Pratiques Industrielles et Vie Quotidienne : Conserveries et Ferblanteries Nantaises XIXème siècle – XXème siècle

Pratiques Industrielles et Vie Quotidienne: Conserveries et Ferblanteries Nantaises XIXème siècle - XXème siècle

Práticas industriais e vida quotidiana: Fábricas de conservas e estanhagem de Nantes Século XIX - Século XX

Roger CORNU Phanette de BONAULT- CORNU

Chapitre I – La Conservation avant la Conserve

Capítulo I – Preservação antes do enlatamento

A la fin de son ouvrage sur l’Art de Cuisiner, un “Ancien Officier de MONSIEUR, comte de Provence, attaché aux Extraordinaires des Maisons royales, et actuellement Restaurateur, rue de Richelieu, n°26, à la Grande Taverne de Londres”, A. BEAUVILLIERS, ajoute une supplément où il traite des conserves.1 Il y présente trois façons de conserver les truffes symbolique de l’apport du procédé APPERT dans les techniques de conservation.

No final do seu trabalho sobre a Arte de Cozinhar, (l’Art de Cuisiner) um “Ex-Oficial de MONSIEUR, Conde de Provence, ligado aos Extraordinários das Casas Reais, e actualmente Restaurateur, rue de Richelieu, n°26, na Grande Taverne de Londres “, A . BEAUVILLIERS, acrescenta um suplemento onde trata das conservas. [1] Apresenta três formas de conservar as trufas, simbolizando o contributo do processo APPERT para as técnicas de conservação.

La première technique est proche de l’art du cuisinier et de l’art des confiseurs, comme le sont APPERT et COLIN : “Ayez la quantité de truffes qu’il vous plaira de conserver ; brossez-les, lavez-les dans plusieurs eaux… Faites une bonne mirepoix (sauce) ; mouillez-la presque en totalité avec du bon vin ; mettez cette mirepoix sur le feu, et dedans vos grosses truffes les premières. Couvrez le vase où elles sont : faites-les cuire à moitié, ensuite ajoutez-y les moyennes, et un instant après les petites. Leur cuisson achevée, déposez-les dans dans des vases de terre. Laissez-les ainsi deux ou trois jours, afin qu’elles prennent le goût de leur assaisonnement. Au bout de ce temps, égouttez-les sur des tamis de crin ; lorsqu’elles le seront, rangez-les dans des pots, comme vous le jugerez convenable, les grosses à part et les petites de même. Préparez du saindoux… Faites le fondre, salez un peu ; lorsqu’il sera prêt à se figer, coulez-le sur vos truffes ; remplissez-en vos pots de manière qu’elles en soient entièrement couvertes. Huit jours après, couvrez vos pots avec du papier et par dessus mettez-y un parchemin. Vous pouvez employer de l’huile au lieu de saindoux ; mais j’estime qu’elles sont meilleures au saindoux qu’à l’huile, parce que cette dernière les pénètre et qu’elles en conserve le goût. Quand vous voudrez en faire usage, mettez-les dans l’eau tiède, et servez-vous en comme de truffes fraîches”. [2] Nous sommes ici face à un produit pré-cuisiné où l’utilisation du saindoux (restant extérieur) est proche de l’enrobage, tandis que l’huile (imprégnant la truffe) serait proche du confit ou de la confiserie.

A primeira técnica está próxima da arte do cozinheiro e da arte do pasteleiro, tal como APPERT e COLIN: “Tenha tantas trufas quantas quiser guardar; escove-as, lave-as em várias águas… Faça um bom mirepoix (molho); humedeça-o quase todo com bom vinho; ponha este mirepoix ao lume, e nele ponha primeiro as trufas grandes. Cobrir o recipiente onde estão colocadas: cozinhá-las até meio, depois acrescentar as trufas médias e, um pouco mais tarde, as trufas pequenas. Uma vez cozidas, coloque-as em recipientes de barro. Deixe-as assim durante dois ou três dias, para que adquiram o sabor do seu tempero. No final deste tempo, escorra-as em peneiras de crina de cavalo; depois de escorridas, disponha-as em recipientes como achar melhor, as grandes separadamente e as pequenas da mesma forma. Preparar um pouco de banha de porco… Quando estiver pronta a endurecer, deite-a sobre as trufas e encha os frascos de modo a ficarem completamente cobertos. Oito dias depois, cubra os frascos com papel e coloque um pedaço de pergaminho por cima. Pode utilizar óleo em vez de banha, mas penso que as trufas ficam mais saborosas na banha do que no óleo, porque este último pode influenciar o seu sabor. Quando as quiser utilizar, coloque-as em água quente e utilize-as como trufas frescas”. [2] Temos aqui um produto pré-cozinhado onde a utilização da banha (que fica no exterior) se aproxima do revestimento, enquanto o óleo (que impregna a trufa) se aproxima do confit ou da confeção.

1 BEAUVILLIERS (A.). L’Art de Cuisiner. Paris imprimerie PILET – 1814 – 2 volumes.
2 BEAUVILLIERS (A.). Op. citó – Supplément p. 32-33.

*Mirepoix – Ensemble de légumes (carottes, oignons, céleris) et de lard maigre détaillés que l’on fait fondre avec des aromates et que l’on ajoute à une préparation pour en corser le goût.
*Mirepoix – Uma combinação de legumes (cenouras, cebolas, aipo) e bacon magro detalhado que é derretido com ervas e adicionado a um prato para apimentar o sabor.

BEAUVILLIERS propose une autre manière qui est typiquement un enrobage : “Prenez des truffes bien lavées, laissez-les se ressuyer à l’air ; faites fondre de la cire jaune ou blanche, chauffez-la bien, laissez-la presque refroidir, trempez-y vos truffes les unes après les autres ; laissez refroidir la cire qui les enveloppe ; donnez-leur deux ou trois couches de cire ; à cet effet, servez-vous d’une petite brochette de bois que vous enfoncerez légèrement dans la truffe, et que vous boucherez en la trempant dans la cire, du côté où était imprimée la brochette. De cette manière vous conserverez vos truffes fraîches deux ou trois mois de plus que les précédentes”.[1] Le second texte laisse supposer que les durées de conservation ne sont pas très importantes, le temps d’assurer la soudure avec la récolte suivante.

BEAUVILLIERS sugere outra forma, que é tipicamente um revestimento: “Peguem em trufas bem lavadas, deixem-nas secar ao ar; derretam cera amarela ou branca, aqueçam-na bem, deixem-na quase arrefecer, mergulhem nela as vossas trufas, uma após outra; deixem arrefecer a cera que as envolve; dêem-lhes duas ou três camadas de cera; para este efeito, utilizem um pequeno espeto de madeira que empurrarão ligeiramente para dentro da trufa, e que taparão mergulhando-a na cera, do lado onde o espeto foi impresso. Deste modo, conservarás as tuas trufas frescas durante mais dois ou três meses do que as anteriores”. [1] O segundo texto sugere que os tempos de conservação não são muito longos, apenas o suficiente para garantir que as trufas estão prontas para a próxima colheita.

BEAUVILLIERS propose enfin une “autre manière de conserver les truffes sans les mettre dans le saindoux ni dans l’huile : elles perdront moins de leur goût et de leur parfum”. [2] Ce dernier moyen est la conserve appertisée et nous franchissons ainsi un seuil dans les moyens de conservation, seuil tellement important qu’au XXème siècle, le terme de conserve dans les textes légaux ne désignera plus que les conserves appertisées.

Por fim, BEAUVILLIERS sugeriu “um outro meio de conservar as trufas sem as colocar em banha ou óleo: elas perderão menos o seu sabor e o seu aroma” [2]. [Este último método foi designado por “conserva appertada” e marcou o início de uma nova era nos métodos de conservação, tão importante que, no século XX, o termo “conserva” foi utilizado nos textos jurídicos para designar apenas as conservas “appertadas”. (appertisées)

1 Idem – p. 33.
2 Idem – p. 34.

Dans son mémoire de 1810, APPERT dresse un tableau des méthodes de conservation qui précèdent son procédé et de leur effet sur les produits conservés : “Tous les moyens imaginés jusqu’ici pour conserver les substances alimentaires, ou médicamenteuses, se réduisent à deux méthodes principales, l’une où l’on emploie la dissipation, l’autre où l’on ajoute en plus ou moins grande quantité une substance étrangère propre à empêcher la fermentation et la putréfaction. C’est en suivant la première de ces méthodes qu’on obtient des fruits desséchés, des viandes fumées ou boucanées, des poissons saures. Par la seconde on obtient des fruits et autres portions de végétaux confits au sucre, des sucs et décoctions de plantes réduites en sirops et en extraits ; des légumes, fruits et boutons confits au vinaigre, des viandes, des herbes et des légumes salés ; mais tous ces moyens entraînent plus ou moins d’inconvénients. La dissection enlève l’arôme, change le goût des sucs, et racornit la matière fibreuse et le parenchyme. Le sucre, quelque soit sa saveur, par cela même qu’il est très sapide, masque et détruit en partie les autres saveurs, celle-là même dont on désire conserver la jouissance ; telle est l’acidité agréable de beaucoup de fruits.

Un second inconvénient, c’est qu’il faut beaucoup de sucre pour conserver une petite quantité d’une autre matière végétale ; et sous ce rapport son emploi n’est pas seulement très dispendieux, mais encore il nuisible dans bien des cas. C’est ainsi que tels sucs de plantes ne peuvent être déduits en sirops ou extraits qu’au moyen d’une quantité Presque double de sucre ; il en résulte que ces sirops extraits contiennent beaucoup plus de sucre que de substance médicamenteuse, et que le plus souvent, le sucre nuit au malade et à l’action du médicament.

“Le sel porte dans les substances une âcreté désagréable, y durcit la fibre animale, et la rend indigeste [1], il y resserré le parenchyme végétal. D’un autre côté comme il est indispensable d’enlever au moyen de l’eau la majeure partie du sel employé, presque tous les principes solubles dans l’eau froide se trouvent perdus, lorsqu’on dessale ; il ne reste plus que la manière fibreuse ou parenchymateuse, qui, comme on l’a dit, est encore altérée. Le vinaigre ne peut guère servir qu’à la préparation de quelques objets comme assaisonnement”. [2]

1 Note de l’auteur. “Les viandes salées, dont les équipages se nourrissent, paraissent être une des principales causes du scorbut ; il semble que les mêmes raisons qui font que les sels empêchent la fermentation des viandes, les rendent de difficile digestion. Quoiqu’une petite quantité de sel pût faire un obstacle à la putréfaction, l’usage trop abondant et trop continuel que l’on en fait, doit causer des embarras dans les plus petits vaisseaux et ces embarras ne peuvent manquer de fatiguer l’estomac des gens qui ont à digérer des légumes secs, et du biscuit que les matelots âgés ne peuvent mâcher parfaitement. Les mauvaises digestions et l’obstruction des petits vaisseaux, peuvent occasionner les ulcères de la bouche et les tâches qui dénotent le scorbut. etc…”. (Santé des Marins par DUHAMEL – p. 64).

2 APPERT (Nicolas). L’Art de Conserver. Paris 1810 – p. 1-4.

Ces différentes techniques, malgré leurs défauts subsisteront parallèlement au développement des conserves et seront même incorporées aux conserves appertisées.

Nas suas memórias de 1810, APPERT dá uma visão geral dos métodos de conservação que precederam o seu processo e do seu efeito nos produtos conservados: “Todos os meios concebidos até agora para conservar substâncias alimentares ou medicinais podem ser reduzidos a dois métodos principais, um em que se recorre à dissipação e o outro em que se adiciona uma substância estranha em maior ou menor quantidade para impedir a fermentação e a putrefação. O primeiro destes métodos é utilizado para obter frutos secos, carnes fumadas ou defumadas e peixe seco.
O segundo método permite obter frutos e outras partes de plantas conservadas em açúcar, sumos e decocções de plantas reduzidos a xaropes e extractos, legumes, frutos e rebentos de alho selvagem conservados em vinagre, carnes salgadas, ervas aromáticas e legumes, mas todos estes métodos apresentam inconvenientes de vária ordem. A dissecação retira o aroma, altera o sabor dos sumos e murcha a matéria fibrosa e o parênquima. O açúcar, seja qual for o seu sabor, pelo próprio facto de ser muito ácido, mascara e destrói parcialmente os outros sabores, o próprio sabor que queremos preservar; tal é a acidez agradável de muitos frutos.

Um segundo inconveniente é o facto de ser necessária uma grande quantidade de açúcar para conservar uma pequena quantidade de outra matéria vegetal; e, neste aspeto, a sua utilização é não só muito dispendiosa, mas também prejudicial em muitos casos. O resultado é que estes xaropes extraídos contêm muito mais açúcar do que substância medicinal e que, na maior parte das vezes, o açúcar prejudica o doente e a ação do medicamento.

“O sal dá às substâncias uma pungência desagradável, endurece a fibra animal e torna-a indigesta [1], e aperta o parênquima vegetal. Por outro lado, como é indispensável eliminar a maior parte do sal utilizado por meio da água, quase todos os princípios solúveis em água fria se perdem aquando da dessalga; resta apenas a parte fibrosa ou parenquimatosa, que, como dissemos, continua alterada. O vinagre dificilmente pode ser usado, exceto na preparação de alguns objectos como tempero.” [2]

1 Nota do autor. “As carnes salgadas, que as tripulações comem, parecem ser uma das principais causas do escorbuto; parece que as mesmas razões pelas quais os sais impedem a fermentação das carnes tornam-nas difíceis de digerir. Embora uma pequena quantidade de sal possa impedir a putrefação, o seu uso excessivo e frequente deve causar embaraços nos navios mais pequenos, e estes embaraços não podem deixar de cansar os estômagos das pessoas que têm de digerir legumes secos e biscoitos que os marinheiros mais velhos não conseguem mastigar perfeitamente. A má digestão e a obstrução dos pequenos vasos podem provocar úlceras na boca e as manchas que indicam o escorbuto, etc.” (Santé des Marins de DUHAMEL – p. 64).

2 APPERT (Nicolas). A Arte de Conservar. Paris 1810 – p. 1-4.

Apesar das suas deficiências, estas diferentes técnicas continuaram a ser utilizadas à medida que os alimentos enlatados se desenvolviam, tendo mesmo sido incorporadas em alimentos enlatados.

I – LA FABRICATION DE SALAISONS DE VIANDES

I – O FABRICO DE CONSERVAS DE CARNE

En 1845, le Conseil de salubrité visite un atelier de salaison situé à Saint-Sébastien, au Lion d’Or. Le rapport produit à cette occasion ne se contente pas d’inventorier l’état des locaux ; il décrit la technique de salaison, la récupération des saumures, le fumage des jambons et la fabrication du saindoux :

“L’atelier de salaisons des sieurs GAUTRET et BEZIAUX Jeune est construit à neuf sur un terrain largement aéré et au fond d’une vaste cour ouvrant sur la grande route de Clisson, en face du Lion d’Or. Il est parfaitement approprié à sa destination, étant spacieux, élevé, dallé en larges pierres, avec une pente favorable à l’écoulement des eaux de lavage et percé à ses extrémités Est et Ouest de deux larges entrées fermées par des grilles en fer, ce qui facilite la libre et incessante circulation de l’air.

“On n’y opère que la salaison du bœuf et du porc : ces viandes apportées fraîches dégagées du sang, des viscères et de toute issue, ne saurait vicier l’air, ni répandre aucune mauvaise odeur et les diverses opérations qu’elles subissent sont également exemptes de toutes innocuité.

