Em Junho de 1810, Appert publicará a obra O Livro de Todos os Lares ou a Arte de Conservar Vários Anos Todas as Substâncias Animais e Vegetais, que conheceria várias edições entre 1813 e 1858, na qual exporia o seu método de conservação. Este era «fundado sobre um princípio único, a aplicação do calor a um grau conveniente às diversas substâncias, depois de as ter privado tanto quanto possível do contacto do ar». E, desenvolve mais pormenorizadamente: «à primeira vista poder-se-ia julgar que uma substância, crua ou preparada ao lume, metida em seguida em garrafas, perfeitamente rolhadas, depois de se ter feito o vácuo, se conservaria igualmente sem a aplicação do calor ou de banho-maria; isto seria um erro, porque todas as experiências que eu fiz me demonstraram que os dois pontos essenciais, a privação absoluta do contacto com o ar exterior (o que possa encontrar-se no interior não deve inquietar porque está reduzido à impotência pela acção do calor), e a aplicação do calor ou banho-maria, são indispensáveis, um e outro, para a perfeita conservação das substâncias alimentares»[9].

Em resumo, Appert lançava, assim, as seguintes ideias mestras: a conservação dos alimentos dever-se-ia realizar em recipientes de vidro; estes deveriam fechar-se convenientemente e submeter-se à acção do calor durante um determinado tempo, consoante as substâncias. As experiências realizadas, quer com vegetais, quer com peixes confirmaram a boa qualidade dos produtos conservados pela revolucionária técnica.

Em 1809, o Boletim da Sociedade de Fomento da Indústria Nacional, de França, evidenciava o impacto económico da descoberta de Appert, num texto saboroso, ao reconhecer que esta permitia «fazer chegar para além da fronteira, sem serem alteradas, as produções agradáveis com que a natureza favoreceu o nosso solo. Ele quer por esta forma multiplicar os prazeres do Índio, do Mexicano, do Africano, como os do Lapão e dar aos diferentes povos a possibilidade de saborear com delícia os perús com trufas, as perdizes vermelhas, os cordonizes, os «pâtés de foie gras», etc. O Sr. Appert permite transportar para França, dos países mais afastados, uma infinidade de substâncias que desejaríamos ter no seu estado natural. Os habitantes da França podem prolongar durante todo o ano os prazeres que uma só estação lhes concede… Logo que as relações comerciais forem mais fáceis, o Sr. Appert só precisará do seu talento e da sua perseverança para estabelecer um ramo de comércio que lhe será útil e ao seu país»[10].

Contudo, a sua invenção não será reconhecida pelo escol do mundo científico de então, nomeadamente, o sábio Gay-Lussac[11], embora a Sociedade de Fomento lhe tenha concedido, em 1816, uma medalha de prata, em 1820, uma medalha de ouro, em 1822, o título de Benfeitor da Humanidade e, em 1824, um prémio de 2.000 francos.

[9] Conservas, nº 47, Nov. 1939, p. 18.
[10] Conservas, n.º 47, Nov. 1939, p. 18.
[11] Gay-Lussac (1778-1850) – Físico e químico francês, descobriu a lei da dilatação dos gases.
[12] Berthollet (1748-1822) – Químico francês.

Com o apoio de Berthollet[12], conseguirá do governo francês, em 1817, um local no «Quinze-vingts» 17, rua Moreau, em Paris, onde prosseguirá as suas investigações. Será neste local que substituirá «as garrafas de vidro por lata de folha de Flandres soldadas e o banho-maria primitivo pelas marmitas auto-claves do Dr. Lemar, derivadas do «digesteur» inventado por Papin em 1681»[13] .

Pasteur [14] saberá reconhecer, ao contrário de Vergnette-Lamotte, a descoberta que o vinho aquecido em vaso hermético a 70º se tornava inalterável e que aumentava as suas possibilidades de envelhecimento natural: «Quando o sr. Vergnette-Lamotte espoliou Appert em 1850 de uma maneira tão odiosa, Appert estava morto e não pôde reclamar. Fui eu que reivindiquei os seus direitos. Quanto a mim, tenho a felicidade de viver ainda e saberei defender a verdade»[15].

