Pierre Chancerelle e Etablissements F. Delory, com sede em Lorient (França) e fábricas em Setúbal, Lagos e Olhão.
O investimento necessário para entrar neste setor representava um custo afundado, e a taxa de retorno esperada só se justificava caso a diferenciação, a qualidade do produto ou os gastos em promoção permitissem previsões favoráveis (Caves & Porter, 1977, p. 243). A atividade de uma destas empresas estrangeiras, Émile Louis Roullet, fundador da sociedade anónima Société Générale Française, está descrita na petição apresentada em 1890 ao Ministério das Obras Públicas para iniciar atividade em Portugal.³ Com um capital social de 1,2 milhões de francos franceses, dividido em 2400 ações, a empresa propunha-se introduzir uma tecnologia composta por recipientes para salga; cestos de lavagem; grelhas para esfolar; mesas para evisceração; toros e suportes; bancadas de cozinha cobertas com chapa ondulada; caldeiras a vapor; secadores de madeira; roldanas; quatro caldeiras de cobre; grelhas para fritura, baldes e recipientes de zinco; ferramentas para carpinteiros e soldadores; mesas de soldadura; recipientes para azeite e armadilhas para ratos (Diário do Governo, 24 de Outubro de 1890).
Um relatório de 1907 do Ministério das Obras Públicas sobre as fábricas de conservas em Lisboa refere o uso de tecnologia muito semelhante.⁴ Assim, não existem evidências claras de que tenham existido barreiras técnicas significativas à entrada. Naturalmente, as marcas já estabelecidas podiam aumentar a produção e reduzir os preços para afastar ou dissuadir novos concorrentes em verdadeiras guerras de desgaste, mesmo utilizando tecnologia conserveira idêntica. Mais uma vez, deve suspeitar-se de colusão, dado que os efeitos positivos da dissuasão beneficiavam todos os produtores instalados.
Segundo perspetivas mais amplas — sobretudo provenientes do direito económico e da escola de Chicago — mesmo atualmente é difícil, em contexto judicial, distinguir queixas legítimas de barreiras à entrada, pois seria necessário recorrer a análises contrafactuais para identificar custos marginais ex ante (isto é, caso a entrada de concorrentes não tivesse ocorrido), e as medições disponíveis são, frequentemente, imprecisas — argumento que se aplica também aos historiadores da economia, dada a escassez de fontes e informação (Demsetz, 1982). É necessário, por isso, recorrer à análise qualitativa, afirmando, por exemplo, que os direitos de propriedade legitimam os direitos empresariais. Tal como as marcas, a diferenciação de produto é outra forma de criar barreiras à entrada: quanto maior a proliferação de marcas e produtos distintos para preencher nichos de consumo, menor a viabilidade de novos entrantes (Caves & Porter, 1977, p. 248).
Em Portugal, as fábricas podiam produzir diversos tipos de conservas de peixe, aos quais se adicionavam diferentes sabores, como sal, louro, especiarias ou até tomate — embora as autoridades sanitárias portuguesas demonstrassem particular preocupação com o uso de tomate.⁵ O Ministério das Obras Públicas, Comércio e Indústria alertava para o risco de que o sabor a tomate servisse para disfarçar peixe deteriorado, ocultando a cor, o cheiro e o sabor. Uma coloração vermelha natural no peixe era sinal de que este não era adequado para conservação. Dever-se-á concluir que as preferências dos consumidores pelo sabor a tomate estariam a influenciar a diferenciação do produto? Naturalmente, é difícil discernir entre motivação legítima e intenção maliciosa (como sugerido nas perspetivas de direito e economia: Demsetz, 1982). O Ministério chamou a atenção dos consumidores para o perigo de deterioração e para a dissimulação de sinais visíveis.⁶
O essencial é que a diversificação dos produtos oferecidos aumentava as opções dos consumidores como um contínuo de possibilidades de consumo, conferindo ao mercado características de concorrência monopolística: os produtos eram substitutos, mas apresentados como distintos, o que aumentava os lucros dos produtores ao competir em mercados segmentados — como demonstra a teoria da economia industrial (Schmalensee, 1978). A racionalidade da diferenciação é evidente, pois reduz a elasticidade cruzada da procura entre marcas estabelecidas e produtos de novos concorrentes, ao mesmo tempo que reforça o princípio da soberania do consumidor ao oferecer uma ampla escolha, e amplifica o papel das economias de escala na dissuasão de novos entrantes.
Em todos os produtos diversificados, a qualidade podia igualmente atingir padrões elevados. A apresentação do peixe — por exemplo, com disposição cuidada das peças na lata, com os dorsos virados para cima para criar um efeito azulado — podia ser um fator de distinção. A exibição dos ventres do peixe também era preferida, conferindo um aspeto prateado, associado à qualidade superior, tanto para consumidores nacionais como estrangeiros. O uso de azeite garantia sempre uma qualidade superior. Para manter esse padrão, era essencial conservar o azeite em bom estado. Se o azeite rançasse, todo o conteúdo da lata seria considerado impróprio para consumo. Os recipientes para azeite eram de ferro, folha-de-flandres ou cerâmica. Quando feitos de ferro, o azeite tinha de ser utilizado rapidamente, antes da formação de ferrugem. Era importante lavar os recipientes para preservar o aroma agradável do produto. A maior parte do azeite utilizado era importado — os azeites espanhóis, franceses ou italianos eram frequentemente preferidos.⁷ Para ser considerado de elevada qualidade, o azeite tinha de ser virgem, pouco oleoso, fino, de cor dourada translúcida, com ponto de congelação inferior a dois graus centígrados e acidez inferior a um grau. Todos estes cuidados com a qualidade funcionavam também como barreiras à entrada e instrumentos de dissuasão. De facto, embora o número de fábricas conserveiras tenha aumentado e os produtores estrangeiros se tenham associado a unidades existentes, os inquéritos industriais indicam que o crescimento foi muito mais expressivo no conjunto das outras indústrias alimentares — de 57 unidades em 1880 para 10.923 em 1990. Naturalmente, a qualidade estatística dos inquéritos deve ser tida em conta, pois são referidas diversas críticas à metodologia do Inquérito de 1890. O ponto essencial, porém, é que não só a tecnologia, mas também o investimento em marca, a diferenciação e a qualidade do produto representaram barreiras significativas à entrada no sector conserveiro.