Em 1845, a comissão sanitária visitou uma salgadeira em Saint-Sébastien, em Le Lion d’Or. O relatório elaborado nessa ocasião não se limita a enumerar o estado das instalações, mas descreve a técnica de salga, a recuperação da salmoura, a fumagem dos presuntos e o fabrico da banha:

“A nova oficina de salga de GAUTRET e BEZIAUX Jeune está implantada num terreno bem ventilado, no final de um vasto pátio que dá para a estrada principal de Clisson, em frente ao Lion d’Or. Está perfeitamente adaptado ao seu objetivo, sendo espaçoso, elevado, pavimentado com pedras largas, com um declive favorável ao escoamento das águas de lavagem e atravessado nas suas extremidades leste e oeste por duas entradas largas fechadas por portões de ferro, o que facilita a circulação livre e incessante do ar.

“Só a carne de vaca e de porco é curada aqui: estas carnes são trazidas frescas, sem sangue, vísceras ou qualquer outra matéria, pelo que não podem viciar o ar nem libertar maus odores, e as várias operações a que são submetidas são também completamente inofensivas.

“Dès leur apport on les coupe en morceaux d’une certaine dimension qu’on stratifié dans de larges cuves en bois, en recouvrant chaque couche de sel marin ; puis quand la cuve est remplie, on répand une dernière couche de sel, au centre de laquelle on pratique avec le doigt un trou, pour y verser avec précaution et peu à peu, afin de ne pas déplacer les couches de sel une quantité suffisante de saumure destinée à remplir tous les interstices : au bout de Quelques jours on retire les viandes ; on les égoutte avec soin et on les met de nouveau, par couches recouvertes de gros sel et de salpêtre, dans les barils où on les conserve pour la consommation. Un mélange de sel marin, de salpêtre, de poivre en grain, de baies de genièvre et de feuilles de laurier recouvre le tout ; rien d’insalubre dans ces opérations ; mais la saumure retirée des cuves est mélangée de príncipes animaux et notamment de la sérosité des viandes qu’elle a dissoute ; dès lors ele deviendrait cause d’émanations désagréables et malfaisantes, d’autant plus qu’on la conserve pour de nouvelles salures, et la faisant successivement server pendant la durée d’un an environ. Mais on comprend que cette saumure serait bientôt impropre à sa destination si elle n’était pas dégagée après chaque opération des parties fermentescibles dont elle s’est chargée. Pour y parvenir, on la bat dans des barriques ce qui fait que la sérosité gagnant en raison de sa légèreté spécifique, la surface du liquide peut être facilement enlevée sous forme d’écume, laquelle est immédiatement employée comme engrais.

“Logo que são trazidas, são cortadas em pedaços de um determinado tamanho e colocadas em camadas em grandes cubas de madeira, cobrindo cada camada com sal marinho; depois da cuba estar cheia, espalha-se uma última camada de sal, no centro da qual se faz um buraco com um dedo, para que se possa deitar uma quantidade suficiente de salmoura, com cuidado e gradualmente, para não deslocar as camadas de sal, de modo a preencher todos os interstícios: Passados alguns dias, a carne é retirada, cuidadosamente escorrida e colocada em camadas, coberta com sal grosso e nitrato de potássio, em barris onde é conservada para consumo. Uma mistura de sal marinho, nitrato de potássio, pimenta em grão, bagas de zimbro e folhas de louro cobre o conjunto; não há nada de insalubre nestas operações, mas a salmoura retirada das cubas está misturada com princípios animais e, em particular, com a serosidade das carnes que dissolveu; a partir daí, provocaria fumos desagradáveis e nocivos, tanto mais que é guardada para nova salga e servida sucessivamente durante cerca de um ano. Mas é evidente que esta salmoura depressa se tornaria imprópria para o fim a que se destina se não fosse libertada, após cada operação, das partes fermentáveis com que está carregada. Para o efeito, é batida em barris, de modo a que a matéria serosa, que devido à sua leveza específica ganha a superfície do líquido, possa ser facilmente removida sob a forma de espuma, que é imediatamente utilizada como fertilizante.

“Malgré cette pratique ingénieuse, il arrive cependant un temps où la saumure a été trop de fois saturée de principes animaux pour en être totalement débarrassée; aussi après un temps d’usage qu’on évalue approximativement à un an, on la met à bouillir dans des chaudières pour en évaporer toutes les parties qui en sont susceptibles de telle sorte qu’il ne reste plus qu’une masse solide, composée de muríate de soude et de matière animale combinées. Comme le sel que contient cette masse est toujours propre aux salaisons, on le sépare du charbon animal en mettant la masse qu’on a brisé en morceaux au feu ; ce qui s’opère facilement par l’eau de cristallisation qui suffit à la dissolution. Par ce proceed les matières animales qui ne sont pas solubles, sont enlevées au moyen d’un filtre et le sel ainsi revivifié et épuré est de nouveau mis en oeuvre. Quant aux matières animales, elles sont employées comme engrais dans les champs qui avoisinent l’établissement. Nous sommes entrés dans ces détails pour montrer toute l’innocuité des opérations diverses instituées dans l’atelier des sieurs GAUTRET et BEZIAUX Jeune.

“Apesar desta prática engenhosa, chega, no entanto, um momento em que a salmoura foi saturada demasiadas vezes com princípios animais para se livrar completamente deles; assim, após um período de utilização que se calcula ser de cerca de um ano, é fervida em caldeiras para evaporar todas as partes susceptíveis, de modo a que apenas reste uma massa sólida, composta de muriato de soda e matéria animal combinada. Como o sal contido nesta massa é sempre apto para a salga, separa-se do carvão animal pondo a massa, partida em pedaços, ao lume; isto faz-se facilmente com a água de cristalização, que é suficiente para a dissolução. Por este processo, a matéria animal não solúvel é removida por meio de um filtro e o sal, assim revitalizado e purificado, é novamente utilizado. A matéria animal é utilizada como fertilizante nos campos em redor da fábrica. Entrámos nestes pormenores para demonstrar a inocuidade das diferentes operações realizadas na oficina dos Srs. GAUTRET e BEZIAUX Jeune.

“Toutes les chairs de porc ne sont pas également soumises à la salaison ordinaire : les cuisses sont employées à faire des jambons ; ce qui nécessite la construction, au-dessus de l’atelier et dans son extrémité ouest, celle qui est le plus éloigné de la grande route, d’une chambre que l’on tient exactement close et dans laquelle on introduit au moyen d’un conduit en brique de la fumée de bols provenant d’un fourneau construit immédiatement au-dessous, dans l’angle sud-ouest de l’atelier. Encore ici rien d’insalubre et même rien de gênant pour le voisinage ; puisque la fumée quand elle est rejetée hors de la chambre où elle a servi à fumer les jambons, s’échappe loin de tout lieu habité – Reste la fabrication du saindoux qui se fait dans une chambre séparée et ouverte dans la cour à l’aspect du sud. Les pannes sont mises à fondre dans une chaudière de cuivre étamée encastrée dans un fourneau; quand la graisse est fondue, comme il s’y trouve mélangé des parties celluleuses et le derme, avant de la soutirer on plonge dans la chaudière une sorte de panier en fer battu, percé de trous, qu’on remplit de la matière fondue et qu’on tient élevé au dessus de la chaudière au moyen d’une corde glissant sur une poulie; alors tandis que les parties les plus grossières restent sur le filtre, la graisse liquéfiée retombe par les trous dans la chaudière d’où on la retire au moyen d’un robinet. Cependant ce que le filtre en fer a retenu contient encore de la graisse. Aussi ce premier résidu est-il filtré de nouveau dans un large panier d’osier. Le second résidu qui en résulte est mis sous une presse, qui en dégage une graisse épaisse, de qualité inférieure employée à graisser des roues et à d’autres usages analogues, on obtient ainsi un troisième résidu que l’on vend pour engraisser la volaille. Cette dernière opération est comme on le voit sans aucun danger pour la salubrité”.[1] La description que nous venons d’avoir reste toute théorique et idyllique car elle fait suite à la visite de locaux dans lesquels la production n’est pas encore en fonctionnement.

[1] – Archives Municipales de Nantes. Série I-5.

“As pernas são utilizadas para fazer presuntos; para tal, é necessário construir, por cima da oficina e na sua extremidade ocidental, a mais afastada da estrada principal, uma câmara que se mantém rigorosamente fechada e na qual é introduzido, por meio de uma conduta de tijolo, o fumo das fornalhas provenientes de um forno construído imediatamente abaixo, no canto sudoeste da oficina. Também neste caso não há nada de insalubre, nem mesmo de incómodo para os vizinhos, uma vez que, quando o fumo sai da sala onde se fumavam os presuntos, escapa para longe de qualquer zona habitada. Resta apenas fazer a banha, o que é feito numa sala separada que dá para o pátio virado a sul. As panelas são derretidas num caldeirão de cobre estanhado colocado numa fornalha; quando a gordura está derretida, uma vez que há partes de celulose e a derme misturadas, antes de a extrair, uma espécie de cesto de ferro batido com buracos é mergulhado no caldeirão, cheio com a matéria derretida e mantido acima do caldeirão por meio de uma corda que desliza numa roldana; Enquanto as partes mais grosseiras permanecem no filtro, a gordura liquefeita volta a cair através dos orifícios para a caldeira, onde é retirada por meio de uma torneira. No entanto, o que o filtro de ferro reteve ainda contém gordura. Assim, este primeiro resíduo é novamente filtrado num grande cesto de vime. O segundo resíduo resultante é submetido a uma prensa, que liberta uma gordura espessa e de qualidade inferior, utilizada para lubrificar rodas e outros fins semelhantes, obtendo-se assim um terceiro resíduo que é vendido para engordar aves. Como se pode ver, esta última operação não apresenta qualquer risco para a saúde”. [1] A descrição que acabámos de fazer não deixa de ser teórica e idílica, uma vez que surge na sequência de uma visita a instalações onde a produção ainda não estava em funcionamento.

[1] – Archives Municipales de Nantes. Série I-5.

Un seconde description d’un atelier de salaisonnier en 1856, dans lequel il est vrai on a commencé, sans autorisation la fabrication de conserves nous offre une tout autre vision des choses :

“Je me suis transporté ce matin au village de Beautour, pour y visiter l’établissement de M. TERTRAIS : M. le maire s’y était également rendu. Voici le résultat de l’inspection des lieux, qui nous ont été montré par M. TERTRAIS lui-même.

“Au milieu du village et bordant immédiatement la route du côté de la Se vre, existe une salle très vaste, dont la circonférence est garnie de cuves à salaisons, et le centre de tables servant à débiter ou saler la viande. Le sol est dallé par des pierres schisteuses, à surface irrégulières, ne permettant que difficilement l’écoulement des eaux de lavage qui aboutissent à un évier, non inodore, situé dans un coin, et de là, par un conduit souterrain, dans une citerne voûtée, placée dans la cour. A l’entrée du côté de la rue existe une pompe, dont le résidu de l’eau s’écoule par un conduit dans le fossé qui borde le chemin. Comme cette eau est imprégnée de matières grasses et même de sang, ce déversement sur la voie publique ne saurait être toléré. En arrière de ce bâtiment se trouve une cour en pente assez rapide et à la suite un bâtiment servant d’abattoir, où nous avons vu une douzaine de moutons tués tout récemment. Le sol de cet abattoir en pente dans le même sens que celui de la cour est en terre et présente de légères excavations où séjourne le sang des victimes.

Uma segunda descrição de uma oficina de salga em 1856, onde é verdade que o fabrico de conservas tinha começado sem autorização, dá-nos uma visão completamente diferente das coisas:

“Fui esta manhã à aldeia de Beautour para visitar o estabelecimento do Sr. Tertrais: o presidente da câmara também lá esteve. Eis o resultado da inspeção das instalações, que nos foram mostradas pelo próprio Sr. Tertrais.

“No centro da aldeia e imediatamente a seguir à estrada, do lado de Sevre, há um salão muito grande, cuja circunferência está rodeada de cubas de salga e o centro de mesas para cortar ou salgar carne. O chão é pavimentado com pedras xistosas irregulares, o que dificulta o escoamento das águas de lavagem, que correm para um lavatório situado num canto, que não é inodoro, e daí, através de um cano subterrâneo, para uma cisterna abobadada situada no pátio. Na entrada, do lado da rua, há uma bomba, da qual a água residual sai por um cano para a vala que corre ao longo da estrada. Uma vez que esta água está impregnada de matéria gorda e mesmo de sangue, esta descarga na via pública não pode ser tolerada. Atrás deste edifício há um pátio com um declive bastante acentuado, seguido de um edifício utilizado como matadouro, onde vimos uma dúzia de ovelhas serem abatidas recentemente. O chão deste matadouro, que se inclina na mesma direção que o pátio, é feito de terra e tem ligeiras escavações onde permanece o sangue das vítimas.

“La viande de ces moutons est destinée à faire des conserves après avoir été préalablement désossée. Une masse importante de volailles subit dans cet établissement, le même genre de préparation. Il en résulte des résidus considérables composés : 1er, de sang ; 2ème, d’os ; 3ème, des tripes ou boyaux. Le premier est enlevé chaque jour dans des barriques où il est recueilli. Les os sont cuits, puis mis en tas, dans une deuxième cour, placée en arrière de l’abattoir, entre celui-ci et la rivière. N’ayant été qu’incomplètement nettoyés de la chair qui adhère à leur surface, il en résulte une décomposition très prompte, qui répand une odeur caractéristique véritablement insupportable.

“Bien que la quantité des os actuellement dans le tas ne corresponde pas au nombre des moutons abattus (plusieurs mille) il est facile de voir au degré avancé de putréfaction qu’ils séjournent là depuis plusieurs jours.

“Les tripes ou boyaux avec les excréments ont été enfouis par M. TERTRAIS dans un pré situé en suite de la deuxième cour, et bordant immédiatement la rivière.

“Au moment de notre visite, la marée baignant la prairie, il a été impossible d’explorer la fosse et le mode d’arrangement des matières qu’elles contiennent ; mais il résulte de la déclaration de M. le Maire, ainsi que de l’aveu de M. TERTRAIS, que les trous au nombre de trois sont très larges et peu profonds. M. TERTRAIS s’excuse de ce fait en alléguant qu’arrivé à une petite profondeur, il a rencontré l’eau, filtrant de la rivière, à travers le sous-sol sablonneux. L’un des trous recouverts de terre que la marée n’avait pas entièrement enseveli laissait échapper une sorte de fumée parfaitement visible. Quant à l’odeur émanant de ces lieux, vous comprendrez M. le Préfet, qu’à cause de l’inondation nous n’ayons pas pu l’apprécier. M. le Maire a déclaré, et M. TERTRAIS n’a pas nié qu’avant cette circonstance, elle était très forte et très incommodante.

“A carne destas ovelhas é utilizada para fazer conservas depois de ser desossada. Uma grande quantidade de aves de capoeira é submetida ao mesmo tipo de preparação nesta fábrica. O resultado é um resíduo considerável constituído por: 1º, sangue; 2º, ossos; 3º, tripas ou intestinos. O sangue é retirado diariamente e recolhido em barris. Os ossos são cozinhados e depois empilhados num segundo pátio atrás do matadouro, entre este e o rio. Como não foram completamente limpos da carne aderente à sua superfície, decompõem-se muito rapidamente, libertando um odor caraterístico que é verdadeiramente insuportável.

“Embora a quantidade de ossos que se encontram atualmente no monte não corresponda ao número de ovelhas abatidas (vários milhares), é fácil constatar, pelo avançado grau de putrefação, que estão ali há vários dias.

“As tripas ou os intestinos com os excrementos foram enterrados pelo Sr. Tertrais num prado ao lado do segundo pátio e imediatamente junto ao rio.