Os trabalhos de Gay-Lussac, Meyer[16], Berthollet e Liebig[17] associados ao desenvolvimento da física, da química e da bacteriologia contribuíram também decisivamente para o aperfeiçoamento da técnica da conservação dos alimentos.

Para o êxito da conserva o elemento essencial era, de facto, a esterilização, a qual se começou por fazer «em banho-maria, a 100º C e os produtos assim fabricados tinham duração limitada. Mais tarde, passou a empregar-se a água com sal, de modo que se conseguia uma temperatura de cerca de 110º. A partir de 1883, utiliza-se o autoclave que permite obter a temperatura desejada muito mais rapidamente, diminuindo-se o tempo de esterilização»[18].

Na obra de Appert, antes citada, encontramos os principais preceitos que deveriam ser seguidos por todos os conserveiros: selecção da matérias-primas, tempo reduzido ao mínimo entre a colheita e o início da fabricação, limpeza meticulosa, rapidez nas operações e determinação exacta dos tempos de ebulição. Contudo, o pasteleiro francês, cuja obra não continha qualquer interpretação científica, considerava que os alimentos se conservavam devido à sua incorruptibilidade[19].

Com uma intuição notável enumerava as vantagens da sua descoberta. Entre elas registemos: de conservar para o consumo, em toda a parte e em qualquer momento, as produções alimentares abundantes em determinada época do ano ou em certa região, evitando-se, quer o seu desperdício, quer profundas alterações de preço; de fornecer a hospitais, aos exércitos, à marinha, uma alimentação rica do ponto de vista vitamínico e energético e, finalmente, uma indústria nova que proporcionasse riqueza para o país que a desenvolvesse[20]

[13] Conservas, n.º 47, Nov. 1939, p. 18
[14] Pasteur (1822-1895) – Químico e biologista francês. Estudou a fermentação, demonstrando que esta era devido à acção de microorganismos e que a «geração espontânea não existia. Depois de um estudo sobre o vinho, desenvolveu um método de conservação das bebidas, a pasteurização. Realizou, ainda, imensos outros trabalhos, dos quais destacamos a descoberta da vacina contra a raiva (1886).
[15] Conservas, n.º 47, Nov. 1939, p. 19
[16] Viktor Meyer (1848-1897) – Químico alemão. Estudou as densidades dos vapores e a química orgânica.
[17] Justus Liebig (1803-1873) – Conhecido principalmente pelos seus trabalhos em química orgânica.
[18] Henrique Parreira, “A evolução duma grande indústria”, Livro de Ouro das Conservas Portuguesas de Peixe.
[19] cf. J. A. Ferreira da Costa, “ Conservas, nº 19 , p. 17-18 e nº47, Nov. 1939, p. 11.

As épocas de prosperidade e de dificuldades, nomeadamente financeiras, alteraram-se na vida do percursor da esterilização. Numa carta de um capitão de navio, Freycinete, seu admirador, escrita em 14 de Julho de 1822, podia-se ler: «… Não posso evitar-me um sentimento doloroso ao ver êste homem, mais que sexagenário, numa situação que se aproxima da necessidade. Limitado aos seus recursos, não pode fazer todo o bem que êle concebe; a sua fábrica está periclitante, enquanto as pessoas mais felizes se apoderam e se enriquecem por tôda a parte com os produtos da sua indústria»[21].

Posteriormente, Appert não será recompensado pelas suas descobertas, tendo-se outros, designadamente ingleses, apoderado dos resultados dos seus trabalhos, atribuindo-se a si próprios as invenções, como, aliás, reconhece, ainda, Freycinet: «Os ingleses, mais que nós, digo-o com mágoa, fazem justiça, não ao autor, mas, aos seus processos, porque é um inglês, um senhor Donkin, que êles atribuem a conservação indefinida das substâncias alimentares»[22].

Appert, à semelhança de muitos outros inventores a quem em vida não lhes foram reconhecidos os seus méritos, pobre morrerá e enterrado será na vala comum.

O avanço científico-tecnológico da Inglaterra, fruto da Revolução Industrial que a colocava na vanguarda dos países mais desenvolvidos do mundo de então, explica o aproveitamento que os ingleses faziam desta como de outras descobertas.

Na Inglaterra, antes mesmo da publicação do livro de Appert, já a sua descoberta fora conhecida e aplicada. Como no caso da França, o aprovisionamento da poderosa marinha inglesa esteve na origem do desenvolvimento da técnica de conservação de alimentos.