Connected businesses and vertical integration
In improving many other economic sectors, the canning industry may be seen as a sector with vertical integration opportunities. Canning stimulated both the fishing industry and olive oil production. The quality of available Portuguese olive oil in domestic and foreign markets was variable at the time. Quality depended on the virgin character of the oil, as it was sometimes diluted with other, cheaper vegetable oils, thus bringing higher revenues to those who practised this fraud. Vertical integration was difficult, however, because most Portuguese olive oils were inadequate for canning: they solidified very easily, particularly if they were cultivated in calcium-rich soils. This fact was very harmful to the fish-canning industry, as the presence of solid grease makes a bad impression when a consumer opens a can, and the scarcity of good olive oils was a common complaint. Canning thus stimulated high-standard olive oil production in the country, a food industry in itself, although Italian olive oil remained the most sought after.8
Many problems had to be addressed. Most of the olive trees grew from plantings of branches of other trees and for this reason trees had small roots (the ideal method consisted of seeds and grafting). Furthermore, olives require a dry Mediterranean climate and several regions that were inadequate for olive oil production were planted and diseases developed on the leaves and in the fruits. Also, in most regions, ripe olives were collected from the ground after beating the trees. This method saved labour but damaged the trees, preventing them from being pruned to make them small, round and well exposed to sunshine. Moreover, the methods used to produce the olive oil were defective. Presses were scarce and olive growers had to wait, causing their olives to rot, decreasing the oil quality. Note that the introduction of the steam press was a major innovation, as it decreased the waiting time. It also allowed for control over the amount of pressure (technical recommendations pointed to a pressure of about 15 kg/cm2 for first-class oil, and an increasing pressure on the remaining mass until 45 kg/cm2 for second-class oil with one passage of boiling water) (Ferreira, 1905). Canners preferred the oil obtained from the first pressing, rejecting that obtained from the final mass. Technical opinions recommend that fruit should be ripe in order to minimise acidity, but not too ripe, in order to avoid rancidity (and lost fruits on the ground) (see Ferreira, 1905). So, for many reasons, international trade was a decisive aspect of raw material provision.
The stimulus of the canning industries on the production of tin-plate was also considerable. In the Portuguese case it was transferred abroad once again, as Portugal imported tin-plate for the purpose. Tin-plate resulted from the puddling of iron or steel in thin slices, to be tinned. Portuguese metallurgy could not provide enough tin-plate, but prepared it, so that it could be submitted to the high temperatures that were required for sterilisation.9 Stamping tin-plate to imprint the trademarks was also a Portuguese industrial activity, very similar to the process of paper lithography.
Of course, vertical integration entrepreneurial strategies of the fish-canning sector with the fishing industry, to improve safety through regular raw material provision, should be an interesting managerial strategy. However, the required investment for a fishing fleet was high, particularly for the canneries with modest financial resources. This is an important topic, because only if all inputs were available in perfectly elastic supply can we assess perfect competition and market conditions for the equality of the average profit rates among producers. There is also no evidence of joint venture strategies to mitigate irregularities in the supply of fish through the participation of small firms in coalitions to extend their business to fishing.
However, although vertical integration was difficult because of all the factors mentioned, it was also accomplished and must be recognised as a powerful deterrence instrument. A good example was the Portuguese Judice Fialho, a successful entrepreneur who managed to pursue a vertical integration strategy from 1892 to 1934 (Faria, 2001, pp. 44-45). His factories canned fish caught by his own fleet of fishing vessels, which were built and serviced in his own shipyard. He also canned fruits, vegetables and meat in olive oil, all produced on his 16 farms, using cans that were made in his own locksmith workshop, and decorated in his own lithography shop to be packed in wooden crates from his own carpentry workshop (Faria, 2001, pp. 44-45). Not only did he control his business carefully and use a meticulous accounting system to promote his tremendous success, he also followed a diversified product strategy in order to minimise average production costs and maximise scale economies and profits simultaneously, coupling fish canning with agricultural production and animal husbandry (Faria, 2001, cap. III).
Ao contribuir para o desenvolvimento de vários outros sectores económicos, a indústria conserveira pode ser entendida como um sector com potencial para estratégias de integração vertical. A conservação de peixe estimulou tanto a indústria pesqueira como a produção de azeite. À época, a qualidade do azeite português disponível nos mercados interno e externo era variável. A qualidade dependia do carácter virgem do azeite, que por vezes era diluído com óleos vegetais mais baratos, originando maiores receitas para quem praticava essa fraude. No entanto, a integração vertical era difícil, dado que grande parte do azeite português era inadequado para a conservação: solidificava com facilidade, sobretudo quando produzido em solos ricos em cálcio. Este fator era especialmente prejudicial à indústria conserveira, pois a presença de gordura sólida causava má impressão ao consumidor ao abrir a lata, sendo frequente a queixa sobre a escassez de azeite de qualidade. Assim, a indústria conserveira estimulou a produção de azeite de elevada qualidade no país — uma indústria alimentar por si mesma — embora o azeite italiano continuasse a ser o mais procurado.⁸
Vários problemas necessitavam de ser resolvidos. A maioria das oliveiras resultava do plantio de ramos de outras árvores, o que produzia raízes pequenas (sendo que o método ideal era o uso de sementes com enxertia). Além disso, as oliveiras requerem um clima mediterrânico seco, e foram plantadas em várias regiões pouco adequadas, onde se desenvolveram doenças nas folhas e frutos. Por outro lado, em muitas regiões, as azeitonas maduras eram apanhadas do chão após o varejamento das árvores — método que, embora poupasse trabalho, danificava as árvores e impedia a poda que as manteria pequenas, arredondadas e bem expostas ao sol. Os métodos de produção do azeite também apresentavam deficiências. As prensas eram escassas e os olivicultores tinham de esperar, levando à decomposição das azeitonas e à redução da qualidade do azeite. A introdução da prensa a vapor constituiu uma inovação importante, pois reduzia os tempos de espera e permitia o controlo da pressão aplicada. As recomendações técnicas apontavam para uma pressão de cerca de 15 kg/cm² para azeite de primeira qualidade, com pressões crescentes sobre a massa residual até 45 kg/cm² para azeite de segunda qualidade, após passagem de água a ferver (Ferreira, 1905). Os conserveiros preferiam o azeite da primeira prensagem, rejeitando o obtido das massas finais. As opiniões técnicas recomendavam que os frutos estivessem maduros para reduzir a acidez, mas não excessivamente maduros, de modo a evitar a rancidez (e a perda de frutos no solo) (cf. Ferreira, 1905). Por todas estas razões, o comércio internacional assumia um papel decisivo no aprovisionamento da matéria-prima.