“Na altura da nossa visita, com a maré a banhar o prado, era impossível explorar a fossa e o método de disposição do material nela contido; mas é evidente, pelo depoimento do Presidente da Câmara, bem como pela confissão do Sr. Tertrais, que os três buracos são muito largos e pouco profundos. O Sr. Tertrais desculpou-se por este facto, alegando que, quando chegou a uma profundidade reduzida, encontrou água filtrada do rio através do subsolo arenoso. Um dos buracos cobertos de terra, que não tinha sido completamente enterrado pela maré, libertava uma espécie de fumo perfeitamente visível. Quanto ao cheiro que emana destes locais, compreenderá, Senhor Prefeito, que devido à inundação não o pudemos apreciar. O Presidente da Câmara disse, e o senhor deputado Tertrais não o negou, que antes da inundação o cheiro era muito forte e muito desagradável.

“Voilà les faits qui empruntent une grande gravité, au voisinage dans lequel ils se sont produits. En effet l’établissement de M. TERTRAIS est situé au centre d’une population agglomérée, dont les habitations dominent en amphithéâtre le foyer d’une véritable infection, tandis que celle-ci s’étend au cours de la rivière et aux maisons situées sur l’autre rive.

“Enlever ou même remuer ces matières en putréfaction serait à mon avis un remède pire que le mal. J’ai cru qu’on la rendrait inoffensive en la découvrant successivement dans une superficie de deux mètres carrés, pour la recouvrir immédiatement d’une couche de vingt centimètres d’épaisseur de chaux vive pulvérisée au moment de l’employer.
Par dessus cette couche de chaux, on appliquerait deux mètres de terre glaise, bien pilée et le talus qui dépasserait la superficie du pré, serait étendu d’un mètre au delà des bords de chaque fosse. Il est évident que ce travail ne pourra s’opérer qu’à marée basse ; mais je crois qu’il est indispensable qu’il soit surveillé par un agent de l’administration, autant pour en hâter l’exécution que pour en assurer les prescriptions indispensables.

“Quant aux os, ils devront être désinfectés sur place par une dissolution de sulfate de fer, et transportés ensuite, dans des vases clos, dans un lieu autorisé à les recevoir.

“São estes os factos, que conferem grande gravidade à vizinhança em que são produzidos. De facto, o estabelecimento do Sr. Tertrais está situado no centro de uma população aglomerada, cujas habitações dominam em anfiteatro o foco de uma verdadeira infeção, enquanto esta infeção se estende ao curso do rio e às casas situadas na outra margem.

“Remover ou mesmo remexer esta matéria podre seria, na minha opinião, um remédio pior que o mal. Julguei que se tornaria inofensiva se a descobrisse sucessivamente, numa área de dois metros quadrados, cobrindo-a imediatamente com uma camada de vinte centímetros de espessura de cal viva pulverizada no momento da utilização.

Sobre esta camada de cal, seriam aplicados dois metros de argila bem triturada, e o talude, que ultrapassaria a superfície do prado, seria prolongado um metro para além dos bordos de cada fossa. É evidente que este trabalho só pode ser efectuado durante a maré baixa, mas penso que é essencial que seja supervisionado por um funcionário, tanto para acelerar o trabalho como para garantir que as instruções necessárias são seguidas.

“Quanto às ossadas, terão de ser desinfectadas no local com uma solução de sulfato de ferro e depois transportadas, em vasos fechados, para um local autorizado a recebê-las.

“Je terminerai ce rapport en vous faisant observer que, suivant sa déclaration, M. TERTRAIS ne s’occupait habituellement que de salaisons, que sa fabrication de conserves était accidentelle et touchait à sa fin.

“Du reste l’abattoir de cet industriel ne remplit pas les conditions à ces sortes d’établissements, qui doivent être dallés de manière à laisser écouler les eaux de lavage dans un réservoir approprié.

“En outre il a commis une grave infraction aux lois sur les établissements insalubres, puisqu’il a fondé de sa propre autorité, au centre d’une population et à quelques mètres des habitations, un véritable foyer d’infection en tout assimilable à un clos d’équarrissage.

“Dans l’intérêt de la salubrité, il doit être interdit à M. TERTRAIS de tuer des animaux dans un abattoir à moins qu’il ne justifie l’enlèvement journalier des intestins et des os.

“Pour l’exécution des mesures que j’ai indiquées, M. le Maire craint de n’avoir pas à sa disposition les moyens de l’assurer et n’a du reste aucune confiance dans la déclaration de M. TERTRAIS, qu’il les exécuterait fidèlement”.[1]

1 Archives Départementales. Série 1M3957. Lettre au préfet du 23 mars 1856.

“Termino este relatório recordando-vos que, de acordo com a sua declaração, o Sr. Tertrais só se dedicava habitualmente à salga, que a sua produção de conservas era acidental e estava a terminar.

“Além disso, o matadouro deste industrial não cumpria os requisitos exigidos para este tipo de estabelecimentos, que devem ser pavimentados de forma a permitir o escoamento das águas de lavagem para um reservatório adequado.

“Além disso, cometeu uma grave infração à legislação sobre estabelecimentos insalubres, uma vez que instalou, por sua própria iniciativa, no centro de uma população e a poucos metros de habitações, um verdadeiro foco de infeção que pode ser comparado a uma unidade de transformação de subprodutos animais.

“No interesse da saúde, o Sr. TERTRAIS deve ser proibido de matar animais num matadouro, a menos que possa justificar a remoção diária dos intestinos e dos ossos.

“Para a execução das medidas que indiquei, o Presidente da Câmara receia não dispor dos meios necessários para o fazer e, além disso, não confia na declaração do Sr. TERTRAIS de que as executará fielmente” [1].

1 Archives Départementales. Série 1M3957. Carta ao Prefeito de 23 de março de 1856.

Le 29 mars 1856, une demande d’autorisation d’installer une conserverie, accompagné des plans (qui excluent les abattoirs) qui décrivent les bâtiments tells qu’il sont encore aujourd’hui, est déposée par M. TERTRAIS.

Le texte de ce rapport ne doit pas être lu avec les idées de notre époque. Nous verrons plus loin ce que sont les odeurs et les états de putrefaction acceptables. De même le problème de l’hygiène dans les ateliers n’est pas non plus celui de notre époque. En 1904, la propreté dans les fabriques de salaisons n’est toujours pas atteinte même si des progrès ont été accomplis : “Une recommandation spéciale, c’est de ne jamais mettre les mains dans la saumure sans les avoir soigneusement lavées et savonnées. Le cahier des charges impose aux fabricants de conserves pour l’armée et la marine, impose aux industriels l’obligation d’exiger de tout le personnel chargé des travaux une propreté scrupuleuse, dans le travail et sur les personnes, une lingerie abondante et surtout comme le dit CORTHAY avec raison, INTERDIRE dans le travail et dans les locaux d’une manière absolue l’habitude de fumer pipes, cigares ou cigarettes (la fumée de tabac étant nuisible aux viandes fraîches)”.[1]

[1] La Conserve Alimentaire. Mai 1904 – p. 270

Em 29 de março de 1856, o Sr. Tertrais apresentou um pedido de autorização para a instalação de uma fábrica de conservas, acompanhado de planos (excluindo os matadouros) que descreviam os edifícios tal como se encontram atualmente.

O texto deste relatório não deve ser lido com as ideias do nosso tempo. Veremos mais tarde quais são os odores e os estados de putrefação aceitáveis. Do mesmo modo, o problema da higiene nas oficinas também não é de hoje. Em 1904, a limpeza nas fábricas de sal ainda não tinha sido alcançada, apesar de terem sido feitos progressos: “Uma recomendação especial é nunca colocar as mãos na salmoura sem as ter lavado e ensaboado cuidadosamente. O caderno de encargos imposto aos fabricantes de conservas para o exército e a marinha, impunha aos industriais a obrigação de exigir de todo o pessoal encarregado do trabalho um asseio escrupuloso, no trabalho e nas pessoas, roupa abundante e sobretudo como diz CORTHAY com razão, PROIBIR no trabalho e nas instalações de maneira absoluta o hábito de fumar cachimbo, charutos ou cigarros (o fumo do tabaco é nocivo para as carnes frescas).”[1]

[1] La Conserve Alimentaire. maio de 1904 – p. 270

Les règles d’abattages des animaux, les réglementations d’hygiène et de sécurité (établies à la suite de l’épidémie de choléra de 1832) et les frais d’octroi ont contribué à rejeter les salaisons à l’extérieur de Nantes, à proximité de l’eau, que ce soit la Sèvre ou la Loire. C’est ainsi qu’on trouvera une forte concentration de saisonniers sur Saint-Sébastien, au Lion d’Or ; dans la rue des Marais où le salaisonnier QUEMET installe un abattage de porcs, un fumoir et un fourneau sur l’emplacement d’une ancienne teinturerie ; au Fresne Rond où un ancien salaisonnier, CASSEGRAIN, installera sa conserverie ; sur Vertou, dans le quartier de Beautour où se trouve TERTRAIS.

Un des grands débouchés des salaisons, les marchés passé avec l’armée vont être remis en cause en 1881, lorsque le Ministère de la Guerre décidera “du remplacement du lard salé par des conserves de boeuf bouilli exotique”.

Depuis 1874 on trouvait des trichines dans les jambons importés d’Amérique. En 1880, c’est 30 millions de kilos de porc salé qui sont importés.

Une enquête des conseils d’hygiène menée sur les lards venus d’Amérique, à Paris et à Lyon, aboutissent à la découverte de trichines. Le 18 février 1881, un décret est publié :

“Le Président de la République française, considérant que l’introduction en France de viandes de porc salées, notoirement infestées de trichines, présente de grands dangers pour la santé publique, décrète : article 1er : Est interdite sur tout le territoire de la République française, l’importation de viandes salées provenant des Etats-Unis d’Amérique”. C’est à la suite de ce décret que le Ministère de la guerre prend sa décision.

As regras relativas ao abate de animais, as normas de higiene e de segurança (estabelecidas na sequência da epidemia de cólera de 1832) e as taxas de subvenção contribuíram para que a produção de sal fosse empurrada para fora de Nantes, para perto da água, quer se tratasse do Sèvre ou do Loire. Assim, a concentração de trabalhadores sazonais é elevada em Saint-Sébastien, no Lion d’Or; na rue des Marais, onde o salineiro QUEMET instalou um matadouro de suínos, um fumeiro e um forno no local de uma antiga tinturaria; em Le Fresne Rond, onde um antigo salineiro, CASSEGRAIN, instalou a sua fábrica de conservas; e em Vertou, no bairro de Beautour, onde se encontrava TERTRAIS.

Um dos principais mercados de carnes salgadas, os contratos assinados com o exército, serão postos em causa em 1881, quando o Ministério da Guerra decide “substituir o toucinho salgado por carne de vaca cozida exótica em conserva”.

Desde 1874, tinham sido detectados Triquina Trichinella spiralis nos presuntos importados da América. Em 1880, tinham sido importados 30 milhões de quilos de carne de porco salgada.

Um inquérito efectuado pelos Conselhos de Higiene sobre o toucinho importado da América, em Paris e em Lyon, conduziu à descoberta de triquinas. Em 18 de fevereiro de 1881, foi publicado um decreto:

“O Presidente da República Francesa, considerando que a introdução em França de carne de porco salgada, notoriamente infestada de triquinas, apresenta grandes perigos para a saúde pública, decretou: Artigo 1.º: A importação de carne salgada dos Estados Unidos da América é proibida em todo o território da República Francesa”. Foi na sequência deste decreto que o Ministério da Guerra tomou a sua decisão.

Face à cette décision, les salaisonniers nantais (dont plusieurs sont en même temps conserveurs) vont demander à la Chambre de Commerce de Nantes d’intervenir :

“Le remplacement du lard salé par des conserves de boeuf bouillimd’Australie et de la Plata, a été motivé par les raisons suivantes : prix moins élevé, plus longue conservation, exemption des dangers pouvant résulter de la consommation de viande de porc.

“Il est incontestable que cette année le prix du lard salé a été três élevé. Ce fait est la conséquence du froid rigoureux dont nous avons eu tant à souffrir l’hiver précédent. Froid tel que les éleveurs ne purent conserver la nourriture nécessaire à l’élevage du porc. Il est donc impossible de prendre cette année pour terme de comparaison.

“Mais en se reportant aux deux années précédentes et aux achats faits par l’Administration de la Guerre en octobre, novembre 1878, et janvier 1880, on verra que le prix du lard salé fut d’environ 1F30 le kilogramme, malgré l’impôt de 5 F par 100 kilos de viande salée payé au Trésor par le fabricant, pour la taxe du sel. A ces époques, le prix du boeuf bouilli était beaucoup plus élevé.

“Le sel payant à l’Etat un droit excessif, ne serait-il pas équitable de tenir compte de ce fait en nous mettant en concurrence avec l’étranger. Ou, pour prévenir la disparition de notre industrie, sauvegarder les intérêts si multiplex qui souffrent de notre chômage, ne pourrions-nous obtenir que la détaxe du sel nous fut accordée pour les quantités de lard salé livrées à l’Administration de la guerre, afin que nous puissions offrir aux meilleures conditions.

“En tout cas, nous vous demandons, Messieurs, de signaler cette situation à la bienveillance éclairée de M. le Ministre du Commerce. Les conserves sont il est vrai d’une plus longue conservation.

“Cependant nos salaisons se conservent très bien au moins pendant trois ans. Il est facile de s’assurer de ce fait en se renseignant soit près des marins, soit près des habitants des colonies qui achètent souvent de ces denrées, aux navires, après retour de voyage.

“Mais la question la plus grave, celle qui a dû justement préoccuper l’administration de la guerre, attirer toute son attention, est la question de la salubrité. Fort heureusement pour nous, nous pouvons offrir toute garantie, donner toute satisfaction à ce sujet.

Perante esta decisão, os salineiros de Nantes (alguns dos quais eram também fabricantes de conservas) pediram a intervenção da Câmara de Comércio de Nantes:

“A substituição do toucinho salgado por conservas de carne de vaca cozida provenientes da Austrália e de La Plata, foi motivada pelas seguintes razões: preço mais baixo, prazo de validade mais longo, isenção dos perigos que podem resultar da ingestão de carne de porco.

“Não há dúvida de que o preço do toucinho salgado tem sido muito elevado este ano. É o resultado do frio intenso que tivemos de suportar no inverno anterior. O frio foi tão intenso que os agricultores não puderam conservar os alimentos necessários para a criação de suínos. Por conseguinte, não é possível utilizar este ano como base de comparação.

“Mas se olharmos para os dois anos anteriores e para as compras feitas pela Administração da Guerra em outubro, novembro de 1878 e janeiro de 1880, veremos que o preço do toucinho salgado era de cerca de 1,30 Francos por quilograma, apesar da taxa de 5 Francos por 100 quilos de carne salgada paga ao Tesouro pelo fabricante, a título de imposto sobre o sal. Nessa altura, o preço da carne de vaca cozida era muito mais elevado.

“Uma vez que o sal paga um imposto excessivo ao Estado, não seria justo ter em conta este facto, colocando-nos em concorrência com os produtores estrangeiros? Ou, para evitar o desaparecimento da nossa indústria, para salvaguardar os interesses tão múltiplos que sofrem com o nosso desemprego, não poderíamos conseguir que nos fosse concedida a detaxação do sal para as quantidades de toucinho salgado entregues à Administração da guerra, de modo a podermos oferecer as melhores condições.

“Em todo o caso, pedimos-vos, Senhores, que levem esta situação à esclarecida atenção do Ministro do Comércio. É verdade que as conservas se conservam mais tempo.

“No entanto, as nossas carnes curadas conservam-se muito bem durante, pelo menos, três anos. É fácil verificar este facto obtendo informações junto dos marinheiros ou dos habitantes das colónias, que muitas vezes compram estes produtos aos navios no regresso de uma viagem.

“Mas a questão mais séria, aquela que deve ter justamente preocupado a administração de guerra e atraído toda a sua atenção, é a questão da saúde. Felizmente para nós, podemos oferecer todas as garantias e dar todas as satisfações sobre este assunto.

