Le goût et l’odorat apparaissent comme deux éléments essentiels dans la réflexion sur la nourriture, sa conservation et sa putréfaction : “Sais-tu que c’est à dire restaurant ? N’est-ce pas à dire nourriture et réparation de la nature ? Veux-tu un peu penser l’effet et le naturel des choses, qui restaurent les corps humains ? Considère un peu toutes les choses qui sont bonnes à manger et à restaurer, et tu trouveras, que soudain qu’elles sont sur la langue, elles se commencent à dissoudre : car autrement, la langue ne pourrait juger de la saveur de la chose ; et si la langue ne reçoit aucune saveur, ni goûts bon, ni mauvais de ce qui lui est présenté, tu peux par-là aisément juger, que le ventre ni l’estomac ne pourrait aussi recevoir quelque saveur de ce qui leur sera présenté. Considère aussi que nulle chose n’est bonne pour nourriture que d’elle-même ne soit sujette à s’eschauffer, corrompre et putréfier”[1].

Nous nous retrouvons donc dans un monde où tout se recoupe et où le feu, la vie et la digestion ne font qu’un. Le médecin appartient aux arts du feu comme le cuisinier, le viticulteur, le conserveur ou le potier-faïencier.

Chez Nicolas APPERT le feu est, dans la tradition, substance. Aussi écrit-il que “la matière du feu a la propriété à elle seule, non seulement de changer la combinaison des parties constituantes des productions végétales et animales, mais encore celle, sinon de détruire, au moins d’arrêter pour plusieurs années, l’effet de la tendance naturelle de ces mêmes productions à la décomposition” [2]. La matière du feu, c’est le calorique qu’il faut bien prendre comme une véritable substance. Le calorique provoque la dilatation des substances à conserver comme il provoque la dilatation du bouchon.

On touche ici à une idée dominante du XVIIIème siècle que l’on retrouve même chez des savants comme LAVOISIER dans son analyse de la fermentation [3[. Gaston BACHELARD attire l’attention sur cette métaphore qui bloque théoriquement la pensée. Dans un mémoire de l’Académie Royale des Sciences de 1731, REAUMUR note : “Une idée assez ordinaire est de regarder l’air comme du coton, comme de la laine, comme de l’éponge…”. Discutant les idées de MARI OTT E qui assimilait la dissolution de l’air dans l’eau à la dissolution du sel, il lui oppose le principe de l’éponge : “Il me paraît qu’au lieu de supposer que l’eau peut dissoudre l’air, dissolution d’ailleurs assez difficile à concevoir, si on se contente de supposer qu’elle peut le pénétrer le mouiller, on a tout ce qu’il faut pour rendre compte des phénomènes qu’on a à expliquer ici”[4]. Quoi de plus proche de l’éponge que le bouchon ? Et APPERT, pour fermer ses bouteilles, va d’abord comprimer ses bouchons à l’aide d’un mâchoire comme on compresse une éponge, sachant que l’action du calorique le dilaterait à nouveau.