O estímulo da indústria conserveira na produção de folha-de-flandres foi também considerável. No caso português, essa atividade foi novamente transferida para o exterior, dado que Portugal importava a folha-de-flandres. Esta era obtida a partir do puddling de ferro ou aço em lâminas finas, para posterior estanhagem. A metalurgia portuguesa não tinha capacidade para fornecer o material em quantidade suficiente, mas preparava-o para que suportasse as elevadas temperaturas exigidas na esterilização.⁹ A estampagem da folha-de-flandres, com a gravação das marcas comerciais, era também uma atividade industrial portuguesa, muito semelhante ao processo de litografia em papel.
Naturalmente, a integração vertical entre a indústria conserveira e a pesca, com vista à segurança no fornecimento regular de matéria-prima, seria uma estratégia de gestão interessante. No entanto, o investimento necessário numa frota pesqueira era elevado, sobretudo para as conserveiras com recursos financeiros limitados. Este é um tema relevante, pois apenas quando todos os factores produtivos estão disponíveis com oferta perfeitamente elástica é possível avaliar a existência de concorrência perfeita e igualdade das taxas médias de lucro entre produtores. Não existem indícios de estratégias de joint ventures para mitigar a irregularidade no fornecimento de peixe, como a participação de pequenas empresas em coligações para desenvolverem a sua própria atividade pesqueira.
Contudo, apesar das dificuldades associadas à integração vertical, esta foi efetivamente concretizada em alguns casos e deve ser reconhecida como um poderoso instrumento de dissuasão. Um bom exemplo é o de Júdice Fialho, empresário português de sucesso que levou a cabo uma estratégia de integração vertical entre 1892 e 1934 (Faria, 2001, pp. 44–45). As suas fábricas conservavam o peixe capturado por embarcações da sua própria frota, construídas e assistidas no seu próprio estaleiro. Produzia também conservas de frutas, legumes e carne em azeite, provenientes das suas 16 propriedades agrícolas. As latas eram fabricadas na sua oficina de serralharia, decoradas na sua litografia e embaladas em caixas de madeira produzidas na sua carpintaria (Faria, 2001, pp. 44–45). Além de gerir o seu negócio com rigor e utilizar um sistema contabilístico minucioso que sustentava o seu notável sucesso, seguia uma estratégia de diversificação de produtos, com o objetivo de reduzir os custos médios de produção e maximizar simultaneamente as economias de escala e os lucros, conjugando a atividade conserveira com a produção agrícola e a pecuária (Faria, 2001, cap. III).
Labour management strategies and rational strategies on waste and environment
Although vertical integration exhibits declining average costs, it did not mean that operating at relatively small scales was impossible (Spence, 1980, p. 493). According to the 1890 Industrial Inquiry only five units had more than 100 employees, eight had from 60 to 100, another eight had from 30 to 60 and 12 had fewer than 30 (while no information is available for the remaining 19). The dimension of the units quickly improved. In 1905, in a sample of 34 factories the average number of workers was 102. 10
To minimise costs, technology and labour force strategies could be combined. The volume of production determined the number of employees, but female labour was used in most of the tasks because it was cheaper and more docile. Women began doing most of the work at the factories and this was a labour-management strategy. They even cut tin-plate, using convenient scissors. Men only soldered the cans because of their higher wages, according to their higher literacy. Historical evidence for 1905 reports a literacy rate about 35% among the male canning workers.!! This rate is quite high in a country with the lowest literacy rate among the Mediterranean countries, which also had the lowest rates in Europe: adult literacy in Portugal was only 24% at the time (see Reis, 1988).
Labour conflicts and strikes occurred mainly among soldering workers and not among the female workers. This may result from the progressive adoption of mechanical soldering in the better-financed factories, because women could manage this challenge, using this new technology. A report says it was very difficult to introduce this new technology because of workers’ opposition.1 2 Any attempt to provide professional training to women was obstructed, because males could be dismissed and substituted by machines and women. Similar conflicts also occurred in other countries for the same reasons. In the USA ‘Canneries were burned unless they were guarded. Attempts at assassination were nightly and sometimes daily incidents . … Strikes continued. So did riots and burnings’ (May, 1938, p. 30).
Bear in mind that solderers were required in large numbers, amounting to almost 50% of the number of female workers. (Other reasons troubling the employees were the work accidents that could occur, particularly with knives and scissors. Cleaning the flayer grids, a female operation, was another dangerous activity. Once a year, at least, they had to be poured into a solution of H2S04 and workers were recommended to be very careful with this operation to avoid any contact of their hands with the solution.)
However, food preserving was a creative industrial sector at the beginning of the twentieth century. Rationalised practices surely had positive effects on small firms’ survival and contrary effects on entry barriers and deterrence. To minimise costs it was usual to use all the waste from the fish-canning industry to produce fertilisers. The fish waste was collected and stored in the open air, far away from inhabited places because of the smell. Some portion of Ca(OH)2 was added to accelerate the decomposition into humus so that it could be used to fertilise the soil. (Setubal, for example, had large stores of this kind of fertiliser.) 13
Fish waste, and particularly the water used to wash the fish , could also be used to produce oils. Their uses were limited, however, because of their smell, but they were used in the soap industry and as a lubricant for ships’ masts and animals’ harnesses.
The tin-plate waste was spread on the ground around the fish-canning factories. It had sharp edges, but was collected in a cubic-sized wood box with sides that opened very easily, using a pitchfork. The small pieces of tin were compressed with the help of a mace. Some wires that had been placed on the bottom of the box were used to tie the compressed pieces. After removing the sides of the wooden box the cubic feet of compressed tin-plate pieces were left near the door of each factory. In the port city of SelL/bal two men were able to accomplish this task for all the factories in the city. Each factory paid them a wage according to the number of cubic feet they left near each factory door. They moved from right to the left. When they finished the task at the left they could begin again at the right. This waste was smelted and exported and it could also be used to produce toys. 14
All these practices helped survival and histories of success offer a risk reduction to consumers.