“Depuis plus de vingt ans nous faisons des fournitures de lard salé à l’Administration de la Marine, et cela tous les ans. Comment admettre que si nos produits avaient occasionné le moindre cas de trichinose, ce fait n’eut pas été signalé par les médecins de la marine et que des mesures n’eussent pas été prises immédiatement. Après la dernière guerre nous avons bien vu enfouir des salaisons étrangères, mais tout ce que nous avons livré au Gouvernement a été conservé et consommé.

“Si laissant le passé nous arrivons au présent ; nous nous trouvons en présence d’un fait qui a une importance capitale ; et qui ne laisse pas subsister le plus petit doute à cet égard ; ce sont les paroles suivantes qui viennent d’être prononcées par M. le Ministre de l’Agriculture et du Commerce à la Chambre des Députés (séance du 24 mai ) : “de nombreuses expériences ont été faites en France. On a pris des porcs qui avaient été élevés dans une localité signalée par la façon malpropre dont s’y faisait l’élevage ; des expériences sérieuses, précises ont été faites également sur d’autres viandes provenant de divers points du territoire et on a constaté que les porcs français étaient absolument exempts de trichines”.

“Mais il est un autre ordre d’idées que nous vous prions de soumettre à l’attention éclairée de M. le Ministre de la Guerre; car nous savons que son active bienveillance en tiendra compte. En continuant de faire des achats de lard salé ; l’administration de la guerre pourra varier l’ordinaire du soldat ; c’est d’ailleurs la principale nourritures des paysans qui consomment très peu des autres viandes.

“Si une guerre venait à éclater l’administration de la guerre ne regretterait-elle pas de ne plus nous avoir à son entière disposition ? Au commencement de cette campagne il y avait encore à Nantes sept fabricants de salaisons ; il n’y en a plus que six aujourd’hui.

“Tous les jours nos ouvriers tonneliers viennent nous demander de les embaucher; car c’est le moment de commencer la fabrication des barils pour la campagne prochaine ; la récolte du sel est commencée et bientôt le moment des achats va arriver, les souffrances de nos paludiers seront grandes si nous sommes obligés de repousser leurs offres.

“Faites un appel, Messieurs, nous vous en prions à la haute sollicitude de M. le Ministre de la guerre, à son patriotisme ; exposer lui les souffrances de nos ouvriers, des agriculteurs, des paludiers, des industries qui nous sont connexes…”.[1]

Il faut ajouter qu’à côté de la salaison toute un main-d’oeuvre est occupée à la fabrication du saindoux “pour broyer les pannes, trier les égrains,couler le saindoux dans les boîtes , les étiqueter, les mettre dans les caisses; etc” [2]

Les ouvriers-boîtiers chargés de fermer les boîtes trouvent là une activité pour la morte saison dans les conserveries ; eux aussi interviendront au côté des saisonniers.[3]

1 Archives Départementales – 6JJ175 – Lettre du 3 juin 1881.
2 Archives Départementales – 6JJ175 – Note des fabricants du 5 juin 1881.
3 Archives départementales – 6JJ175 – Pétition de l’association des ouvriers ferblantiers-boîtiers. 10 décembre 1881.

“Há mais de vinte anos que fornecemos banha de porco salgada à Administração da Marinha, e todos os anos. Como é que podemos admitir que, se os nossos produtos tivessem provocado o mais pequeno caso de triquinose, esse facto não teria sido comunicado pelos médicos da Marinha e que não teriam sido tomadas medidas imediatamente. Depois da última guerra, vimos de facto os produtos salgados estrangeiros serem enterrados, mas tudo o que entregámos ao Governo foi guardado e consumido.

“Se deixarmos o passado e chegarmos ao presente, encontramo-nos na presença de um facto de importância capital, que não deixa a menor dúvida a este respeito; são as seguintes palavras que acabam de ser pronunciadas pelo Ministro da Agricultura e do Comércio na Câmara dos Deputados (sessão de 24 de maio): “Foram feitas numerosas experiências em França. Foram igualmente efectuadas experiências sérias e precisas noutras carnes provenientes de várias partes do país e verificou-se que os porcos franceses estão absolutamente isentos de triquinas”.

“Mas há uma outra ordem de ideias que lhe pedimos que submeta à atenção esclarecida do Ministro da Guerra, porque sabemos que a sua benevolência ativa as terá em conta. Continuando a comprar toucinho salgado, a administração da guerra poderá variar a dieta dos soldados; além disso, é o principal alimento dos camponeses que consomem muito pouca outra carne.

“Se a guerra rebentar, as autoridades de guerra não se arrependerão de não nos terem à sua disposição? No início desta campanha, havia ainda sete fábricas de salga em Nantes; atualmente, há apenas seis.

“Todos os dias os nossos tanoeiros vêm pedir-nos que os contratemos, porque é altura de começar a fazer barris para a próxima estação; a colheita do sal começou e em breve chegará a altura de comprar, e os nossos salineiros sofrerão muito se formos obrigados a recusar as suas ofertas.

“Senhores, pedimos-vos que apeleis à alta solicitude do Ministro da Guerra, ao seu patriotismo; dai-lhe a conhecer os sofrimentos dos nossos trabalhadores, agricultores, salineiros e indústrias conexas…”[1].

Acrescente-se que, para além da salga, toda uma mão de obra se ocupava do fabrico da banha “para moer as purinas, classificar os gins, deitar a banha em latas, etiquetá-las, colocá-las em caixas, etc” [2].

Os trabalhadores das fábricas de conservas encarregados de fechar as latas encontravam aqui trabalho para a época baixa; também eles trabalhavam ao lado dos trabalhadores sazonais[3].

1 Archives Départementales – 6JJ175 – Carta de 3 de junho de 1881.

2 Archives Départementales – 6JJ175 – Nota dos fabricantes datada de 5 de junho de 1881.

3 Archives Départementales – 6JJ175 – Petição da associação dos latoeiros. 10 de dezembro de 1881.

On voit à travers le texte des salaisonniers que la viande salée est une nourriture consommée dans les milieux populaires et que l’industrie fonctionne largement avec les marchés de l’Etat. On voit aussi la survivance de la gabelle à travers la taxe sur le sel qui est un handicap pour les salaisonniers et le fut largement dans le domaine de l’exportation. C’est ce que note l’un d’entre eux, CORNILLIER dès 1844:

“Plusieurs maisons de Nantes ont reçu à diverses reprises des demandes d’abattis de porcs, tels que têtes, pieds et oreilles, sans doute pour être employés à la nourriture des noirs dans nos colonies [1] ; et toujours ces demandes sont restées sans être remplies, vu que la douane ne remboursant pas le sel employé à la fabrication de ces viandes, il s’en suivrait que le commerce serait obligé de payer cette viande inférieure plus chère que celle de choix”.[2]

[1] Encore durent-ils être considérés comme nourriture de luxe pour les noirs. On retrouve cette tradition chez les noirs américains du Sud. Les personnages noirs des romans de CHESTER HIMES y font souvent référence : “Pour des raisons sentimentales, elle commença le festin par une tête de cochon. Elle avait en effet largement passé l’âge de raison quand elle avait découvert qu’il y avait autre chose dans un cochon, que la tête, les pieds et les tripes”. HIMES (Chester). Mamie MASON, collection 10/18 – 1965 – p. 196.

[2] Archives départementales – 6JJ175 – Lettre du 22 février 1844.

O texto mostra-nos que a carne salgada é um alimento consumido pelas classes populares e que o sector depende em grande medida dos contratos públicos. Podemos também constatar a sobrevivência da “gabelle”* através da taxa sobre o sal, que constituía uma desvantagem para os salineiros e era, em grande medida, uma desvantagem no sector da exportação. Um deles, CORNILLIER, constata-o em 1844:

*O termo gabelle é derivado do italiano gabella (um dever), originário da palavra árabe قَبِلَ (qabila, “ele recebeu”). Em França, a gabela era originalmente um imposto indireto aplicado a commodities agrícolas e industriais, como sal, trigo, especiarias e vinho.

“Várias firmas de Nantes receberam, em várias ocasiões, pedidos de miudezas de porco, tais como cabeças, pés e orelhas, sem dúvida para servir de alimento aos negros das nossas colónias [1]; e estes pedidos ficaram sempre por satisfazer, uma vez que as autoridades aduaneiras não reembolsam o sal utilizado no fabrico desta carne, pelo que o comércio seria obrigado a pagar mais por esta carne inferior do que pela carne de qualidade.”[2]

[1] Eram ainda considerados alimentos de luxo para os negros. Esta tradição pode ser encontrada entre os negros americanos do Sul. As personagens negras dos romances de CHESTER HIMES referem-na frequentemente: “Por razões sentimentais, ela começava o banquete com uma cabeça de porco. Já tinha ultrapassado a idade da razão quando descobriu que um porco era mais do que a cabeça, os pés e as tripas”. HIMES (Chester). Mamie MASON, coleção 10/18 – 1965 – p. 196.

[2] Archives départementales – 6JJ175 – Carta de 22 de fevereiro de 1844.

II POISSONS SALES ET SECHES

II PEIXE SALGADO E SECO

Dans son dictionnaire universel du commerce (Paris 1759-1765), Savenay nous décrit le commerce de la sardine : “Ce poisson se vend au sortir de l’eau à des gens qui le salent et le portent sur des chevaux dans les villes circonvoisines. Le long de la rade de Brest, il se fait un très grand négoce de sardines. Il y en a que l’on vend au sel ou en piles, d’autres que l’on fait sécher au feu et à la fumée qui se nomment Sorettes, d’autres que l’on met en sauce dans de petites boettes ou barils, que l’on nomme sardines confites”.[3] On a là, ressemblées, les trois formes sous lesquelles elles vont continuer à être produites avant l’apparition des conserves appertisées.

3 Cité par Marie d’AVIGNEAU (A.). L’industrie des conserves de poisson en France. Thèse de doctorat Sciences Eco. Rennes – p. 36

No seu dictionnaire universel du commerce (Paris 1759-1765), Savenay descreve o comércio da sardinha: “Este peixe é vendido fresco do mar a pessoas que o salgam e o levam em cavalos para as cidades vizinhas. Ao longo da estrada de Brest, o comércio da sardinha é muito grande. Algumas são vendidas em sal ou em pilhas, outras são secas ao lume e ao fumo e são chamadas sorettes, e outras são colocadas em molho em pequenas latas ou barris e são chamadas sardinhas em conserva. [3] Estas são as três formas em que as sardinhas continuavam a ser produzidas antes do aparecimento das sardinhas enlatadas.

[3]Citado por Marie d’AVIGNEAU (A.). A indústria das conservas de peixe em França. Tese de doutoramento em Sciences Eco. Rennes – p. 36

La fabrication des conserves de poisson va venir concurrencer puis éliminer l’ancien système des presses qui fabriquaient les sardines salées. Le conserveur CAILLO Jeune nous en donne une bonne description en 1855 : “Les procédés de fabrication de la Sardine pressée sont fort simples : quand le poisson destiné aux ateliers a été compté au bateau, on le lave à la mer pour en enlever le sang et les écailles ; puis après l’avoir bien saupoudré et saisi d’un premier sel dans les paniers, on le jette dans des barriques (manestrans, malestrans), en ayant soin de recouvrir encore chaque couche d’un sel proportionné à la grosseur du moule.

“Au bout de vingt-quatre heures environ, le sel fond en partie et la sardine baigne dans une saumure où on la laisse séjourner de dix à quinze jours au moins, l’année entière si l’on veut, et si la salaison a été bien faite.

“Quand le fabricant vient presser, on retire le poisson du manestran, il est lavé de nouveau dans la saumure, puis on le couche par rangs circulaires dans les barils de hêtre, de manière à ce qu’il dépasse le jable de sept à huit centimètres. [1]

“Les barils ainsi préparés sont placés sur une dalle légèrement creusée au milieu et sur laquelle coule l’eau et l’huile, qui sont reçues à l’extrémité dans un réservoir appelé tineau.

“On couvre le dernier rang de poisson d’une feuille de papier buvard, quelquefois de feuilles de figuier, et par dessus on pose un fond mobile de la dimension du baril, sur lequel sont établis quelques cales en bois destinées à supporter la barre de presse.

“Cette barre s’engage par l’une de ses extrémités dans un trou carré pratiqué dans la muraille, elle porte au tiers de sa longueur environ sur les cales du fond, et à l’autre bout on suspend un plateau en planche sur lequel se posent des poids qui mettent le levier en action.

“Ce système primitif de pression a bien son avantage ; la force agit toujours régulièrement et sans à coup. Lorsque la barre s’abaisse, on cale de nouveau sur le fond jusqu’au moment où le poisson se trouve suffisamment pressé; alors on avouille [2] le baril jusqu’à la hauteur primitive en terminant par un rang de poisson, dont on ne laisse paraître que la partie bleuâtre du dos (c’est le rang bleu), et lorsqu’un nouveau tour de presse a ramené le fond à la hauteur du jable, on fonce et la fabrication est complète.

[1] Note de l’auteur : “Un ancien règlement, cité par HUET, dans ses recherches économiques et statistiques sur le département de la Loire Inférieure, avait déterminé que le baril de sardines aurait 26 pouces de hauteur, serait jablé à 2 pouces de chaque extrémité ; que les douilles auraient 4 lignes d’épaisseur et les fonds 18 pouces de diamètre. Le règlement prononçait 30 livres d’amende contre ceux qui mettent au centre du baril du poisson étêté et souvent gâté”. Jable : rainure dans laquelle s’encastre le couvercle du tonneau.
[2] Remplir un tonneau en remplaçant ce qui manque. Construit à partir de ouiller qui s’emploie pour un liquide.

O fabrico de conservas de peixe devia competir com o antigo sistema de prensas que fabricava sardinhas salgadas, e depois eliminá-lo. O conserveiro CAILLO Jeune deu-nos uma boa descrição em 1855: “Os processos de fabrico de sardinhas prensadas são muito simples: depois de contado no barco, o peixe destinado às oficinas é lavado no mar para lhe retirar o sangue e as escamas; em seguida, depois de bem polvilhado e agarrado com um primeiro sal nos cestos, é deitado em barris (manestrans, malestrans), tendo o cuidado de cobrir cada camada com sal proporcional ao tamanho do molde.

“Após cerca de vinte e quatro horas, o sal derrete parcialmente e as sardinhas são imersas em salmoura, onde permanecem durante pelo menos dez a quinze dias, ou mesmo um ano inteiro, se a salga tiver sido efectuada corretamente.

“Quando o fabricante chega à prensa, o peixe é retirado do manestran, lavado de novo na salmoura e depois colocado em filas circulares nos barris de faia, de modo a que se estenda sete a oito centímetros acima da jable*. [1]

* Uma gárgula na qual se encaixam as cabeças dos barris

“As barricas assim preparadas são colocadas sobre uma laje ligeiramente escavada no meio e sobre a qual correm a água e o óleo, que são recebidos na extremidade num reservatório chamado tineau.

“A última fila de peixes é coberta com uma folha de papel mata-borrão, por vezes com folhas de figueira, e um fundo móvel do tamanho do barril é colocado em cima, com algumas cunhas de madeira para suportar a barra de prensagem.

“Esta barra encaixa com uma das suas extremidades num orifício quadrado na parede, assenta cerca de um terço do seu comprimento nas cunhas do fundo, e na outra extremidade é suspensa uma placa de tábuas sobre a qual são colocados pesos para pôr a alavanca em ação.

“Este sistema primitivo de pressão tem as suas vantagens; a força actua sempre de forma regular e suave. Quando a barra é baixada, calçamo-la novamente no fundo até que o peixe esteja suficientemente pressionado; depois estripamos [2] o barril até à altura original, terminando com uma fila de peixes, dos quais apenas a parte azulada do dorso é visível (esta é a fila azul), e quando uma nova volta da prensa trouxe o fundo até à altura do carrilhão, derretemos e a produção está completa.