Será Brian Donkin, associado a John Hall fundador da Dartford Iron Works, membro da Royal Society, já antes referido por Freycinet, quem irá começar a produzir conservas em latas em escala industrial, «depois de ter estudado o livro de Appert»[23]. Este mesmo Donkin terá igualmente sido o primeiro fabricante de conservas a utilizar latas de folha-de-flandres.[24]

[20] P. H. Lenoir, “Nicolas Appert. Benfeitor da Humanidade”, Conserve de France et de L’Union Française, cit. in Conservas de Peixe, nº 66, Set. 1951, p. 19.
[21] cit. in Ibid.
[22] cit. in Ibid.
[23] P. H. Lenoir, “Joseph Colin”, Conservas de Peixe, nº 69, Dez. 1951, p. 18.
[24] Ibid.

O processo de Appert seria aperfeiçoado pelo bretão Pierre Joseph Colin (1785 – 1848), que, em 1824, abriria na cidade de Nantes, a primeira fábrica de conservas em lata metálica[25]. As suas primeiras tentativas «para explorar últimamente a descoberta de Appert contaram com numerosos insucessos. Mas a sua perseverança triunfou e, dentro em pouco, encontrava-se chefe de uma empresa cuja prosperidade tende sempre a aumentar. Esta fábrica fornece 5/6 das conservas que a cidade de Nantes entrega ao comércio. A sua produção actual é de 100.000 latas, das quais 36.000 de sardinhas e 15.000 de legumes. As 49.000 restantes são mais importantes, umas pela sua qualidade, outras pela sua raridade como as aves e o salmão recheados»[26].

[25] www.multimania.com/histonantes/colin.htm e P. H. Lenoir, “Joseph Colin”, Conservas de Peixe, nº 69, Dez. 1951, p. 18.
[26] Guepin, Nantes au XIX Siècle, cit. in Ibid., p. 19.

Também por este autor, vislumbramos, mesmo que tenuamente, o processo de produção das conservas de sardinha nos seus primórdios: «Cincoenta mulheres estão então ocupadas em abrir as barrigas à sardinha e lavá-las na ribeira que fica ao pé. Estas mulheres estão divididas em secções e cada secção tem o seu trabalho especial. Vê-se lá, na mesma altura, cerca de 20 soldadores ocupados em soldar lata»[27]. A partir de 1848, a indústria de conservas de Nantes conheceria uma rápida expansão.

À semelhança de Appert, Colin sofreu as vicissitudes de uma indústria ainda na aurora, a falência e problemas financeiros, e, morreria na miséria, sem ver reconhecido o seu esforço.

[27] P. H. Lenoir, “Joseph Colin”, Conservas de Peixe, nº 69, Dez. 1951, p. 19-20

Entretanto, produziam-se alguns aperfeiçoamentos técnicos, nomeadamente, a utilização, a partir de 1851, do autoclave com manómetro de graduação decimal.[28]

Paulatinamente, o processo de esterilização descoberto por Appert começava a ser implementado noutros países como na Inglaterra, Irlanda, Escócia, América do Norte «onde a corrida para os terrenos auríferos do Norte e do Oeste e depois a guerra da Secessão, estimulara o desenvolvimento da indústria da conserva» [29], na Noruega (1841) e no Japão (1871).

A conquista do mercado mundial pelas conservas de sardinha deve-se, ainda, à revolução nos transportes, nomeadamente o camimho-de-ferro e nos navios, não só na Europa, como, em e para outras regiões, e às grandes exposições nacionais e internacionais, às quais as conservas portuguesas concorreram com assinalável êxito.

As guerras que marcaram e marcam o processo histórico das sociedades humanas contribuíram decisivamente para a implementação da técnica e da produção da conservação dos alimentos. Os exércitos necessitam de alimentos que satisfaçam alguns requisitos, como sejam o valor energético e vitamínico e o reduzido peso e volume para facilitar o transporte.

As descobertas de Appert e seguidores enquadraram-se numa conjuntura marcada pelas guerras que dilaceraram a Europa após a Revolução Francesa, nas quais era premente a alimentação de milhares de homens em campanha.

[28] Ibid., p. 20.
[29] Ibid., p. 20.