Embora a integração vertical apresente custos médios decrescentes, isso não significava que operar em escalas relativamente pequenas fosse inviável (Spence, 1980, p. 493). Segundo o Inquérito Industrial de 1890, apenas cinco unidades tinham mais de 100 trabalhadores, oito entre 60 e 100, outras oito entre 30 e 60, e doze menos de 30 (não existindo informação para as restantes 19). A dimensão das unidades aumentou rapidamente. Em 1905, numa amostra de 34 fábricas, o número médio de trabalhadores era de 102.¹⁰
Para minimizar custos, era comum combinar estratégias tecnológicas com estratégias de gestão da força de trabalho. O volume de produção determinava o número de trabalhadores, mas o trabalho feminino era utilizado na maioria das tarefas por ser mais barato e considerado mais dócil. As mulheres passaram a desempenhar a maior parte das funções nas fábricas, como parte de uma estratégia de gestão laboral. Cortavam, por exemplo, folha-de-flandres com tesouras apropriadas. Os homens ficavam exclusivamente encarregues da soldadura das latas, dado o seu salário mais elevado, justificado por níveis superiores de literacia. A evidência histórica para 1905 refere uma taxa de literacia de cerca de 35% entre os trabalhadores homens das fábricas conserveiras.¹¹ Esta taxa é relativamente elevada num país com o mais baixo índice de literacia entre os países mediterrânicos e também um dos mais baixos da Europa: a literacia entre adultos em Portugal rondava apenas os 24% nessa época (ver Reis, 1988).
Os conflitos laborais e as greves ocorriam sobretudo entre os trabalhadores de soldadura, e não entre as operárias. Tal pode dever-se à progressiva introdução da soldadura mecânica nas fábricas com melhor financiamento, já que as mulheres conseguiam adaptar-se a esta nova tecnologia. Um relatório da época afirma que foi muito difícil introduzir essa inovação tecnológica devido à oposição dos trabalhadores.¹² Qualquer tentativa de proporcionar formação profissional às mulheres era travada, pois os homens poderiam ser substituídos por máquinas e por trabalhadoras. Conflitos semelhantes ocorreram noutros países pelas mesmas razões. Nos Estados Unidos, por exemplo, “as conserveiras eram incendiadas a menos que fossem guardadas. As tentativas de assassinato ocorriam todas as noites, e por vezes também de dia… As greves continuaram. Tal como os motins e os incêndios” (May, 1938, p. 30).
Importa recordar que o número de soldadores necessários era elevado, representando quase 50% do número de trabalhadoras. Outros fatores de tensão laboral relacionavam-se com acidentes de trabalho, particularmente com facas e tesouras. A limpeza das grelhas de esfolamento — uma tarefa feminina — era outra atividade perigosa. Pelo menos uma vez por ano, estas grelhas tinham de ser submersas numa solução de H₂SO₄, sendo recomendado às trabalhadoras extremo cuidado para evitar contacto da pele com o ácido.
Contudo, a indústria conserveira era um sector industrial criativo no início do século XX. As práticas racionalizadas tiveram certamente efeitos positivos na sobrevivência das pequenas empresas e efeitos contrários às barreiras à entrada e à dissuasão. Para reduzir custos, era habitual utilizar todos os resíduos da indústria conserveira de peixe na produção de adubos. Os desperdícios eram recolhidos e armazenados ao ar livre, longe de zonas habitadas devido ao cheiro. Era adicionada uma porção de Ca(OH)₂ para acelerar a decomposição em húmus, que posteriormente seria usado na fertilização dos solos (em Setúbal, por exemplo, existiam grandes armazéns dedicados a este tipo de adubo).¹³
Os resíduos de peixe — especialmente a água utilizada na lavagem — podiam também ser aproveitados para a produção de óleos. Apesar do odor intenso, estes óleos eram utilizados na indústria de sabão e como lubrificantes para mastros de embarcações e arreios de animais.
Os desperdícios de folha-de-flandres eram espalhados no chão em torno das fábricas conserveiras. Tinham arestas cortantes, mas eram recolhidos em caixas de madeira cúbicas, com laterais que se abriam facilmente com o auxílio de um forcado. Os pequenos fragmentos de folha-de-flandres eram comprimidos com uma marreta, e fios colocados no fundo da caixa serviam para atar os pedaços compactados. Após a remoção das laterais da caixa, os blocos cúbicos de folha-de-flandres comprimida eram deixados junto à porta de cada fábrica. Na cidade portuária de Setúbal, dois homens realizavam esta tarefa para todas as fábricas da cidade. Cada fábrica pagava-lhes de acordo com o número de blocos cúbicos deixados à sua porta. Deslocavam-se da direita para a esquerda e, ao terminarem a ronda, recomeçavam do início. Este resíduo era fundido e exportado, podendo também ser utilizado na produção de brinquedos.¹⁴
Todas estas práticas contribuíam para a sobrevivência das empresas, e as histórias de sucesso ajudavam a reduzir o risco percebido pelos consumidores.
Raw-material and other non-deterrence effects
If rational managerial practices for minimising costs could contradict deterrence effects in stimulating new entrants, abundance of raw material and international trade were powerful factors in blurring entry barriers. Given the available technology and the demand for canned fish , plentiful or scarce schools of fish on the Portuguese seacoast made all the difference for entry decision taking. The circulation of schools of fish in the oceans is still hard to predict today. For example, tuna, sardines and mackerel, which are the best species for canning, belong to the same food chain. 15 Abundance of tuna means lack of sardines, and vice versa. So if a shoal of tuna comes by your sardines you must accept the prevailing ecological equilibrium for your production scale, or even switch to canning
At the beginning of the twentieth century sardines were plentiful on the Portuguese seacoast, with a better taste in the south and north-west than in the south-west. Millions of eggs left by schools of sardines in Portuguese seacoast waters assured a large population. The fishing industry could set up nets at particular spots along the shore, because, from past experience, it was known where the sardines would pass: sardines prefer dark water to escape from predators, travel from south to north in summer at a high speed and from north to south in winter at a lower speed, and do not swim parallel to the coast. As they swim in a zigzag, tackle was placed in order to catch them fleeing from the coast to the sea. If they were to take a different route, nets might be adjusted from one year to the next.