[1] Nota do autor: “Um regulamento antigo, citado por HUET, na sua investigação económica e estatística sobre o departamento do Loire Inférieure, determinava que o barril de sardinhas teria 26 polegadas de altura e seria espetado a 2 polegadas de cada extremidade; que as bases teriam 4 linhas de espessura e os fundos 18 polegadas de diâmetro. O regulamento impunha uma coima de 30 libras a quem colocasse no centro do barril peixe com cabeça e muitas vezes estragado”. Jable: ranhura na qual se encaixa a tampa do barril.

[2] Encher um barril, substituindo o que falta. Construído a partir de vasilha, que é utilizado para um líquido.

“Pendant tout le temps qu’a duré l’opération, l’huile et l’eau que contenait le poisson se sont peu à peu dégagés, il reste ferme et sec et on le livre au commerce et à la consommation.

“Depuis longtemps déjà on a remplacé dans beaucoup d’ateliers l’appareil que nous venons de décrire par une presse composée d’une forte traverse en bois portant sur un certain nombre de barils, et sur laquelle agissent des vis sans fin. Ce système a l’avantage de rendre plus vite la sardine à son point; mais peut-être aussi la dessèche-t-il moins bien, et parfois il pourrait écraser le poisson surtout s’il était de petit moule.[1]

“La quantité d’huile que l’on extrait ainsi varie beaucoup, non seulement en raison de la grosseur de la sardine, mais encore selon l’époque de la saison ; dans les premiers mois de la pêche, le poisson petit et moyen, ne donne à la presse à peu près que de l’eau, mais à partir du mois d’août, même à dimension égale, il devient beaucoup plus huileux…

“La sardine pressée entre largement dans l’alimentation Populaire d’un grand nombre de nos départements ; elle offre, à l’ouvrier des campagnes surtout, une nourriture peu coûteuse, qui porte avec elle son assainissement et n’exige aucun frais de préparation. A l’heure du repas, il la tire du panier, la pose sur son pain, auquel elle donne ainsi qu’à la boisson dont il l’arrose, goût et saveur. Nous aimons à croire que la grande diminution des frais de transport, le développement incessant des voies nouvelles étendront encore, de plus en plus cette consommation, et qu’enfin le fabricant , en face de besoins plus considérables, pourra se montrer plus exigeant, et, par contre, assurer au pêcheur une meilleure rémunération de son travail”.[2]

1 Petite taille.
2 CAILLO Jeune. Recherches sur la pêche de la sardine en Bretagne et sur les industries qui s’y rattachent. Nantes – Imprimerie Vincent FOREST – 1855 – p. 60-63.

“Durante toda a operação, o óleo e a água contidos no peixe são gradualmente libertados, este permanece firme e seco e é entregue ao comércio e para consumo.

“Há muito tempo que muitas oficinas substituem o dispositivo que acabámos de descrever por uma prensa constituída por uma forte trave de madeira apoiada em vários barris e na qual actuam parafusos sem fim. Este sistema tem a vantagem de levar a sardinha ao seu ponto mais rapidamente; mas talvez também a seque menos bem e, por vezes, pode esmagar o peixe, especialmente se se tratar de um molde pequeno [1].

“A quantidade de óleo que assim se extrai varia muito, não só pelo tamanho da sardinha, mas também segundo o tempo da estação; nos primeiros meses de pesca, o peixe pequeno e médio, dá à prensa mais ou menos só água, mas de agosto em diante, mesmo de igual tamanho, torna-se muito mais oleoso….

“A sardinha prensada é uma parte importante da dieta popular em muitos dos nossos departamentos; oferece aos trabalhadores rurais, em particular, um alimento barato, que traz consigo o seu próprio saneamento e não requer custos de preparação. À hora da refeição, tira-o do cesto e coloca-o sobre o pão, ao qual dá gosto e sabor, tal como a bebida que lhe serve. Gostaríamos de pensar que a grande redução dos custos de transporte e o desenvolvimento constante de novas rotas alargarão ainda mais este consumo e que, finalmente, o produtor, confrontado com maiores necessidades, poderá ser mais exigente e, por outro lado, remunerar melhor o pescador pelo seu trabalho”[2].

[1] Tamanho reduzido.

[2] CAILLO Jeune. Recherches sur la pêche de la sardine en Bretagne et sur les industries s’y rattachent. Nantes – Imprimerie Vincent FOREST – 1855 – p. 60-63.

A l’époque de ce texte, le tonnage de sardines traitées en Bretagne, par les presses est identique à celui traité par les conserveries, pour un effectif de 355 établissements de presse mais de seulement 34 établissements de conserve.

Dans ce passage de la sardine salie et pressée à la sardine de conserve c’est non seulement un changement de clientèle, la conserve étant un produit de luxe, mais aussi un changement dans l’origine sociale des artisans ou industriels.

Selon les chiffres donnés par CAILLO, vers 1855, une conserverie traite, en moyenne 10 fois plus de poisson qu’une presse ; elle implique 3 fois plus de capital fixe, un coût de matières employées 153 fois plus élevé que la presse, et un coût de main-d’oeuvre 32 fois plus élevé. Le capital circulant dans la conserverie est 6 fois plus élevé que le capital fixe, alors que le capital circulant est 5 fois moins élevé que le capital fixe dans la presse. La totalité du capital (fixe + circulant) d’une presse représente 40 % du capital fixe ou 6,5% du capital total immobilisé par la conserverie. C’est donc un tout autre type de placement qui apparaît avec la conserverie, une toute autre mentalité qui relève tout autant de celle du négociant que de l’industriel.

L’univers technique qui préside à l’une et l’autre activité n’est pas non plus le même et nous verrons ce changement plus loin dans la confiserie.

Proches des presses et produisant une denrée destinée à la même clientèle qu’elles, bien qu’il ne s’agisse pas du même poisson, les sécheries. Alors que les presses se situent sur la côte, les sécheries sont nombreuses à Nantes, d’où elles seront chassées par les transformations de la ville dans les années 1850 liées en partie à l’arrivée du chemin de fer. Elles iront rejoindre les salaisonneries à Doulon, Vertou ou Saint-Sébastien.

En 1856, les frères CHANCERELLE, qui viennent de s’installer à Saint-Sébastien protestent contre les plaintes déposées contre eux pour insalubrité. A cette occasion, ils nous dressent un tableau de Nantes à l’époque où les sécheries étaient installées dans le centre ville :

“Nous parlons de chemin de fer précisément parce qu’ils sont une des causes qui nous ont imposé la nécessité d’installer une sécherie pour opérer plus en grand. Nous avons toujours fait sécher des morues jusqu’à présent, tantôt sur la côte Saint-Sébastien, tantôt à la Collinière, souvent même sur les quais en ville, comme cela se pratique à Grandville, et jamais nous n’avons en connaissance que quelqu’un s’en soit plaint. Les voies ferrées, en rendant les communications plus promptes et plus faciles, ont étendu nécessairement les relations commerciales de chaque ville en ouvrant une vaste champ à la concurrence… Antérieurement à la construction de la Poissonnerie, la tremperie de morue se faisait sur le quai de ce nom dans les locaux régnant sous la prison du Bouffay. Il n’a jamais été dit que cette industrie fut contraire à la santé des prisonniers. Cependant, outre la tremperie, la prison était environnée de magasins de poissons de toutes sortes qui y étaient contigus du côté de la rue de la Poissonnerie, et qui s’ils avaient été incommodes, n’auraient pas manqué d’être évincés dans l’intérêt aussi bien des prisonniers que des membres des tribunaux qui siégeaient dans le palais du Bouffay. Monsieur CAILLE fils aîné qui faisait également le commerce des poissons salés, occupait autrefois des magasins quai de l’hôpital, et la ferme en a été renouvelée plusieurs fois, ce qui certainement n’aurait pas eu lieu, si on avait reconnu que l’odeur de ces poissons eut nui aux malades”.[1]

[1] Archives Départementales – 1M3948 – Lettre de CHANCERELLE Frères 25 juin 1856.

À data do presente texto, a tonelagem de sardinhas transformadas na Bretanha pelos lagares era idêntica à transformada pelas fábricas de conservas, num total de 355 estabelecimentos de lagares e apenas 34 estabelecimentos de conservas.

Esta passagem das sardinhas salgadas e prensadas para as sardinhas enlatadas representa não só uma mudança de clientela, sendo as sardinhas enlatadas um produto de luxo, mas também uma mudança no meio social dos artesãos e fabricantes.

De acordo com os dados fornecidos por CAILLO, por volta de 1855, uma fábrica de conservas transformava, em média, 10 vezes mais peixe do que uma prensa; necessitava de 3 vezes mais capital fixo, um custo dos materiais utilizados 153 vezes superior ao da prensa e um custo da mão de obra 32 vezes superior. O capital circulante na fábrica de conservas é 6 vezes superior ao capital fixo, enquanto o capital circulante é 5 vezes inferior ao capital fixo na prensa. O capital total (fixo + circulante) de uma prensa representa 40% do capital fixo ou 6,5% do capital total imobilizado pela fábrica de conservas. A fábrica de conservas é, portanto, um tipo de investimento completamente diferente, com uma mentalidade completamente diferente que é tanto a de um comerciante como a de um industrial.

O mundo técnico que rege cada atividade também não é o mesmo, e veremos esta mudança mais tarde na atividade de confeitaria.

Perto das prensas e produzindo um produto para os mesmos clientes, embora não o mesmo peixe, estão as instalações de secagem. Enquanto as prensas se situavam no litoral, existiam muitas fábricas de secagem em Nantes, de onde foram expulsas pelas transformações da cidade nos anos 1850, em parte ligadas à chegada do caminho de ferro. Estas fábricas juntaram-se às fábricas de salga de Doulon, Vertou e Saint-Sébastien.

Em 1856, os irmãos CHANCERELLE, que acabavam de se instalar em Saint-Sébastien, protestaram contra as queixas apresentadas contra eles por insalubridade. Nessa ocasião, descreveram um quadro de Nantes na altura em que os secadores foram instalados no centro da cidade:

“Falamos dos caminhos-de-ferro precisamente porque são uma das causas que nos impuseram a necessidade de instalar uma instalação de secagem para podermos funcionar em maior escala. Até à data, sempre secámos bacalhau, por vezes na costa de Saint-Sébastien, por vezes em La Collinière, muitas vezes até nos cais da cidade, como acontece em Grandville, e nunca tivemos conhecimento de qualquer queixa. Ao tornar as comunicações mais rápidas e mais fáceis, os caminhos-de-ferro alargaram necessariamente as relações comerciais de cada cidade, abrindo um vasto campo à concorrência… Antes da construção da Poissonnerie, o bacalhau era demolhado no cais com esse nome, nas instalações sob a prisão de Bouffay. Nunca foi dito que esta indústria era prejudicial à saúde dos prisioneiros. No entanto, para além da fábrica de demolha, a prisão estava rodeada de peixarias de todos os tipos, que lhe eram contíguas do lado da rua da Poissonnerie, e que, se fossem incómodas, não teriam deixado de ser despejadas no interesse tanto dos presos como dos membros dos tribunais que se reuniam no palácio de Bouffay. O filho mais velho do Sr. Caille, que também comercializava peixe salgado, tinha lojas no Quai de l’Hôpital, e a quinta foi renovada várias vezes, o que certamente não teria acontecido se se tivesse reconhecido que o cheiro destes peixes era prejudicial aos doentes” [1].

[1] Archives Départementales – 1M3948 – Carta de CHANCERELLE Frères 25 de junho de 1856

Le rapport de l’ingénieur ordinaire des Ponts et Chaussées qui fera le rapport sur la sécherie CHANCERELLE à Saint-Sébastien ne retient pas le motif d’insalubrité :

“Il est important pour les pétitionnaires de laver leur morue dans leurs enclos. En effet cette opération exige de grands soins et doit être faite à couvert, parce que l’action du soleil sur les morues les met en morceaux. D’un autre côté, le transport des morues à 450 m de distance (et non pas 1 km) exige des soins assez grands. Enfin les frais de construction, d’entretien et de gardiennage d’un bateau couvert excéderont probablement les frais d’un aqueduc…

D’ailleurs on ne peut se dissimuler que l’odeur ne peut provenir du lavage proprement dit, mais seulement du dépôt de morue dans les magasins et surtoutndes séchoirs, qui ne sont pas interdits, parce qu’ils ne sont pas de nature à nuire à la salubrité”.[1]

1 Archives Départementales – 1M3948 – Saint-Sébastien.

O relatório do engenheiro de Ponts et Chaussées, que fez o relatório sobre a estação de secagem CHANCERELLE em Saint-Sébastien, não menciona a insalubridade como motivo:

“É importante que os peticionários lavem o bacalhau nos seus currais. Esta operação requer muito cuidado e deve ser feita ao abrigo, porque a ação do sol sobre o bacalhau desagrega-o. Por outro lado, o transporte do bacalhau a 450 m de distância (em vez de 1 km) exige um grande cuidado. Por último, o custo de construção, manutenção e guarda de um barco coberto seria provavelmente superior ao custo de um aqueduto…

Além disso, não se pode negar que o cheiro não pode provir da própria lavagem, mas apenas do depósito de bacalhau nas lojas e, sobretudo, dos estufins, que não são proibidos, porque não são de natureza a prejudicar a saúde” [1].

[1] Archives Départementales – 1M3948 – Saint-Sébastien.

III LES POISSONS “ANCHOITES” OU FUMES

III PEIXES ANCHOVADOS OU FUMADOS

Sardines, anchois, sprats et harengs sont des poissons proches les uns des autres, ce qui a conduit à les traiter souvent de la même façon et à les faire passer les uns pour les autres.

La première façon consiste à les traiter comme des anchois et nous retrouvons ici le saumurage tel que nous l’avons noté pour la viande. Les poisons sont mis dans des barils en bois étanches avec de la saumure. La fabrication de la saumure est un élément essentiel tout comme elle l’est pour les salaisons de viande. Il ne s’agit pas simplement d’eau saturée de sel ou comportant un certain degré de salinité, mais d’un mélange de cette eau salée, avec selon les formes de saumures, des épices, laurier, clous de girofle, muscade, etc. , du salpêtre, éventuellement du sucre , du vin ou du vinaigre. Chaque pays a sa formule pour chacun des produits à saumurer et dans chacun des pays, chaque fabricant peut avoir sa recette. Dans le cas des anchois ou des poissons enchoités le secret de la saumure, certains disent marinade, est bien gardé et pour les anchois de Norvège, “les fûts ne sont remis aux ouvrières que lorsque le confisage est terminé”.[2]

[2] La Conserve Alimentaire. Août 1907 – p. 122.

A sardinha, o biqueirão, a espadilha (Sprat) e o arenque são peixes muito próximos, o que levou a que fossem muitas vezes tratados da mesma maneira e confundidos entre si.

A primeira maneira de os tratar é como as anchovas, e aqui encontramos a salmoura, tal como vimos com a carne. Os peixes são colocados em barris de madeira estanques com salmoura. A preparação da salmoura é uma parte essencial do processo, tal como acontece com a cura da carne. Não se trata apenas de água saturada de sal ou com um certo grau de salinidade, mas de uma mistura desta água salgada com, consoante o tipo de salmoura, especiarias, louro, cravinho, noz-moscada, etc., nitrato de potássio e, eventualmente, sal. Nitrato de potássio, açúcar, vinho ou vinagre. Cada país tem a sua própria fórmula para cada um dos produtos a salgar, e cada fabricante pode ter a sua própria receita. No caso das anchovas ou dos peixes com anchovas, o segredo da salmoura, alguns dizem marinada, é bem guardado e, no caso das anchovas norueguesas, “os barris só são entregues aos trabalhadores quando a conserva está terminada”[2].

[2] La Conserve Alimentaire. agosto de 1907 – p. 122.