Sometimes it happens that fish disappear for unknown reasons. I? Although fishers may take some steps to assure a good supply, many factors may be out of their control and planning becomes difficult. So, arguments that ongoing firms can choose the level of activity that new entrants will face may be not plausible in this case (for this hypothesis see Spence, 1977). Canning may suddenly be disrupted because of a lack of raw material and threatening strategies for deterrence behaviour become very difficult. Many factors may be blamed, such as seismic movements, maritime flows, or variations in water temperature; and oceanographic studies were not well enough developed to foresee the fluctuations of fish circulation in the seas. Since 1880 schools of sardine had disappeared from the French coast. At first it was thought that it was because of the extremely cold winter of the previous year, bu t soon the canning firms discovered it was a permanent disappearance, from 1902 on. This is the reason why French canning entrepreneurs moved into Portugal. Emile Louis Roullet, the founder of the firm Societe Generale Franc;aise, was delocalising his activity. This means that by then no excess capacity existed in the market to represent an entry-discouraging situation for foreign direct investment and Portuguese firms had no unused production capacity to be a credible threat in price warfare against a new entrant. So, more abundant raw material in Portuguese waters and high international demand for canned fish had opposite effects to other possible elements favouring deterrence attempts (Schmalense, 1981). The sector is a real case study of contradictory effects.
According to the 1890 Industrial Inquiry the foreign newcomers were the largest units: Roulet employed 160 workers, F. Delany 88, Frederic Delary 72, J. Labrouche 86, Pelier Freres 78 and Parodie 125, which confirms that entrants planned their plants. According to Stigler (1968) and Demsetz’s (1982, p. 56) views, newcomers and established producers are ‘two combatants on equal foot’.
The situation post-entry may even be described as a non-cooperative duopoly made of the previously established firms and the newcomers, as all of them were profit maximisers (Dixit, 1980). Although total industrial production is unknown, exports may be used as a proxy to account for the short-run production fluctuations. As expected, and although the long-run trend was increasing from 1889 to 1903, strong annual fluctuations occurred, between 5000 and 15,000 tons, as Figure 2 shows. (Of course the fluctuations of the monetary value of these exports were smoother than the fluctuations of the exported quantity, because of compensatory variations of prices in the world market and, in one way or another, canned fish exports were a relevant item in the Portuguese trade balance, almost tripling from 1889 to 1904.)18
It was possible to fish in deep waters, far from the coast, since international laws were respected, but fisheries ran into trouble if they fished far away from the coast, because the catch did not stay fresh. The only solution, both for ongoing producers and new entrants, was to begin the canning process at sea, which is to say, to transform the ships into factories. This was the trend for fishing technologies in the second half of the twentieth century. However, at the time this was impossible, and even now there is not enough space aboard ships for canning, but only for freezing.
Embora práticas racionais de gestão orientadas para a minimização de custos pudessem contrariar os efeitos dissuasores ao estimularem a entrada de novos concorrentes, a abundância de matéria-prima e o comércio internacional eram fatores poderosos na diluição das barreiras à entrada. Dada a tecnologia disponível e a procura por peixe enlatado, a abundância ou escassez de cardumes ao longo da costa portuguesa era determinante nas decisões de entrada no sector. A circulação dos cardumes nos oceanos continua, ainda hoje, difícil de prever. Por exemplo, o atum, a sardinha e a cavala — espécies mais valorizadas para conservação — pertencem à mesma cadeia alimentar.¹⁵ A abundância de atum implica a escassez de sardinha, e vice-versa. Assim, se um cardume de atum cruzar o trajeto da sardinha, é necessário aceitar o equilíbrio ecológico prevalecente na escala de produção, ou até mudar para a conservação de atum.
No início do século XX, as sardinhas eram abundantes ao longo da costa portuguesa, com sabor mais apreciado no sul e noroeste do que no sudoeste. Milhões de ovos deixados pelos cardumes em águas portuguesas asseguravam a renovação populacional. A indústria pesqueira sabia instalar redes em pontos específicos da costa, pois, com base na experiência, conhecia os locais por onde as sardinhas passavam: estas preferem águas escuras para escapar a predadores, deslocam-se de sul para norte no verão a alta velocidade e de norte para sul no inverno a menor velocidade, e não nadam paralelamente à costa. Como se deslocam em ziguezague, os apetrechos de pesca eram colocados estrategicamente para as capturar quando se afastavam da costa em direção ao mar. Se alterassem a rota, as redes eram ajustadas no ano seguinte.
Por vezes, no entanto, o peixe desaparecia por razões desconhecidas.¹⁷ Embora os pescadores pudessem tomar medidas para garantir o abastecimento, muitos fatores escapavam ao seu controlo, o que dificultava o planeamento. Assim, torna-se pouco plausível o argumento de que as empresas já instaladas podem escolher os níveis de atividade que os novos concorrentes irão enfrentar (cf. Spence, 1977). A atividade conserveira podia ser subitamente interrompida por falta de matéria-prima, tornando difíceis quaisquer estratégias de dissuasão. Podiam ser invocados vários fatores: movimentos sísmicos, correntes marítimas ou variações de temperatura da água. Os estudos oceanográficos ainda não estavam suficientemente desenvolvidos para prever as flutuações na circulação dos peixes. Desde 1880 que os cardumes de sardinha tinham desaparecido da costa francesa. Inicialmente pensou-se que se devia ao inverno excecionalmente frio do ano anterior, mas em 1902 as conserveiras concluíram que a escassez era permanente. Foi este o motivo que levou empresários conserveiros franceses a instalarem-se em Portugal. Émile Louis Roullet, fundador da Société Générale Française, deslocalizou a sua atividade. Isto significa que, na época, não existia capacidade excedentária no mercado que desincentivasse o investimento direto estrangeiro, e as empresas portuguesas não dispunham de capacidade produtiva não utilizada que funcionasse como ameaça credível numa eventual guerra de preços. Assim, a abundância de matéria-prima nas águas portuguesas e a elevada procura internacional por conservas de peixe produziram efeitos contrários aos de outros elementos que, em teoria, favoreceriam a dissuasão de concorrentes (Schmalensee, 1981). O sector constitui um verdadeiro estudo de caso de efeitos contraditórios.
Segundo o Inquérito Industrial de 1890, os novos entrantes estrangeiros eram as maiores unidades: Roullet empregava 160 operários, F. Delory 88, Frédéric Delory 72, J. Labrouche 86, Polier Frères 78 e Parodi 125, o que confirma que os entrantes planearam cuidadosamente as suas instalações. De acordo com as perspetivas de Stigler (1968) e Demsetz (1982, p. 56), os novos concorrentes e os produtores estabelecidos são “dois combatentes em igualdade de circunstâncias”.