La Conserve Alimentaire nous offre une description générale de l’anchoitage du poisson : “Les barils doivent toujours être pleins de saumure jusqu’au bord par dessus le tympan. L’ouillage à déborder a pour but de faire tomber l’huile que le poisson dégorge et qui monte à la surface.

“Dans les ateliers de salaisons bien aménagés, le sol est bétonné et cimenté avec pente vers le milieu ou vers les côtés, suivant la disposition des locaux pour faciliter l’écoulement des eaux de lavage et de la saumure débordant des barils.

“Afin de ne pas perdre cette saumure qui peut servir à nouveau, quelques saleurs italiens pratiquent dans le bas le point le plus bas du sol un trou bien cimenté de la contenance d’un demi-mètre cube environ dans lequel font se déverser la saumure et l’huile provenant des barils. On écume soigneusement l’huile que l’on met en tonneaux à pétrole et que certaines industries achètent.

Puis cette saumure ainsi dégraissée et rafraîchie avec de la saumure neuve sert encore pour l’ouillage des barils de sardines…

Pour la fabrication italienne – anchois ou sardines – il faut tous les quinze jours, dans les débuts, et tous les mois plus tard, changer le sel de dessus et laver la superficie du poisson de la manière suivante :

“Le baril étant incliné environ à 55 degrés sur un cuveau de 25 centimètres de hauteur, arrosez la superficie du poisson avec la saumure propre pour faire tomber le sel dans le cuveau ; aidez le lavage en frappant légèrement avec le plat de la main, mais sans frotter ; enlevez bien l’huile qui a su se coller au pourtour intérieur du bord du baril; lavez de nouveau avec du saumure propre, faisant apparaître la couronne bien blanche et bien brillante. Profitez de cette occasion pour laver aussi, extérieurement, le baril avec une serpillière mouillée.

“Ce lavage terminé, mettez sur votre poisson une couche de 1 à 2 centimètres de sel fin que vous aurez préalablement mouillé de saumure propre dans un seau, le tympan dessus et le baril en place. Vous pouvez mettre à profit le sel que vous avez retiré des barils en le lavant bien dans la saumure légère, il s’en fondra une partie, mais vous la dégagerez de toutes les parcelles huileuses, il restera blanc et vous pourrez le remettre sur les barils.

“Cette opération nécessaire pour la bonne conservation du poisson, permet de bien observer son état et d’écarter les barils qui pourraient avoir quelque peu de rouille et qui demandent des soins spéciaux et immédiats.

“On appelle “rouille” les taches jaunes que l’huile concentrée dans la masse du poisson (faute de saumure qui la fasse monter) occasionne sur le poisson et surtout sur le sel, taches qui amènent le rancissement et qui proviennent toujours de ce que le baril est resté sec en tout ou en partie pendant une période plus ou moins longue. Lorsque la rouille est superficielle, il est facile d’y remédier par le lavage, mais si elle est entrée dans toute la masse du poisson et que sa couleur soit intense, d’un Jaune rougeâtre,c’est un baril perdu, dont la rancité ne peut être guérie en aucune façon.

“Si la rouille est légère, d’un jaune clair, on peut encore espérer de sauver le poisson en défaisant complètement le baril, puis trempant pendant des heures et lavant soigneusement tout le poisson dans plusieurs saumures, et enfin l’animant de nouveau dans un bon baril bien étanche.

“Malgré tous les soins que l’on peut prendre dans cette opération, le poisson qui l’a subie reste toujours d’une qualité inférieure, car la rancité ne s’enlève jamais complètement.

“Lorsque l’époque des expéditions approche, on fonce, après un dernier lavage et changement de sel, tous les barils qui doivent être foncés et on continue à les ouiller par le trou du bouchon jusqu’au moment du départ”.[1] Les expéditions peuvent aussi se faire en répartissant le contenu du baril dans des petits tonnelets ou des flacons en verre spéciaux. Ils peuvent aussi être mis dans des boîtes en fer-blanc.

[1] La Conserve Alimentaire. Février 1904 – P; 209-210.

La Conserve Alimentaire dá-nos uma descrição geral da ancoragem do peixe: “Os barris devem estar sempre cheios de salmoura até à borda, acima do tímpano. O objetivo da cobertura transbordante é fazer com que o óleo que o peixe expele caia e suba à superfície.

“Nas oficinas de salga bem equipadas, o chão é betonado e cimentado com uma inclinação para o meio ou para os lados, consoante a disposição das instalações, para facilitar o escoamento das águas de lavagem e da salmoura que transborda dos barris.

“Para não perder esta salmoura, que pode ser reutilizada, algumas salgadeiras italianas fazem um buraco bem cimentado no ponto mais baixo do chão, com uma capacidade de cerca de meio metro cúbico, para onde são despejados a salmoura e o óleo dos barris. O óleo é cuidadosamente escumado e colocado em barris de óleo, que algumas indústrias compram.

Esta salmoura, desengordurada e renovada com nova salmoura, é ainda utilizada para encher os barris de sardinha…

Para a produção italiana – anchovas ou sardinhas – o sal de cobertura deve ser mudado de quinze em quinze dias no início, e todos os meses depois, e a superfície do peixe deve ser lavada da seguinte forma:

“Com o barril inclinado a cerca de 55 graus sobre uma calha de 25 centímetros de altura, polvilhar a superfície do peixe com salmoura limpa para que o sal caia na calha; ajudar o processo de lavagem batendo levemente com a palma da mão, mas sem esfregar; retirar o óleo que tenha conseguido aderir ao bordo interior da borda do barril; lavar novamente com salmoura limpa, fazendo com que a coroa pareça bastante branca e brilhante. Aproveitar para lavar o exterior do barril com uma esfregona molhada.

“Uma vez terminada a lavagem, coloque uma camada de 1 a 2 centímetros de sal fino, previamente humedecido com salmoura limpa, num balde sobre o peixe, com o tímpano por cima e o barril no lugar. O sal retirado dos barris pode ser aproveitado lavando-o bem na salmoura leve; uma parte derreter-se-á, mas libertar-se-á de todas as partículas oleosas, ficará branco e poderá ser recolocado nos barris.

“Esta operação, necessária para a boa conservação do peixe, permite observar o seu estado e retirar os barris que podem ter alguma ferrugem e que requerem cuidados especiais e imediatos.

“Chamamos “ferrugem” às manchas amarelas que o óleo concentrado na massa de peixe (por falta de salmoura para o fazer subir) provoca no peixe e sobretudo no sal, manchas que conduzem à rancidez e que provêm sempre do facto de a barrica ter permanecido seca, no todo ou em parte, durante um período mais ou menos longo. Quando a ferrugem é superficial, é fácil de remediar por lavagem, mas se penetrou em toda a massa do peixe e a sua cor é intensa, um amarelo avermelhado.

“Se a ferrugem for ligeira, de um amarelo claro, podemos ainda esperar salvar o peixe, retirando completamente o barril, deixando-o de molho durante horas e lavando cuidadosamente todo o peixe em várias salmouras, e finalmente reanimando-o num barril bom e bem fechado.

“Apesar de todos os cuidados que se podem ter nesta operação, o peixe que a ela foi submetido continua sempre a ser de qualidade inferior, pois o ranço nunca é completamente eliminado.

“Quando se aproxima o momento da expedição, todos os barris que devem ser escurecidos são escurecidos após uma última lavagem e mudança de sal, e continuam a ser molhados através do orifício da rolha até à hora da partida”. [1] As expedições também podem ser feitas dividindo o conteúdo do barril em pequenos barris ou garrafas de vidro especiais. Podem também ser colocados em latas de conserva.

La durée de séjour dans la saumure dépend le degré de “mûrissement” des anchois. Cette durée peut être de deux ou trois ans. De la nature de la saumure, du nettoyage et du renouvellement de la saumure, ainsi que de la fraîcheur du poisson au départ dépend le “parfum” de l’anchois. Ainsi préparé, il sert de base à l’activité de confiserie sur laquelle nous reviendrons plus loin.

Le fumage du poisson est tout aussi ancien que le salage et se combine avec lui. Longtemps réservé à certains types de poisson, il fut étendu au début du siècle à des poissons comme le spat que l’on se mit à pêcher et à commercialiser faute de sardines. A. CORTHAY, auteur d’un manuel de conserverie et directeur de la revue La Conserve Alimentaire, mena campagne pour cette fabrication et déposa un brevet de cuiseur-séchoir-fumoir qu’il présente ainsi :

“Vous n’ignorez pas que depuis quelques années, la fabrication des truites fumées à l’huile d’olive extra a pris en Norvège un grand développement, et donne aux Norvégiens une suprématie sur nos fabricants français ; il est de fait que le vulgaire spat, saumuré, cuit, fumé, dans une seule opération de 1 H 1/4, prend après ce travail le beau nom de truites fumées.

“Nous avons en abondance le poisson sur nos côtes (sprat), nous avons de plus quelquefois la sardine et l’allache, qui fumés donnerait alors quelque chose d’extra comme qualité. Notez que l’appareil que j’ai créé est simple, rustique et pas cher. Il ne faut pour cette fabrication, ni vapeur, ni bassine à frire, ni grils, ni huile perdue en friture ; les séchoirs aéro-ventilateurs sont inutiles ; peu ou pas de main-d’oeuvre”.[1] Le poisson est d’abord confit entier dans le sel après lavage, puis embroché et séché-fumé simultanément. Ainsi traité, il peut server de base à des confiseries ou à des conserves ; notamment à l’huile d’olive.

O tempo de permanência das anchovas na salmoura depende do seu grau de maturação. Este período pode ser de dois ou três anos. O “sabor” das anchovas depende do tipo de salmoura, da forma como é limpa e renovada e da frescura do peixe no momento da sua utilização. Preparadas desta forma, constituem a base da atividade de confeitaria, à qual voltaremos mais tarde.

A fumagem do peixe é tão antiga como a salga, e é combinada com esta. Durante muito tempo reservada a certos tipos de peixe, foi alargada no início do século a peixes como a espadilha, que começou a ser pescada e comercializada devido à falta de sardinhas. A. CORTHAY, autor de um manual de conservas e diretor da revista La Conserve Alimentaire, empenhou-se na defesa deste modo de produção e registou a patente de um fogão-secador-fumador, que descreveu da seguinte forma:

“Como sabem, nos últimos anos, a produção de truta fumada com azeite extra teve um grande impulso na Noruega, dando aos noruegueses uma vantagem sobre os nossos fabricantes franceses; é um facto que a espadilha comum, curada, cozinhada e fumada num único processo de 1 1/4 de hora, adquire o belo nome de truta fumada após este processo.

“Temos uma abundância de peixe nas nossas costas (espadilha), temos também por vezes sardinhas e sardinelas (Sardinella Aurita), que quando fumadas dariam um extra de qualidade. De notar que o aparelho que criei é simples, rústico e económico. Não necessita de vapor, nem de frigideiras, nem de grelhadores, nem de óleo perdido na fritura; os secadores aero ventiladores são inúteis; pouca ou nenhuma mão de obra” [1] O peixe é primeiro conservado inteiro em sal após a lavagem, depois espetado e fumado simultaneamente. Uma vez tratado desta forma, pode ser utilizado como base para produtos de pastelaria ou conservas, nomeadamente azeite.

[1] La Conserve Alimentaire. Octobre 1906 – p. 146.

IV LES CONFISERIES

IV AS CONFEITARIAS

La pratique du confit dépasse largement le travail du confiseur. Le confit de porc, de canard ou d’oie est tout autant l’œuvre du charcutier. Il y a alun enrobage de graisse qui contribue à transformer la consistance et la saveur delà viande ainsi conservée. Le sel de son côté, comme nous venons de le voir contribue à “confire” le poisson. Le confiseur, dans sa pratique utilise toutes les formes d’enrobage et tous les antiseptiques permettant la conservation des produits. Il peut faire appel aux salaisonneries, aux sécheries ou fabriques d’anchois mais il en transforme le produit.

De l’anchois “mûr” à point et bien “parfumé”, il en fait un anchois en marinade ou à l’huile sans peau ni arêtes :

“Ce sont des anchois confits auxquels, sans les laver, on pare, grate et lève les filets. Comme ces anchois sont petits, les filets sont microscopiques et demandent des petites mains bien habiles pour ce travail, les filets levés sont épongés sur des linges très propres, saupoudrés de florine, roulés en spirales, puis emboîtés avec leur marinade passée au tamis, ou mis à l’huile d’olive”.[1] Il peut encore en faire une “essence” ou “liqueur” d’anchois par extraction du jus des anchois, conservé en bouteille après avoir été décanté et aromatisé.

Dans son traité des pêches, DUHAMEL du MONCEAU nous décrit le traitement du thon : “on coupe la chair par tranches assez grosses, on la met dans une chaudière avec une saumure qui doit surnager le poisson ; on la fait bouillir pendant deux heures sans interruption ; ensuite on arrange toutes les tranches de thon sur des claies où elles restent vingt quatre heures et même se desséchant un peu ; ensuite on les arrange dans des barils, ou encore dans des vases de grès vernissés, assaisonnant les morceaux avec des épices, et on remplit le pot où l’on a mis les tranches de poisson avec la meilleure huile qu’on puisse se procurer”. [2[

SAVARY donne, lui, une définition générale de la “confiture” de sardines : “Confire des sardines, c’est après qu’elles ont pris le sel, les faire frire ou sortir sur le gril et les mettre dans de petites barils ou boettes faites exprès, avec du vinaigre , du laurier, du poivre et du girofle, qui fait comme un espèce de sauce : presque toutes les sardines confites qui se voient en France, surtout à Paris, viennent du Pays d’Aunis et de Bretagne, particulièrement de La Rochelle, du Port-Louis de Nantes”.[3]

[1] La Conserve Alimentaire. Août 1907 – p. 122.
[2] Cité par Marie D’AVIGNEAU (A.). Op. cité.
[3] Cité pap Marie D’AVIGNEAU (A.). Op. cité.

A prática do confit vai muito para além do trabalho do pasteleiro. O confit de porco, de pato ou de ganso é igualmente o trabalho do talhante. A camada de gordura ajuda a transformar a consistência e o sabor da carne conservada. O sal, por seu lado, como acabámos de ver, ajuda a “conservar” o peixe. O pasteleiro utiliza todas as formas de revestimento e todos os anti-sépticos para conservar os produtos. Pode recorrer a fábricas de salga, a secadores ou a fábricas de anchovas, mas transforma o produto.

Faz anchovas em marinada ou em azeite, sem pele nem espinhas, a partir de anchovas “maduras” e bem “aromatizadas”:

“Trata-se de anchovas confitadas que, sem serem lavadas, são aparadas, retirada a pele e cortadas em filetes. Como estas anchovas são pequenas, os filetes são microscópicos e requerem pequenas mãos muito hábeis para este trabalho, os filetes são secos em panos muito limpos, polvilhados com florine, enrolados em espirais, depois embalados com a sua marinada passada por uma peneira, ou colocados em azeite”[1] Pode também fazer uma ‘essência’ ou ‘licor’ de anchova extraindo o sumo das anchovas, conservado numa garrafa depois de decantado e aromatizado.

No seu tratado de pesca, DUHAMEL du MONCEAU descreve a transformação do atum: “corta-se a carne em fatias bastante grandes, coloca-se numa caldeira com uma salmoura que deve regar o peixe em demasia; ferve-se durante duas horas sem interrupção; em seguida, todas as fatias de atum são dispostas em prateleiras onde permanecem durante vinte e quatro horas e até secarem um pouco; depois são dispostas em barris, ou mesmo em vasos de grés vidrados, temperando as peças com especiarias, e enchendo a panela onde as fatias de peixe foram colocadas com o melhor azeite que se pode obter.” [2[

SAVARY dá uma definição geral de “confiture” de sardinha: “As sardinhas, depois de terem absorvido o sal, fritam-se ou levam-nas para a grelha e colocam-nas em pequenas barricas ou latas feitas especialmente, com vinagre, louro, pimenta e cravinho, que é como uma espécie de molho: quase todas as sardinhas confitadas que se vêem em França, especialmente em Paris, vêm do Pays d’Aunis e da Bretanha, particularmente de La Rochelle, de Port-Louis em Nantes.”[3]

DUHAMEL du MONCEAU de son côté, beaucoup plus précis donne la recette des sardines confites au beurre : “Pour cinquante sardines on emploie une livre de beurre frais qu’on fait fondre, quatre onces de sel, une once et demi de poivre fin, un peu de muscade. Quand le beurre est fondu, prenant garde qu’il ne roussisse, on le laisse assez refroidir pour qu’en trempant les sardines, elles en restent couvertes. Dans cet état, on les arrange dans un pot de grès”.1

On a là les produits de la confiserie de Joseph COLIN au moment où N. APPERT lui rend visite. Ce dernier était plus spécialisé dans les légumes, ce qui nous conduit à prendre en compte un autre antiseptique présent dans les sardines en sauce : le vinaigre. BEAUVILLIERS, avant d’aborder les différents moyens de conservation comme pour faire l’apologie du vinaigre : “Dans tous les temps l’art du vinaigrier a été un secret ; les personnes qui le professaient se cachaient les unes des autres.

Quelques auteurs prétendent que les matières que l’on employait pour changer le vin en vinaigre étaient fétides et repoussantes. Pourquoi employer des ingrédients dégoûtants et malsains, tandis qu’on peut, à peu de frais, les faire bon et salubre ?

Cet art est, par le besoin qu’on en a, un des plus utiles à la société. On se sert du vinaigre pour désinfecter l’air du navire, les lieux qu’habitent les animaux, les hôpitaux, où la réunion de quantité de malades occasionnent, par les exhalations qui s’échappent de leurs pores et par la nature de leurs maux, des miasmes contagieux et souvent pestilentiels. On se sert du vinaigre en fumigation ou en lavage : c’est un excellent anti-putride. Tout le monde sait que c’est la peste qui ravagea Marseille en… que nous devons le vinaigre des quatre voleurs, qui se servaient de cette antidote pour fouiller dans les maisons, sans avoir rien à redouter de la peste”.[2]

[1] Citó par SAINT-GERMAIN (Philippe). La Pêche – Ed. Empire 1962 – p. 155-156. Une marque de conserves, Paul CHACUN, continue de produire les sardines confites au beurre.
[2 ] BEAUVILLIERS (A.). Op. cité – tome II. Supplément p. 3-4.

DUHAMEL du MONCEAU, pelo contrário, é muito mais preciso e dá a receita das sardinhas conservadas em manteiga: “Para cinquenta sardinhas, utilizamos uma libra de manteiga fresca que derretemos, quatro onças de sal, uma onça e meia de pimenta fina e um pouco de noz-moscada. Depois de derretida a manteiga, tendo o cuidado de não a dourar, deixa-se arrefecer o suficiente para que as sardinhas, ao serem mergulhadas nela, fiquem cobertas. Neste estado, são dispostas numa panela de grés”.[1]

Estes eram os produtos da confeitaria de Joseph COLIN na altura em que N. APPERT o visitou. Este último era mais especializado em produtos hortícolas, o que nos leva a pensar num outro antisséptico presente nas sardinhas em molho: o vinagre. BEAUVILLIERS, antes de abordar os diferentes meios de conservação, como que elogia o vinagre: “Ao longo da história, a arte de fazer vinagre foi um segredo; os que a professavam escondiam-na uns dos outros.

Alguns autores afirmam que as substâncias utilizadas para transformar o vinho em vinagre eram nojentas e repugnantes. Porquê utilizar ingredientes nojentos e prejudiciais à saúde quando se pode torná-los bons e saudáveis a baixo custo?

Devido à sua necessidade, esta arte é uma das mais úteis para a sociedade. O vinagre é utilizado para desinfetar o ar nos navios, nos locais habitados por animais e nos hospitais, onde a presença de um grande número de pessoas doentes provoca miasmas contagiosos e muitas vezes pestilenciais, devido às exalações que escapam dos seus poros e à natureza das suas doenças. O vinagre é utilizado como fumigante ou para lavagens: é um excelente antipruriginoso. Toda a gente sabe que foi a peste que assolou Marselha em … que devemos ao vinagre dos quatro ladrões, que usavam este antídoto para revistar as casas, sem terem nada a temer da peste.”[2]

[1] Citó por SAINT-GERMAIN (Philippe). La Pêche – Ed. Império 1962 – p. 155-156. Uma marca de conservas, Paul CHACUN, continua a produzir sardinhas conservadas em manteiga.
[2] BEAUVILLIERS (A.), op. cit. volume II. Suplemento p. 3-4.

La confiserie au vinaigre apparaît générale pour les légumes, tout comme la saumure. La confiserie au beurre est moins fréquente.

A l’époque de la première guerre mondiale, un ingénieur-agronome, dans un ouvrage sur les conserves destiné aux agriculteurs, présente encore, à côté de l’appertisation, de la dissection et de la conservation par le froid, les techniques de conservation par le sel, le vinaigre, et le beurre ou la graisse.[1]

Les produits conservés dans la saumure sont très souvent recouverts d’une couche de beurre, de graisse ou d’huile pour protéger de l’évaporation.

Les fruits seront mis au vinaigre tout comme les légumes pour server de condiments. Les conserveurs continueront à produire des légumes et des fruits au vinaigre. La conserverie AMIEUX, par exemple, aux alentours de 1900, produit dans l’usine de Chantenay des fruits au vinaigre et de la moutarde. La production de moutarde continuera au moins jusqu’à la seconde guerre mondiale.

Dans l’appellation, fruits et légumes seront regroupés sous le nom de “fruits au vinaigre”.

La Conserve Alimentaire [2] les considère comme le complément de la fabrication des légumes. On retrouve dans cette production des caractéristiques que nous avons déjà rencontrées dans les salaisons et la fabrication des anchois :

“La fabrication des fruits au vinaigre ne demande pas un matériel très coûteux, mais exige un local assez vaste aussi frais que possible, cimenté et canalisé pour l’écoulement des eaux, et surtout de l’eau potable en abondance, la clarté du local ne peut nuire : au contraire cela facilite la surveillance des fûts contenant les diverses marchandises en saumure, car les légumes ou les fruits ne sont mis au vinaigre qu’au fur et à mesure des besoins, c’est à dire 4 à 5 jours avant leur mise en flacons ou en fûts d’expédition.

[1] ROLET (A.). Les conserves de légumes, de viandes, des produits de la basse-cour et e la laiterie. J.B. BAILLERES 1920.
[2] Novembre 1904 – p. 353-361.

A confeção com vinagre é geralmente utilizada para os legumes, tal como a salmoura. A confeção com manteiga era menos comum.

Na altura da Primeira Guerra Mundial, um engenheiro agrónomo, num livro sobre conservação destinado aos agricultores, apresentava ainda, a par da appertização, da dissecação e da conservação pelo frio, as técnicas de conservação pelo sal, pelo vinagre e pela manteiga ou gordura [1].

Os produtos conservados em salmoura são muitas vezes cobertos por uma camada de manteiga, de gordura ou de óleo para os proteger da evaporação.

Os frutos são conservados em salmoura, tal como os legumes, para servirem de condimentos. As fábricas de conservas continuaram a produzir legumes e frutas em vinagre. A fábrica de conservas AMIEUX, por exemplo, produzia frutas em vinagre e mostarda na sua fábrica de Chantenay, por volta de 1900. A produção de mostarda manteve-se pelo menos até à Segunda Guerra Mundial.

As frutas e os legumes eram agrupados sob a denominação “fruits au vinaigre”.

A Conserve Alimentaire [2] considerava-os como um complemento da produção hortícola. As caraterísticas deste tipo de produção são semelhantes às que já observámos nas carnes curadas e na produção de anchovas:

“O fabrico de frutos em vinagre não exige equipamentos muito dispendiosos, mas requer um local bastante amplo, o mais fresco possível, cimentado e canalizado para o escoamento das águas e, sobretudo, com água potável em abundância. A luminosidade do local não pode ser um obstáculo: pelo contrário, facilita a vigilância dos barris que contêm os diferentes produtos em salmoura, uma vez que os legumes ou frutos só são colocados em vinagre quando são necessários, ou seja, 4 a 5 dias antes de serem colocados em garrafas ou barris para expedição.

[1] ROLET (A.). Les conserves de légumes, de viandes, des produits de la basse-cour et e la laiterie. J.B. BAILLERES 1920.
[2] Novembre 1904 – p. 353-361.

“Suivant l’importance de la fabrication, il est nécessaire d’avoir 2 ou 3 et même 4 récipients pour les saumures. Ces récipients doivent être en bois et tenus avec une extrême propreté : des 1/2 muids debout et défoncés d’un bout, ou des caisses étanches avec des couvercles mobiles pour éviter les poussières ou les impuretés qui pourraient tomber dans les récipients ; un robinet, au dessus des caisses ou des 1/2 muids, distribue l’eau et, au bas, pour soutirer la saumure, un robinet en bois y est adapté à chacun des récipients ; ces récipients sont installés sur des tins de manière à pouvoir placer un seau au dessous des robinets.

“Pour faire la saumure, le récipient découvert et garni à sa partie supérieure d’un corbeille propre garnie elle-même intérieurement d’un linge fin dans lequel vous mettez le sel marin gros sur lequel vous faites couler l’eau ; le sel fond et on ajoute jusqu’à ce que le sel ne fonde plus dans l’eau, à ce moment la saumure pèse 24 ; on enlève alors la corbeille et on recouvre le récipient. Cette saumure se conserve indéfiniment mais ne doit pas être employée pure car elle brûlerait les légumes par son degré trop élevé. Avec plusieurs récipients pour la saumure cela permet d’avoir toujours de la saumure prête et de pouvoir nettoyer celui qui est vide…

“… Après vérification comme poids ou quantité, la marchandise est rangée dans les fûts au mieux possible c’est à dire serrée ou tassée suivant le cas sans cependant qu’il y ait écrasement. Le fût est alors recouvert d’un rond en bois d’un diamètre légèrement inférieur au diamètre du fût, ce rond est maintenu au moyen de 1 ou 2 grosses pierres et la marchandise est noyée de saumure, c’est à dire que le fût est rempli jusqu’aux bords supérieurs, mais avec de la saumure à divers degrés suivant les marchandises à saler…

“Au bout de 3 à 4 jours il se produit alors une fermentation qui se manifeste de différentes façons, soit par un bouillonnement, soit par la floraison du dessus de la saumure : c’est l’eau de constitution qui se dégage du légume qui, en affaiblissant la saumure, produit cette perturbation.

“Après 10 à 12 jours cette fermentation ayant cessé on peut alors écouler la saumure, faire le plein des fûts car les légumes sont affaissés, foncer, écouler complètement la saumure de fermentation et remplir à nouveau celle qui a servi à la fermentation ; le fût est alors bondé et mis sur tins avec sur fond la désignation de la marchandise et la date de sa fabrication, cela pour faire partir toujours les marchandises les plus anciennes…

“Dependendo do tamanho da produção, é necessário ter 2 ou 3 e até 4 contentores para as salmouras. Estes recipientes devem ser de madeira e extremamente limpos: 1/2 barris de pé e com fendas numa das extremidades, ou caixotes estanques com tampas móveis para evitar que o pó ou as impurezas caiam nos recipientes; uma torneira na parte superior dos caixotes ou 1/2 barril distribui a água e, na parte inferior, para extrair a salmoura, é instalada uma torneira de madeira em cada um dos recipientes; estes recipientes são instalados em latas para que um balde possa ser colocado sob as torneiras.

“Para fazer a salmoura, o recipiente é destapado e forrado em cima com um cesto limpo, forrado por dentro com um pano fino, onde se coloca o sal marinho grosso, sobre o qual se faz correr a água; o sal derrete e vai-se acrescentando até o sal deixar de derreter na água, altura em que a salmoura pesa 24; retira-se então o cesto e tapa-se o recipiente. Esta salmoura pode ser conservada indefinidamente, mas não deve ser utilizada sem ser diluída, pois pode queimar os legumes se estiver demasiado quente. A utilização de vários recipientes para a salmoura permite ter sempre a salmoura pronta e limpar o recipiente vazio…

“… Uma vez verificados o peso e a quantidade, as mercadorias são colocadas nos barris da melhor forma possível, ou seja, bem embaladas, consoante o caso, mas sem serem esmagadas. O barril é então coberto com um anel de madeira ligeiramente mais pequeno do que o diâmetro do barril, este anel é mantido no lugar por 1 ou 2 pedras grandes e a mercadoria é inundada com salmoura, ou seja, o barril é enchido até ao topo, mas com salmoura em graus variáveis consoante a mercadoria a salgar…

“Ao fim de 3 a 4 dias, a fermentação tem lugar e manifesta-se de diferentes formas, quer por borbulhamento, quer por florescimento da parte superior da salmoura: é a água libertada pelo vegetal que, enfraquecendo a salmoura, produz esta perturbação.

“Ao fim de 10 a 12 dias, quando a fermentação tiver cessado, a salmoura pode ser escoada, os barris enchidos, uma vez que os legumes se desfizeram, a salmoura de fermentação é completamente escoada e o barril utilizado para a fermentação volta a ser enchido; o barril é então enchido e colocado numa prateleira com o nome do produto e a data de fabrico no fundo, de modo a que os produtos mais antigos saiam sempre…

“… Il faut alors les surveiller non pas que le fruit risque de souffrir par la saumure et la fermentation, mais afin qu’il n’y ait pas de coulage et au moins pour les faire boire, c’est à dire les ouiller ou remplir au moins tous les quinze jours car le liquide sort par coulage ou autres causes fait toujours un déperdition qu’il est bon de remplacer ; le fruit sans saumure devient mou et ne tardera pas à pourrir.

“Tous les fruits ou légumes avant d’être mis au vinaigre doivent être dessalés, c’est à dire mis à tremper pendant au moins 6 heures dans de l’eau fraîche et si possible dans de l’eau courante ce qui est mieux ; après un sérieux égouttage il est mis au vinaigre et bon à expédier après 3 ou 4 jours de macération.

“Les vinaigres dont on se sert sont généralement des vinaigres de l’industrie à 8° dit vinaigre cristal incolore ; on peut également se servir de vinaigre de bière ou de vin blanc toujours au même titre, les fruits n’en sont que meilleurs mais ces derniers reviennent plus cher pour l’usinier…

“Le nombre et la forme des flacons employés pour les fruits au vinaigre sont très grands et très variés, le verre lui-même est de plusieurs couleurs, verre blanc, verre vert et verre vert-pré ; les cornichons, les câpres, les olives, les poivrons et les haricots se mettent dans les verres vert-pré ; les oignons, les choux-fleurs, les piments du Chili se mettent en verre blanc ; les pickles, les variantes, les picallili et les chou-chou peuvent se mettre dans des verres blancs ou verts indifféremment.

“La mise en flacon demande beaucoup de goût et de soin, c’est un travail fait généralement par des ouvrières spéciales ayant fait un apprentissage, car dans un flacon, les câpres à part, les fruits et les légumes ne se mettent pas à poignée mais sont rangés ; les fruits sont parés au couteau ou découpés à l’emporte-pièce: la symétrie et le bel arrangement d’un flacon facilite sa vente.

“Il n’y a pas de règle pour l’arrangement des fruits dans les flacons, chaque maison ayant ses habitudes, mais il est nécessaire de créer des modèles et de donner toujours à sa clientèle des flacons bien faits et où dans les variantes, les fruits variés et bien arrangés fassent bel effet”.