A situação após a entrada pode ser descrita como um duopólio não cooperativo entre as empresas já estabelecidas e os novos concorrentes, pois todos procuravam maximizar o lucro (Dixit, 1980). Embora a produção industrial total não seja conhecida, as exportações podem ser usadas como proxy para avaliar as flutuações de produção no curto prazo. Tal como seria de esperar, embora a tendência de longo prazo tenha sido crescente entre 1889 e 1903, registaram-se fortes oscilações anuais — entre 5.000 e 15.000 toneladas — conforme mostra a Figura 2. (Naturalmente, as flutuações no valor monetário das exportações foram mais suaves do que as das quantidades exportadas, devido a variações compensatórias dos preços no mercado internacional. De uma forma ou de outra, as conservas de peixe constituíam um produto relevante na balança comercial portuguesa, quase triplicando entre 1889 e 1904).¹⁸
Era possível pescar em águas profundas, longe da costa, desde que se respeitassem as normas internacionais. No entanto, as pescas enfrentavam dificuldades se a captura ocorresse muito longe da costa, pois o peixe deixava de estar fresco. A única solução, tanto para as empresas estabelecidas como para os novos entrantes, seria iniciar o processo de conservação no mar, ou seja, transformar os navios em fábricas. Esta foi, de facto, a tendência das tecnologias pesqueiras na segunda metade do século XX. Contudo, à época tal solução era inviável — e mesmo hoje, o espaço disponível a bordo permite apenas congelar, não enlatar.
Figure 2. Exports of canned fish (tons). Source: Eslalislicas do Comercio Exlerno, issues from 1889 to 1904.
To sum up, fish canning faced many uncertainties, which meant it was very risky, making entrepreneurs aware of unavoidable fluctuations. To compensate for the risky situation resulting from annual variation in raw material provision, some finns diversified their business and embraced other food-canning activities. Some factories preserved vegetables, tomato and peas, as well as meat. 19
The preferred meat was veal, pork, rabbit, chicken and turkey. It was cleaned, cut and roasted. Pork-canning required lard. In the case of meat preserves, beautiful depictions of animals decorated the cans. The systems to preserve vegetables, tomato, fried slices of large fish in a sauce, and peas also consisted of a slightly salted boiling method. As with fish preserves, they were also arranged in tin cans and sterilised under high temperatures.20 This managerial strategy may have resulted from decreasing market shares after the newcomers’ entrance and may be identified with seasonal maximisation of available production capacity? 1
It is useless to judge Portuguese producers or foreign newcomers. They all defended their businesses. In contributing to fight scarcity of food, they increased social welfare. Canning advanced the food consumption for making possible the smoothing of consumed portions of highly perishable and seasonal goods throughout the year. They even provided delicious delicacies and made them available throughout the year. Even deterrence behaviour has positive effects in product innovation and quality. Refrigerator systems of the twentieth century did not put an end to their production, since they achieved high profiles and the consumers’ preferences.
Em suma, a indústria conserveira de peixe enfrentava numerosas incertezas, o que a tornava particularmente arriscada, exigindo dos empresários uma consciência clara das inevitáveis flutuações. Para compensar os riscos decorrentes da variação anual no fornecimento de matéria-prima, algumas empresas diversificaram a sua atividade, enveredando por outras formas de conservação de alimentos. Certas fábricas passaram a conservar legumes, tomate e ervilhas, bem como carne.¹⁹
As carnes preferidas eram vitela, porco, coelho, frango e peru. Eram limpas, cortadas e assadas. A conservação de carne de porco exigia o uso de banha. No caso das conservas de carne, as latas eram decoradas com belas ilustrações dos animais representados. Os sistemas de conservação de vegetais, tomate, postas fritas de peixe em molho e ervilhas baseavam-se igualmente num processo de fervura ligeiramente salgada. Tal como nas conservas de peixe, estes produtos eram também acondicionados em latas de folha-de-flandres e esterilizados a altas temperaturas.²⁰ Esta estratégia de gestão poderá ter resultado da perda de quota de mercado após a entrada de novos concorrentes, podendo também ser entendida como uma forma de maximizar sazonalmente a capacidade produtiva disponível.²¹
É inútil julgar os produtores portugueses ou os novos entrantes estrangeiros. Todos procuravam defender os seus negócios. Ao contribuírem para combater a escassez alimentar, aumentaram o bem-estar social. A indústria conserveira permitiu alargar o consumo alimentar ao possibilitar a distribuição equilibrada, ao longo do ano, de produtos altamente perecíveis e sazonais. Não só disponibilizou iguarias deliciosas durante todo o ano, como até o comportamento dissuasor teve efeitos positivos na inovação e na qualidade dos produtos. Os sistemas de refrigeração do século XX não vieram pôr fim à produção conserveira, dado o seu perfil consolidado e a preferência dos consumidores.
Conclusion
Technology and equipment might put in motion deterrence effects and economies of scale seem to have worked as entry barriers, although a less than perfect coordination among ongoing producers made possible the entrance of foreign finns. The availability of resources made it possible to look for international comparative advantages and specialisation in order to be competitive in the world market. More than investing in plants, entrepreneurs preferred branding and advertising as a real investment in preserving market share, because of the effects on demand and on consumers’ loyalty. Although trademarks had a worthwhile effect in making consumers rely on firms’ experience and reputation, these effects were blurred by international trade and foreign markets because existing producers did not prevent foreign newcomers, and some of the entrants were European firms delocalising their activities but having their own established brands in their domestic markets or even in the global market. Legal entry barriers would only be created in the context of the Great Depression, when economic nationalism became the global environment for protectionist policies.22
Although canning fish was a very risky sector from an entrepreneurial point of view, it was also an important economic sector in providing jobs because of its labour-intensive technologies. Its stimulus carried over not only to the fishing industry, but also to cattleraising and food production in general, as well as metallurgy and lithography. The Portuguese canning sector is an illustrative case of considerable uncertainty and contradictory effects of managerial abilities in deterrence behaviour and capacity to raise entry barriers.
A tecnologia e o equipamento poderão ter gerado efeitos dissuasores, e as economias de escala parecem ter funcionado como barreiras à entrada, embora a coordenação imperfeita entre os produtores estabelecidos tenha permitido o ingresso de empresas estrangeiras. A disponibilidade de recursos possibilitou a procura de vantagens comparativas internacionais e de especialização, com vista à competitividade no mercado mundial. Mais do que investir em unidades industriais, os empresários preferiram apostar nas marcas e na publicidade, encaradas como investimentos reais na preservação da quota de mercado, devido aos seus efeitos sobre a procura e a fidelização dos consumidores. Embora as marcas registadas tivessem um efeito relevante na confiança dos consumidores na experiência e reputação das empresas, estes efeitos foram atenuados pelo comércio internacional e pelos mercados externos, uma vez que os produtores existentes não impediram a entrada de novos concorrentes estrangeiros. Alguns dos entrantes eram empresas europeias que deslocalizavam as suas atividades, mas que já possuíam marcas consolidadas nos seus mercados nacionais — ou mesmo a nível global. As barreiras legais à entrada só seriam instituídas no contexto da Grande Depressão, quando o nacionalismo económico se tornou o enquadramento global para políticas protecionistas.²²
Apesar de a indústria conserveira de peixe constituir, do ponto de vista empresarial, um sector de elevado risco, era igualmente uma atividade económica de grande importância pela criação de emprego, dado o seu carácter intensivo em mão-de-obra. O seu impacto estendia-se não apenas à indústria pesqueira, mas também à pecuária, à produção alimentar em geral, bem como à metalurgia e à litografia. O sector conserveiro português constitui um caso ilustrativo da incerteza significativa e dos efeitos contraditórios da gestão empresarial na adoção de comportamentos dissuasores e na capacidade de erguer barreiras à entrada.
Acknowledgements
I am grateful to the Portuguese Funda(do de Ciencia e Tecnologia and to the Funda(clo LusoAmericana for their financial support to this work. I thank John Huffstot for correcting my English and Duarte Valerio for the map. Any errors are mine.
Agradeço à Fundação para a Ciência e a Tecnologia e à Fundação Luso-Americana o apoio financeiro concedido a este trabalho. Agradeço igualmente a John Huffstot a revisão do meu inglês e a Duarte Valério o mapa. Quaisquer erros remanescentes são da minha inteira responsabilidade.
Notes
Número 1. These industries formed a class of their own (number 62) in the classification of economic activities used at the time.
Número 2. This factory was located in Setúbal. On the role of American female canners, see May (1938, pp. 307–317).
Número 3. In many European countries, mid-nineteenth-century laws removed numerous obstacles to foreign investment. In Portugal, the law of June 22, 1867, on joint-stock companies—imbued with liberal principles—granted freedom for the incorporation of Portuguese joint-stock companies. Even so, foreign joint-stock companies were required to obtain an authorization licence from the Portuguese government to conduct business in Portugal.
Número 4. The report listed 21 steam engines, 53 soldering tables, 35 drying chambers, 51 tin-plate scissors, 56 sterilising containers, 34 weather vanes, 120 logs, 7 containers for chopped tomatoes, 31 hoists and cranes, 96 shapers, 21 scissors, 68 drawing frames, 90 knives, 12 drills, 81 screw presses, and 162 furlers and lappers. Archive of the Portuguese Ministério das Obras Públicas, Comércio e Indústria, Sociedades Estrangeiras.
Número 5. For example, trademarks such as Sardinha Brandão Gomes, from Brandão Gomes & Ca, with a main factory in Espinho and a branch in Matosinhos, produced sardines “in olive oil,” “in superior olive oil,” “with pepper,” “in brine,” “fried,” “with lemon,” “in butter,” and “in pickles.”
Número 6. Boletim do Trabalho Industrial (no. 2), Ministério das Obras Públicas, Comércio e Indústria, 1905.
Número 7. According to the Industrial Inquiries, Inquéritos Industriais, 1880 and 1890 (volumes 3, 4, and 5).
Número 8. The Boletim do Trabalho Industrial (no. 2), Ministério das Obras Públicas, Comércio e Indústria, mentions that Spanish olive oil was frequently counterfeit or at least adulterated.
Número 9. A good example is provided by the French metallurgical company (Société Métallurgique de Setúbal), operating in the port city of Setúbal.
Número 10. According to the Boletim do Trabalho Industrial (no. 2), in the districts of Lisbon and Leiria there were 34 fish canning factories in 1905 employing 3,072 people—1,760 women and 1,312 men. This results in an average of 102 workers per factory.
Número 11. In the sample mentioned in note 10, among the 1,312 male workers, 461 were literate, that is, 35%. No statistics are available for female workers.
Número 12. Report by the head engineer of the Third Circumscription for Portuguese Technical Services for Industry, Luís Feliciano Marrecas Ferreira (3.ª Circunscrição dos Serviços Técnicos da Indústria). In a sample of 2,516 workers, 756 were solderers and 1,760 were female workers.
Número 13. And Lisbon had one: Pereira Lima Fertilisers. Fertiliser was sold at a price of about £3.1/ton (US$15/ton or 14 milréis/ton).
Número 14. Tin-plate waste was sold at the price of £2.7/ton (about US$13/ton or 12 milréis/ton).
Número 15. Another method of fish preservation was salt-drying. It required dry weather, high natural temperatures, and wind. Few regions in the world offer such natural conditions. In Portugal, only the southern coast—exposed to African desert winds—provided such conditions. Drying chambers were the technical solution used. Salted fish was first sliced to speed up the drying process. In the Portuguese colonies, the port city of Moçâmedes in Angola offered excellent conditions due to its proximity to the Moçâmedes Desert.
Número 16. May (1938, pp. 190–196) describes how tuna turned from a sport fish into a dietary staple in the USA by 1909.
Número 17. This phenomenon was well known along the southern coast.
Número 18. Revenues increased from 565 contos to about 1,400 contos. Brazil and Latin American countries were important export destinations.
Número 19. A. Leão & Ca, in Almada, and Companhia Industrial Nacional de Conservas, in Alcântara, Lisbon, are two examples.
Número 20. Historical evidence refers to Elvas, Almada, Lisbon, and Setúbal as the main cities with canning operations for vegetables, tomatoes, and peas. The main factory was the Portuguese firm Frederico Ferreira Mariz in Setúbal.
Número 21. Preserving fruit was a seasonal activity. The peak of the harvest occurred during two or three weeks in the summer, under high temperatures. As there were no refrigeration methods, preservation had to occur before the fruit spoiled.