“… É então necessário vigiá-los, não porque os frutos sejam susceptíveis de sofrer com a salmoura e a fermentação, mas para que não haja fugas e, pelo menos, para os fazer beber, isto é, para os encher pelo menos de quinze em quinze dias, porque o líquido que sai por fugas ou por outras causas provoca sempre uma perda que é bom repor; os frutos sem salmoura tornam-se moles e apodrecem rapidamente.

“Todas as frutas ou legumes devem ser dessalgados antes de serem colocados no vinagre, isto é, mergulhados durante pelo menos 6 horas em água fresca e, se possível, em água corrente, o que é melhor; depois de bem escorridos, são colocados no vinagre e estão prontos para serem despachados após 3 ou 4 dias de maceração.

“Os vinagres utilizados são geralmente os vinagres industriais a 8°, conhecidos como vinagre de cristal incolor; também se pode utilizar vinagre de cerveja ou vinagre de vinho branco, sempre com a mesma intensidade, o fruto fica melhor, mas este último é mais caro para o moleiro…

“O número e a forma dos frascos utilizados para a fruta em vinagre são muito grandes e variados, e o próprio vidro apresenta-se em várias cores: branco, verde e verde-pré; os pepinos, as alcaparras, as azeitonas, os pimentos e os feijões são colocados em verde-pré; as cebolas, a couve-flor e as malaguetas são colocadas em vidro branco; os pickles, as variantes, o Picallili (pickle de mostarda) e as couves podem ser colocados em vidro branco ou verde.

“O engarrafamento exige muito gosto e cuidado e é geralmente efectuado por trabalhadores especiais que concluíram uma aprendizagem, porque numa garrafa, para além das alcaparras, os frutos e os legumes não são colocados à mão, mas sim dispostos; os frutos são aparados com uma faca ou cortados com um cortador de biscoitos: a simetria e a bela disposição de uma garrafa facilitam a sua venda.

“Não há regras para a disposição da fruta nos frascos, pois cada casa tem os seus próprios hábitos, mas é necessário criar modelos e oferecer sempre aos seus clientes frascos bem feitos onde, nas variações, a fruta variada e bem disposta faz um belo efeito”.

En mai 1921, pour se distinguer des modèles courants (pot anglais, pot carré, flacon long, barils verres), AMIEUX Frères dépose aux prud’hommes le modèle d’un flacon de verre destiné à distinguer : “les conserves alimentaires, sauces, cafés, chicorées, thés et succédanés, chocolats, cacaos, confiseries, huiles, vinaigres, moutardes et tous produits alimentaires de leur commerce et de leur fabrication”.

Nous laisserons de côté, un aspect du métier de confiseur : tout ce qui concerne l’enrobage et le confit par le sucre et les sirops. S’il est vrai que les conserveurs nantais dès le début ont produit des conserves de fruits et que certains d’entre eux ont pu par la suite, comme AMIEUX ou LE BOUQUET NANTAIS, faire des confitures, nous n’avons collecté que peu de données sur cet aspect qui a pratiquement disparu de la mémoire collective des nantais et même de celle des familles de conserveurs.

Les confiseries, d’une certaine façon, cumulent les savoirs des autres secteurs qui lui sont indispensables, utilisent pour une part les mêmes instruments.

Les différents textes que nous avons cité font apparaître en filigrane la question des savoirs utilisés dont la majorité sont des savoirs empiriques, acquis à travers l’expérience. C’est d’abord une connaissance du produit qui doit être traité – viandes, poissons ou légumes -, pour en connaître sa qualité, son degré de maturité, son état de fraîcheur, etc.. C’est ensuite la connaissance des effets du sel sur le produit et de la quantité de sel nécessaire : trop peu salé, le produit se putréfie ; trop salé il est brûlé et racorni. Le saleur ou la saleuse sera encore dans les conserveries mieux payé que la plupart du personnel.

Tant avec le sel qu’avec la saumure se sont développés des savoirs d’économie et, de récupération et de recyclage des agents de conservation utilisés, ce qui implique une adaptation des locaux et des instruments mais aussi une intervention en ce sens pendant tout le processus de fabrication.

Em maio de 1921, para se distinguir dos modelos habituais (boião inglês, boião quadrado, garrafa longa, barris de vidro), a AMIEUX Frères requereu ao tribunal industrial um modelo de garrafa de vidro destinado a distinguir: “conservas, molhos, café, chicória, chás e seus sucedâneos, chocolates, cacau, confeitaria, óleos, vinagres, mostardas e todos os produtos alimentares que vendem e fabricam”.

Deixaremos de lado um aspeto do comércio de confeitaria: tudo o que tem a ver com o revestimento e a confeção de doces com açúcar e xaropes. Se é verdade que as doceiras de Nantes produziram desde o início conservas de frutas e que algumas delas, como AMIEUX ou LE BOUQUET NANTAIS, puderam mais tarde fabricar compotas, recolhemos muito poucos dados sobre este aspeto, que praticamente desapareceu da memória colectiva dos habitantes de Nantes e mesmo das famílias das doceiras.

De certa forma, a indústria de confeitaria combina os conhecimentos dos outros sectores que lhe são essenciais e utiliza alguns dos mesmos instrumentos.

Os diferentes textos que citámos revelam a questão dos conhecimentos utilizados, que são, na sua maioria, conhecimentos empíricos adquiridos pela experiência. Em primeiro lugar, é necessário conhecer o produto a transformar – carne, peixe ou legumes – para determinar a sua qualidade, o seu grau de maturação, o seu estado de frescura, etc. Em seguida, é necessário conhecer os efeitos do sal sobre o produto e a quantidade de sal necessária: demasiado pouco sal e o produto apodrece; demasiado sal e o produto queima e murcha. Nas fábricas de conservas, o salgador ainda é mais bem pago do que a maior parte do pessoal.

Tanto com o sal como com a salmoura, foram desenvolvidos conhecimentos sobre a forma de poupar, recuperar e reciclar os conservantes utilizados, o que implicou não só a adaptação das instalações e dos equipamentos, mas também uma intervenção em todo o processo de produção.

Un troisième ensemble de savoirs est lié au travail de conditionnement, que ce soit pour le remplissage des tonneaux dans les processus de salaison et de saumurage, pour la mise en filets et en rouleaux des anchois, pour les emboîtages ou la mise en bocaux. Les termes qui reviennent ¡ci concerne le soin, la minutie, l’habileté, le goût. C’est encore plus important lorsque le confiseur traite des fruits. Ainsi pour les prunes d’Enté qui sont mises dans des pobans (bocaux de verre) :

“…Il faut avoir beaucoup de goût, du soin et une grande habitude pour bien monter un poban ; ce sont des ouvrières spéciales qui font ce travail toute l’année.

“Mais je ne prétends pas que ce soit impossible, car une femme ayant du goût et après avoir vu monter 2 ou 3 pobans, arrivera très vite à le faire.

“Une des conditions essentielles de ce travail où la main-d’oeuvre entre pour une large part dans le prix de revient, c’est qu’il ne peut pas être fait par des ouvrières malhabiles…

“Prenons par exemple un poban de 1 Kg la pesée faite exactement est livrée à l’ouvrière. Celle-ci commence par choisir 40 fleurs, c’est à dire les fruits les plus gros, les plus jolis comme couleur et les moins ridés, les pare en faisant tourner le noyau entre le pouce et l’index pour donner une surface plate et lisse sans endommager la peau. Les fruits plus petits, plus ridés, sont conserves pour garnir l’intérieur, – s’il se trouvait dans la pesée des fruits écrasés, retirez-les en les remplaçant de suite par le même nombre de fruits sains.

“L’ouvrière commence alors à monter le poban en rangeant la prune debout dans le fond du poban et le long de la paroi, la partie plate et lisse bien collée au verre, la pointe en bas et ne laissant entre les fruits aucun vide.

“La première couronne posée, la partie plate du fond se garnit de fleurs posées à plat.

“Le plein est ensuite fait avec les fruits mis à part et tassés à la main.

L’ouvrière monte alors la deuxième couronne qui est calée avec les fruits mis de côté. Les couronnes se continuent jusqu’au col du poban que la prune doit dépasser légèrement après avoir terminé le dessus avec quelques fleurs disposées en rosace, le centre ayant toutes les pointes du fruit.

“Terminez avec une feuille de laurier ou d’oranger et poser ou visser le couvercle assez pour qu’il fasse une légère pression sur le fruit…

Um terceiro conjunto de conhecimentos diz respeito ao acondicionamento, quer se trate de encher barris nos processos de salga e salmoura, de filetar e enrolar anchovas ou de embalar e engarrafar. As palavras que vêm à mente aqui têm a ver com cuidado, atenção aos pormenores, habilidade e gosto. Isto é ainda mais importante quando o pasteleiro está a trabalhar com fruta. Por exemplo, no caso das ameixas Enté, que são embaladas em pobans (frascos de vidro):

“É preciso muito gosto, muito cuidado e um grande hábito para montar corretamente um poban; são trabalhadores especiais que fazem este trabalho durante todo o ano.

“Mas não afirmo que seja impossível, porque uma mulher com gosto e depois de ter visto 2 ou 3 pobans montados, muito rapidamente o conseguirá fazer.

“Uma das condições essenciais deste trabalho, em que a mão de obra representa uma grande parte do preço de custo, é que não pode ser feito por trabalhadores não qualificados…

“Tomemos, por exemplo, um poban de 1 kg, pesado com exatidão e entregue à trabalhadora. Começa por escolher 40 flores, ou seja, os frutos maiores, de cor mais atraente e menos enrugados, e apara-os rodando o caroço entre o polegar e o indicador para obter uma superfície plana e lisa sem danificar a pele. Os frutos mais pequenos e mais enrugados são guardados para guarnecer o interior – se houver frutos esmagados na pesagem, retira-os, substituindo-os imediatamente por igual número de frutos sãos.

“O trabalhador começa então a montar o poban, dispondo a ameixa em pé no fundo do poban e ao longo da lateral, com a parte plana e lisa bem colada ao vidro, com a ponta no fundo e sem deixar espaços entre os frutos.

“Uma vez colocada a primeira coroa, enche-se a parte plana do fundo com flores dispostas na horizontal.

“O enchimento é então efectuado com os frutos colocados de lado e embalados à mão.

De seguida, o operário monta a segunda coroa de flores, que é encaixada com os frutos colocados de lado. As coroas continuam até ao gargalo do poban, que a ameixa deve ultrapassar ligeiramente, terminando o topo com algumas flores dispostas em roseta, tendo ao centro todas as pontas do fruto.

“Finaliza-se com uma folha de louro ou de laranjeira e coloca-se ou enrosca-se a tampa o suficiente para que esta pressione ligeiramente o fruto…

“Le montage des fruits dans les pobans est fait aux pièces la prune est remise à l’ouvrière toute pesée et les fruits écrasés lui sont changés sans lui occasionner de dérangement – la fermeture, l’habillage et l’étuvage des pobans sont faits à part”.[1] Quatrième ensemble de savoirs, ceux qui couvrent tout le processus. C’est un travail de surveillance de l’état des emballages, de l’évolution du produit (avec la connaissance de tous les signes qui permet de suivre cette évolution). Ce sont aussi des savoirs de propreté pour écarter ce qui pourrait compromettre la qualité du produit. Dernier ensemble de savoirs : ceux qui furent à un moment ou à un autre, ou qui sont encore, secrets et protège le fabricant des contrefaçons ou de la concurrence ; on l’a noté pour la saumure, le vinaigre et les anchois.
A ce dernier niveau, on dépasse les savoirs empiriques. Les confiseurs furent souvent des gens cultivés qui réfléchissent sur leur pratique, s’interrogent sur la nature et les effets des agents de conservation, sur la fermentation, la putréfaction, ont des connaissances de chimie pratique (Joseph COLIN écrira le mot de “Chimie” sur le fronton de sa conserverie de la rue des Salorges. Tous ne sont pas pour autant du niveau de Nicolas APPERT :

“Elevé dans l’art de préparer et de conserver par les procédés connus des productions alimentaires ; ayant vécu, soit dans les offices, dans les brasseries, dans les celliers et caves de Champagne, ainsi que dans les fabriques de confiseurs, et dans les magasins d’épiceries ; habitué à surveiller et à conduire des établissements de ce genre depuis quarante-cinq ans, j’ai pu me rendre compte fidèle de mes opérations, au moyen d’une foule d’avantages que n’ont pu se procurer le plus grand nombre de ceux qui se sont occupés de l’art de conserver les aliments”.[2]

[1] La Conserve Alimentaire. Juillet 1904 – p. 295-96.
[2] APPERT (Nicolas). L’art de conserver. Paris 1810 – p. 6-7.

Toutes les formes de conservation que nous venons de voir posent aussi un double problème auquel se trouveront aussi confrontées les conserveries. C’est d’abord le problème de l’eau et l’on peut dire que l’hygiène ne s’installera pas dans les ateliers de conservation avant l’installation de l’eau courante. Ce n’est qu’après avoir fait installer en 1885, l’eau courante dans sa maison de la rue d’Allonville que l’épicier-traiteur ALBERT commencera la fabrication des conserves.

Le second problème est celui de l’évacuation des eaux polluées et des déchets liquides, c’est à dire la mise en place d’égouts. Ces deux éléments eau et évacuation des déchets liquides influeront beaucoup sur la localisation des entreprises et les conflits avec le voisinage.

“A montagem da fruta nos pobans é feita peça a peça – a ameixa é entregue à trabalhadora totalmente pesada e a fruta esmagada é mudada sem lhe causar qualquer incómodo – o fecho, o tempero e a cozedura a vapor dos pobans são feitos separadamente” [1]. O quarto conjunto de competências abrange todo o processo. Trata-se de acompanhar o estado da embalagem e a evolução do produto (conhecendo todos os sinais que permitem seguir essa evolução). Trata-se também de saber manter a limpeza de modo a eliminar tudo o que possa comprometer a qualidade do produto. Por fim, há o conhecimento que foi, ou é, secreto e que protege o fabricante da contrafação ou da concorrência, como vimos no caso da salmoura, do vinagre e das anchovas.

Neste último nível, ultrapassamos o conhecimento empírico. Os pasteleiros eram frequentemente pessoas cultas que reflectiam sobre a sua prática, se interrogavam sobre a natureza e os efeitos dos conservantes, da fermentação e da putrefação, e tinham conhecimentos de química prática (Joseph COLIN escreveu a palavra “Chimie” no frontão da sua fábrica de conservas na rue des Salorges. No entanto, nem todos estavam ao nível de Nicolas APPERT:

“Educado na arte de preparar e conservar produtos alimentares por processos conhecidos; tendo vivido, quer em escritórios, quer em cervejarias, adegas e caves de Champagne, quer em fábricas de confeitaria e mercearias; habituado a supervisionar e a dirigir estabelecimentos deste género durante quarenta e cinco anos, pude dar uma conta fiel das minhas operações, através de uma série de vantagens que a maioria daqueles que se ocuparam da arte de conservar alimentos não conseguiram obter.” [2]

[1] La Conserve Alimentaire. Juillet 1904 – p. 295-96.
[2] APPERT (Nicolas). L’art de conserver. Paris 1810 – p. 6-7.

Todas as formas de conservação que acabámos de ver colocam também um duplo problema que as fábricas de conservas terão também de enfrentar. Em primeiro lugar, o problema da água, e é justo dizer que a higiene só se impôs nas fábricas de conservas com a instalação de água corrente. Só em 1885, com a instalação de água corrente na sua casa da rue d’Allonville, é que o merceeiro-caterista ALBERT começou a fazer conservas.

O segundo problema era a eliminação das águas poluídas e dos resíduos líquidos, ou seja, a instalação de esgotos. A água e a evacuação dos resíduos líquidos têm uma grande influência na localização das empresas e nos conflitos com os vizinhos.