Número 22. The so-called Condicionamento Industrial.
Número 1. Estas indústrias constituíam uma classe própria (n.º 62) na classificação das atividades económicas utilizada à época.
Número 2. Esta fábrica situava-se em Setúbal. Sobre o papel das conserveiras norte-americanas, ver May (1938, pp. 307–317).
Número 3. Em muitos países europeus, a legislação da segunda metade do século XIX suprimiu vários obstáculos ao investimento estrangeiro. Em Portugal, a lei de 22 de junho de 1867, relativa às sociedades anónimas e inspirada em princípios liberais, conferiu liberdade à constituição de sociedades anónimas nacionais. Ainda assim, as sociedades anónimas estrangeiras continuavam obrigadas a obter uma licença de autorização do Governo português para exercerem atividade no país.
Número 4. O relatório enumerava 21 máquinas a vapor, 53 mesas de soldadura, 35 câmaras de secagem, 51 tesouras para folha-de-flandres, 56 recipientes de esterilização, 34 cataventos, 120 toros, 7 recipientes para tomate picado, 31 guindastes e talhas, 96 moldadores, 21 tesouras, 68 esticadores, 90 facas, 12 brocas, 81 prensas de rosca e 162 enroladores e dobradores. Arquivo do Ministério das Obras Públicas, Comércio e Indústria, secção Sociedades Estrangeiras.
Número 5. Por exemplo, marcas como Sardinha Brandão Gomes, da empresa Brandão Gomes & Ca, com fábrica principal em Espinho e filial em Matosinhos, produziam sardinhas “em azeite”, “em azeite superior”, “com pimenta”, “em salmoura”, “fritas”, “com limão”, “em manteiga” e “em pickles”.
Número 6. Boletim do Trabalho Industrial (n.º 2), Ministério das Obras Públicas, Comércio e Indústria, 1905.
Número 7. Segundo os Inquéritos Industriais, anos de 1880 e 1890 (vols. 3, 4 e 5).
Número 8. O Boletim do Trabalho Industrial (n.º 2), do Ministério das Obras Públicas, Comércio e Indústria, refere que o azeite espanhol era frequentemente falsificado ou, pelo menos, adulterado.
Número 9. Um bom exemplo é o da empresa francesa Société Métallurgique de Setúbal, que operava na cidade portuária de Setúbal.
Número 10. De acordo com o Boletim do Trabalho Industrial (n.º 2), nos distritos de Lisboa e Leiria existiam, em 1905, 34 fábricas de conservas de peixe que empregavam 3.072 trabalhadores — dos quais 1.760 eram mulheres e 1.312 homens. Isto representa uma média de 102 trabalhadores por fábrica.
Número 11. Na amostra referida na nota anterior, entre os 1.312 trabalhadores do sexo masculino, 461 eram alfabetizados, o que representa 35%. Não existem dados estatísticos sobre o grau de literacia das trabalhadoras.
Número 12. Relatório do engenheiro-chefe da 3.ª Circunscrição dos Serviços Técnicos da Indústria, Luís Feliciano Marrecas Ferreira. Numa amostra de 2.516 operários, 756 eram soldadores e 1.760 trabalhadoras do sexo feminino.
Número 13. Lisboa contava, por exemplo, com a fábrica de adubos Pereira Lima. O adubo era vendido ao preço aproximado de £3,1/tonelada (cerca de $15/tonelada ou 14 mil-réis por tonelada).
Número 14. Os desperdícios de folha-de-flandres eram vendidos por cerca de £2,7/tonelada (aproximadamente $13/tonelada ou 12 mil-réis por tonelada).
Número 15. Outro método de conservação do peixe era a secagem com sal. Esta técnica exigia clima seco, temperaturas elevadas e vento. Poucas regiões no mundo oferecem estas condições naturais. Em Portugal, apenas a costa sul, sob a influência dos ventos do deserto africano, permitia este tipo de secagem. A solução técnica encontrada foi a construção de câmaras de secagem. O peixe salgado era previamente fatiado para acelerar o processo de secagem. Nas colónias portuguesas, a cidade portuária de Moçâmedes, em Angola, oferecia excelentes condições graças à proximidade do deserto homónimo.
Número 16. May (1938, pp. 190–196) descreve como, nos EUA, o atum passou de peixe desportivo a alimento de consumo regular já em 1909.
Número 17. Este fenómeno era bem conhecido na costa sul.
Número 18. Os valores aumentaram de 565 contos para cerca de 1.400 contos. O Brasil e outros países da América Latina constituíam mercados de destino importantes.
Número 19. Exemplos relevantes são a firma A. Leão & Ca, em Almada, e a Companhia Industrial Nacional de Conservas, em Alcântara, Lisboa.
Número 20. As evidências históricas apontam para Elvas, Almada, Lisboa e Setúbal como as principais cidades com atividade conserveira de legumes, tomate e ervilhas. A principal fábrica pertencia à firma portuguesa Frederico Ferreira Mariz, sediada em Setúbal.
Número 21. A conservação de fruta era uma atividade sazonal. O pico das colheitas ocorria durante duas ou três semanas do verão, sob temperaturas elevadas. Na ausência de métodos de refrigeração, a conservação tinha de ser realizada antes da deterioração dos frutos.
Número 22. O chamado Condicionamento Industrial.
Notes on contributor
Maria Eugenia Mata is associate professor of Economic History and History of Economics at Universidade Nova de Lisboa (Faculdade de Economia). She was a visiting scholar at the Department of Portuguese and Brazilian Studies, Brown University, Providence, Rhode Island in 2000, and the Alfred Chandler Jr. International Scholar at the Harvard Business School in 2007. Her main fields of interest are economic history in general, business history, as well as the history of economics. She has written a number of books and some articles in scientific journals.
Maria Eugénia Mata é professora associada de História Económica e História do Pensamento Económico na Universidade Nova de Lisboa (Faculdade de Economia). Foi investigadora visitante no Department of Portuguese and Brazilian Studies da Brown University, em Providence, Rhode Island, em 2000, e Alfred Chandler Jr. International Scholar na Harvard Business School em 2007. Os seus principais domínios de interesse são a história económica em geral, a história empresarial e a história do pensamento económico. É autora de vários livros e de alguns artigos publicados em revistas científicas.
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